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Plat

Les moules-frites revisitées

Les moules-frites revisitées
Plat

Les moules-frites revisitées

Ingrédients

Ingrédients

- 500 g de moules de bouchot du Mont-Saint-Michel AOP
- 20 cl de vin blanc
- 2 carottes
- 4 branches de céleri vert
- 1 blanc de poireau
- 1 fenouil
- 1 tête d’ail, 1 oignon
- Poivre noir du moulin, fleur de sel, sel fin,
- Huile d’olive
- Thym, laurier
- 2 œufs
- 50 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 cl de vinaigre de vin rouge
- Moutarde
- 1 botte de ciboulette
- 500 g de pommes de terre Bintje. Prévoir 2 grosses frites par personne
- Graisse de bœuf

Préparation

Nombre de personne

4 personnes

Préparation 45 min

Préparation 45 min

Cuisson 15 min

Cuisson 15 min

Moules marinières :

 

  • Faire revenir les carottes, le céleri, le poireau, le fenouil et l’ail dans l’huile d’olive. Couper et ajouter l’oignon, le thym et le laurier.

 

  • Mouiller au vin blanc et laisser cuire quelques minutes.

 

  • Bien rincer les moules à l’eau froide. Les jeter dans la marinière et les retirer dès qu’elles s’ouvrent.

 

  • Faire réduire le jus de moules et réserver.

 

  • Décortiquer les moules. Réserver environ 1/3 pour le dressage et 2/3 pour la mayonnaise.

 

Frites

 

  • Éplucher les pommes de terre Bintje et les tailler en bande de 10 cm de long et 2 cm d’épaisseur pour en faire de grosses frites.

 

  • Cuire à la friteuse à 140 °C pendant 15 minutes avec de la graisse de bœuf.

 

  • Sortir les grosses frites de la friteuse, laisser reposer. Les entailler, évider la chair avec une petite cuillère.

 

  • Monter la friteuse à 180 °C, y replonger les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

 

Mayonnaise :

 

  • Verser dans un cul-de-poule les jaunes d’œuf, ajouter le vinaigre de vin rouge et la moutarde.

 

  • Monter la mayonnaise à l’huile de pépins de raisin. Saler, poivrer.

 

  • Garder la moitié, ajouter la ciboulette hachée, réserver au frais.

 

  • Mixer l’autre partie avec les 2/3 des moules et le jus de cuisson (réduit).

 

  • Rectifier l’assaisonnement.

 

  • Mettre en siphon avec deux cartouches.

 

Dressage

 

  • Verser délicatement la mayonnaise à l’aide du syphon dans l’entaille des grosses frites. Poser les moules décortiquées sur l’entaille. Décorer avec des feuilles de fenouil, et ajouter des pétales de fleurs jaunes.

Moules marinières :

 

  • Faire revenir les carottes, le céleri, le poireau, le fenouil et l’ail dans l’huile d’olive. Couper et ajouter l’oignon, le thym et le laurier.

 

  • Mouiller au vin blanc et laisser cuire quelques minutes.

 

  • Bien rincer les moules à l’eau froide. Les jeter dans la marinière et les retirer dès qu’elles s’ouvrent.

 

  • Faire réduire le jus de moules et réserver.

 

  • Décortiquer les moules. Réserver environ 1/3 pour le dressage et 2/3 pour la mayonnaise.

 

Frites

 

  • Éplucher les pommes de terre Bintje et les tailler en bande de 10 cm de long et 2 cm d’épaisseur pour en faire de grosses frites.

 

  • Cuire à la friteuse à 140 °C pendant 15 minutes avec de la graisse de bœuf.

 

  • Sortir les grosses frites de la friteuse, laisser reposer. Les entailler, évider la chair avec une petite cuillère.

 

  • Monter la friteuse à 180 °C, y replonger les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

 

Mayonnaise :

 

  • Verser dans un cul-de-poule les jaunes d’œuf, ajouter le vinaigre de vin rouge et la moutarde.

 

  • Monter la mayonnaise à l’huile de pépins de raisin. Saler, poivrer.

 

  • Garder la moitié, ajouter la ciboulette hachée, réserver au frais.

 

  • Mixer l’autre partie avec les 2/3 des moules et le jus de cuisson (réduit).

 

  • Rectifier l’assaisonnement.

 

  • Mettre en siphon avec deux cartouches.

 

Dressage

 

  • Verser délicatement la mayonnaise à l’aide du syphon dans l’entaille des grosses frites. Poser les moules décortiquées sur l’entaille. Décorer avec des feuilles de fenouil, et ajouter des pétales de fleurs jaunes.

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