ÉTAPE 1 : PRÉPARER LA SOLE
Pour cette recette, il convient de retirer la peau.
- Les filets : Faire une incision sur le dos de la sole, au mieu de l'arête. Insérer un couteau fin et souple (ou un couteau à filet de sole) le long de l'arête, et le lever doucement (on peut s'aider avec les doigts) faire cette opération 4 fois. Nettoyer les filets et ébarber.
- Plier les 4 filets en portefeuille
- Les reserver sur un papier cuisson.
ÉTAPE 2 : ÉCUSSONNER LES ASPERGES ET ÉTÉTER LE CHOU ROMANESCO
- Éplucher les asperges vertes. Les éplucher jusqu’à ce que l’économe bloque légèrement. Casser le « cul » de l’asperge à la main (sentir la partie souple sous les doigts puis casser d’un coup sec pour éviter l’amertume).
- Enlever les côtes du chou Romanesco et ne garder que les têtes. Réserver.
ÉTAPE 3 : PRÉPARER UN JUS DE CUISSON
- Faites revenir toute la garniture, passer préparation au chinois, puis reversez le jus dans une cocotte et laissez réduire à feu fort pendant quelquesminutes. Réservez.
ÉTAPE 4 : CUIRE LES COQUES
- Jettez les coques dans le jus de cuisson, couvrez pour que tous les goûts restent dans la cocotte.
- Dès que les coques s'ouvrent, stoppez immedaitement la cuisson. Egouter les coques et garder le jus de cuisson. Mettre les coques dans le jus de cuisson pour les garder au chaud. Réserver.
ÉTAPE 5 : FAIRE LE BEURRE NOISETTE
Tempérer le beurre.
- Monter le beurre à température. Battre au fouet jusqu'à la disparition de la mousse, à la limite de l'ébulition et que le beurre prenne une jolie couleur noisette
- Ajouter le zeste d'un Yuzu ou d'un citron jaune. Fouetter. Réserver.
ÉTAPE 6 : MONTER LA SAUCE MOUSSELINE
- Monter les jaune d'oeuf au fouet à feu doux. Faire des 8 avec le fouet jusqu'à l'obtention d'une crème (on doit voire les traces du fouet). Attention de ne pas faire brûler les oeufs (-60 °C).
- Retirer du feu et monter au fouet avec le beurre noisette, comme une mayonnaise.
- Saler et poivrer, ajouter la crème liquide. Continuer à fouetter énergiquement. La texture doit être onctueuse.
- Mettre la sauce dans le syphon. Réserver au frais.
ÉTAPE 7 : CUIRE À LA VAPEUR
- Faire bouillir une grande casserolle d'eau. Lorsque l'eau boue, déposer une feuille de papier cuisson dans le cuisson vapeur.
- Déposer les asperges dans le cuisson vapeur, les laisser 2 minutes, puis ajouter les têtes de chou 3 minutes, et enfin les filets de soles pendant encore 5 minutes
ÉTAPE 8 : DRESSAGE
- D'abord les asperges, puis les 4 filets de sole. Alterner les têtes de chou romanesco avec les coques.
- Option Si vous avez la possibilité, vous pouver fumer les filets de sole pendat trois minutes avant de dresser votre assiette.
- Et enfin la sauce au beurre noisette / Yuzu passée au syphon. Régalez-vous
ÉTAPE 1 : PRÉPARER LA SOLE
Pour cette recette, il convient de retirer la peau.
- Les filets : Faire une incision sur le dos de la sole, au mieu de l'arête. Insérer un couteau fin et souple (ou un couteau à filet de sole) le long de l'arête, et le lever doucement (on peut s'aider avec les doigts) faire cette opération 4 fois. Nettoyer les filets et ébarber.
- Plier les 4 filets en portefeuille
- Les reserver sur un papier cuisson.
ÉTAPE 2 : ÉCUSSONNER LES ASPERGES ET ÉTÉTER LE CHOU ROMANESCO
- Éplucher les asperges vertes. Les éplucher jusqu’à ce que l’économe bloque légèrement. Casser le « cul » de l’asperge à la main (sentir la partie souple sous les doigts puis casser d’un coup sec pour éviter l’amertume).
- Enlever les côtes du chou Romanesco et ne garder que les têtes. Réserver.
ÉTAPE 3 : PRÉPARER UN JUS DE CUISSON
- Faites revenir toute la garniture, passer préparation au chinois, puis reversez le jus dans une cocotte et laissez réduire à feu fort pendant quelquesminutes. Réservez.
ÉTAPE 4 : CUIRE LES COQUES
- Jettez les coques dans le jus de cuisson, couvrez pour que tous les goûts restent dans la cocotte.
- Dès que les coques s'ouvrent, stoppez immedaitement la cuisson. Egouter les coques et garder le jus de cuisson. Mettre les coques dans le jus de cuisson pour les garder au chaud. Réserver.
ÉTAPE 5 : FAIRE LE BEURRE NOISETTE
Tempérer le beurre.
- Monter le beurre à température. Battre au fouet jusqu'à la disparition de la mousse, à la limite de l'ébulition et que le beurre prenne une jolie couleur noisette
- Ajouter le zeste d'un Yuzu ou d'un citron jaune. Fouetter. Réserver.
ÉTAPE 6 : MONTER LA SAUCE MOUSSELINE
- Monter les jaune d'oeuf au fouet à feu doux. Faire des 8 avec le fouet jusqu'à l'obtention d'une crème (on doit voire les traces du fouet). Attention de ne pas faire brûler les oeufs (-60 °C).
- Retirer du feu et monter au fouet avec le beurre noisette, comme une mayonnaise.
- Saler et poivrer, ajouter la crème liquide. Continuer à fouetter énergiquement. La texture doit être onctueuse.
- Mettre la sauce dans le syphon. Réserver au frais.
ÉTAPE 7 : CUIRE À LA VAPEUR
- Faire bouillir une grande casserolle d'eau. Lorsque l'eau boue, déposer une feuille de papier cuisson dans le cuisson vapeur.
- Déposer les asperges dans le cuisson vapeur, les laisser 2 minutes, puis ajouter les têtes de chou 3 minutes, et enfin les filets de soles pendant encore 5 minutes
ÉTAPE 8 : DRESSAGE
- D'abord les asperges, puis les 4 filets de sole. Alterner les têtes de chou romanesco avec les coques.
- Option Si vous avez la possibilité, vous pouver fumer les filets de sole pendat trois minutes avant de dresser votre assiette.
- Et enfin la sauce au beurre noisette / Yuzu passée au syphon. Régalez-vous
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