Thon

Le thon est un poisson gras au corps allongé et à la peau lisse ; il est reconnaissable à sa nageoire dorsale épineuse. On en dénombre une douzaine d’espèces qui évoluent et parfois même se côtoient dans tous les océans. 

Dans les zones tropicales de l’Atlantique, du Pacifique et de l’Océan Indien :

• Le thon listao ou bonite à ventre rayée représente 60% de la pêche mondiale. Il sert à produire les miettes de thon.
• Le thon Albacore ou thon jaune en raison de la couleur de ses nageoires. (24% de la consommation à l'échelle du globe). Sa chair rosée fine est appréciée aussi bien fraîche qu’en conserves.
• Le patudo ou thon obèse (10%) se capture majoritairement dans le Pacifique.

Dans des zones maritimes plus proches de nos côtes, deux espèces de thons plus rares et renommées sont pêchées pour Grand Frais :

• Le thon blanc ou Germon est présent des Açores à l’Irlande. C’est le plus petit spécimen de thon et le moins répandu. Sa chair tendre est tout juste rosée. Il se consomme frais, mais il est aussi prisé par les conserveries.
• Le thon rouge du Golfe de Gascogne et de la Méditerranée. C’est le plus grand des thons, il peut même atteindre jusqu’à 3 mètres et peser plus de 600kg… C’est sa silhouette hydrodynamique et la qualité de sa chair rouge uniforme (due à une vascularisation intense) qui ont fait de lui « le plus beau poisson du monde ». L’espèce fait l’objet de quotas de pêche très stricts pour la préserver. Délicat et savoureux, il se consomme toujours frais, voire cru.

La pleine saison du thon frais s’étend de juin à octobre.

Retrouvez chaque année au rayon libre-service de votre poissonnerie Grand Frais, pavés et darnes de thon Germon, conditionnés sous atmosphère protectrice. Pendant la période hivernale, nous pouvons proposer du thon Albacore frais.
 

Comment cuisiner le thon frais ?

Comme la saison du thon frais coïncide avec l’été, vous l’apprécierez forcément :

• Grillé comme un steak au barbecue, à la plancha, à la poêle, accompagné de légumes du soleil ou d’une bonne sauce crème à l’oseille. Pensez aussi à l’intégrer dans vos brochettes maison entre tomates cerises, champignons et cubes d’oignons...
• Mi-cuit, juste saisi à l’extérieur. C’est le principe japonais du tataki avec graines de sésame, sauces (teriyaki, tamari, soja), wasabi… Mais ce concept se retrouve également dans de nombreuses recettes asiatiques au wok avec des fruits et légumes exotiques, du miel, de la cacahouète… 

Votre thon frais sera encore meilleur si vous le faites mariner avant sa cuisson : les préparations à base d’agrumes sont légion, mais vous pouvez partir sur des versions plus relevées avec tomates, oignons et piment. Petite astuce d’avant barbecue : placez vos pièces de thon recouvertes de marinade pendant 2 h au réfrigérateur, bien emballées dans un sac congélation.

• Cru : les marinades express au citron permettent de savourer instantanément le thon rouge, le thon Germon et le thon Albacore. Les associations les plus fréquentes :  à la tahitienne avec du lait de coco, façon ceviche péruvien à la coriandre, mais aussi en carpaccios ou en tartares à la méditerranéenne (basilic, tomate) ou plus exotiques avec de la menthe, de la mangue…
• Le thon rouge et le thon Albacore extrafrais sont bien sûr délicieux nature : dans vos makis, sur vos sushis ou bien tranchés en sashimi.

Lorsque les premiers frimas reviennent, vous renouez avec les cuissons en cocote : à la catalane ou à la basquaise selon vos préférences.

Choisir et conserver son thon frais

Sur l’étal du poissonnier, la chair de thon doit être bien ferme et dégager une bonne odeur marine. Pour nos pavés et darnes déjà conditionnés, observez la date limite de consommation indiquée sur l’emballage.
Comme pour tous les produits de la mer, il est impératif de respecter strictement la chaîne du froid. Transportez vos pièces de thon dans un sac isotherme et placez-les le plus rapidement possible au réfrigérateur entre 0°C et 2°C. Dégustez-les dans les 24 h.