Préparation de la purée de panais :

• Rincez et épluchez les panais. Réservez la peau. Coupez-les en petits morceaux puis faites-les cuire à l'eau bouillante.

• Égouttez puis mixez-les avec le beurre et la crème. Assaisonnez à votre convenance.

• Dans une poêle, faites frire la peau dans un peu d'huile.

• À l'aide de deux cuillères, dressez une quenelle de purée dans une petite assiette avec la chips de panais par-dessus.

Préparation des cromesquis : 

• Préchauffez le four à 200 °C. Piquez les pommes de terre à la fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson. Posez-les sur un lit de gros sel et enfournez-les pendant environ 45 min.

• Une fois la cuisson terminée, épluchez-les pommes de terre puis passez la pulpe au presse-purée.

• Réalisez des boules avec la préparation de pommes de terre et insérez-y un morceau de reblochon.

• Panez les cromesquis puis mettez-les au frais pendant 1h.

• Avant de servir, faites-les dorer dans une poêle ou une friteuse en les retournant régulièrement puis égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud.

Bon appétit !

Une recette gourmande d'Agathe et Thomas, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017.