Préparation du confit de poire :

• Éplucher les poires, les couper en 4, enlever les pépins puis les couper en cubes.

• Cuire les poires dans une casserole avec un verre d’eau, du sucre et de la cannelle. Laisser mijoter pendant la cuisson du filet mignon.

Préparation du filet mignon :

• Parer le filet mignon, le fendre au milieu puis l'aplatir avec une poêle jusqu’à le rendre le plus plat possible.

• Faire cuire le lard dans une poêle puis réserver.

• Couper des bâtonnets de comté de 1 cm d'épaisseur environ.Placer le lard grillé et les bâtonnets de comté sur le bord du filet mignon puis rouler avant de ficeler le tout.

• Faire dorer à feu fort pendant 5 min à la poêle avec du beurre puis finir la cuisson pendant 20 min au four à 160°C. Arroser régulièrement pendant la cuisson.

• Sortir et couper des tranches de 2 cm d'épaisseur puis dresser dans l'assiette.

Préparation de l'accompagnement :

• Trier les pois en coupant les bouts des cosses et en tirant le fil avant de les laver.

• Couper les tranches de lard en petits morceaux.

• Dans la poêle, faire dorer les lardons dans l’huile puis ajouter l'échalote et l'ail coupés très fins, puis les pois gourmands.

• Les faire cuire doucement sans couvercle en mélangeant souvent et en ajoutant un verre d’eau, (on peut ajouter 1/2 cube de bouillon pour donner plus de goût).

• La cuisson prend environ 15 min, il doit rester juste un peu de jus dans la poêle.