Préparation de la vinaigrette aux kumquats : 

• Coupez les kumquats en 4 et mixez-les avec tous les ingrédients de la vinaigrette.

• Rectifiez l'assaisonnement et passez-la au chinois. Réservez au frais.

Préparation de la sauce soja : 
 

• Chauffez la sauce soja, ajoutez la gélatine, mélangez bien pour la faire fondre. Laissez refroidir jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Montez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez petit à petit 2 à 3 cuillères à café de sauce soja sans écraser le blanc d'oeuf monté.

• Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et saisissez le thon sur chaque face très rapidement pour garder le thon cru à coeur. Laissez reposez puis taillez-le en cubes.

• Mondez les minis tomates et coupez-les en quartiers. Coupez les gombos en 2 dans le sens de la hauteur. Faites chauffer le restant d'huile de sésame et faites-les frire rapidement. Taillez l'oignon en fines lamelles puis plongez-les dans un bol d'eau froide.

• Dessinez un trait de vinaigrette aux kumquats puis dressez les gombos frits et les tomates cerises. Alignez les cubes de thon, recouvrez-les de nuage de soja. Parsemez de zeste de combava et de feuilles de cerfeuil.

Une recette acidulée d'Anaé, élève de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017