Foie gras

Qu’est-ce que le foie gras ?

Reconnu officiellement comme patrimoine gastronomique protégé de la France, le foie gras rime avec luxe, plaisirs épicuriens et repas de fêtes. Notre pays en est bien sûr, le 1er producteur et 1er consommateur au monde. Plus de 18 000 tonnes y ont été produites en 2019, majoritairement du foie gras de canard et moins de 5% de foie gras d’oie. (Source CIFOG - Interprofession du foie gras).

Le foie gras de canard avec son goût direct et affirmé est plébiscité par le plus grand nombre ; le foie gras d’oie plus confidentiel et onéreux se caractérise par son goût plus subtil et raffiné.

Mets d’exception oblige, la production de foie gras français est strictement encadrée en termes de qualité et d’hygiène suivant un cahier des charges très rigoureux. Les foies gras sont obtenus par l’élevage puis l’engraissement de canards ou d’oies alimentés de manière progressive et contrôlée pendant une douzaine de jours minimum avant abattage.

La dénomination « foie gras » est également soumise à réglementation et ne concerne que des produits composés exclusivement de foie gras et d’assaisonnement autorisés (sel, sucre, épices, plantes aromatiques, eau-de-vie, vins de liqueur et vins pour les foies gras prêts à consommer).

Nos foies gras frais français

À l’occasion des fêtes, votre artisan Despi le Boucher (voir la liste des magasins concernés) chez Grand Frais a sélectionné un large assortiment de foies gras frais extra de nos terroirs, labellisés IGP Périgord ou IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest. 

Selon vos envies, vous pourrez vous illustrer en cuisine ou passer de suite en mode dégustation avec :

• Du foie gras cru, généralement mis sous vide, à préparer vous-même pour réaliser de délicieuses terrines maison ou de belles tranches de foie gras poêlées ! C’est un foie gras entier qui pèse de 300g à 600g pour le canard et de 400g à 700g pour l’oie, il peut être vendu dénervé. (voir notre fiche : Comment faire son foie gras ? Déveiner et cuire votre foie gras sont des opérations beaucoup plus simples que l’on ne pense…).

• Du foie gras mi-cuit, prêt à consommer ! Votre boucher Despi le Boucher chez Grand Frais se fera un plaisir de vous conseiller suivant vos besoins et de vous servir à la coupe. Le mi-cuit est un foie gras frais qui a cuit lentement à cœur, soigneusement emballé, dans de l’eau chaude à moins de 100°C. Nature ou assaisonné, vous le trouverez sous plusieurs présentations :

- Foie gras entier mi-cuit constitué de ses 2 lobes, déveiné ou non,

- Lobe de foie gras entier mi-cuit,

- Foie gras mi-cuit : morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés au marbré très esthétique une fois tranché,

- Bloc de foie gras : foie gras émulsionné assaisonné à la texture très homogène avec de petits morceaux de lobes possibles.

Déguster le foie gras

Le foie gras cru

Vous reconnaîtrez le foie gras cru de qualité, entier ou en lobe, acheté dans votre boucherie Despi le Boucher chez Grand Frais à :

• Sa couleur uniforme beige/ivoire,
• Sa texture fine et régulière,
• Sa fermeté et sa souplesse au toucher.

Vous aurez alors le plaisir de le cuisiner vous-même à votre goût ! S’il est non déveiné, il faudra réaliser cette opération vous-même (retrouvez tous nos conseils pour l'éveinage et la cuisson dans notre fiche spécifique : Comment faire son foie gras ?).

Pour de belles escalopes de foie gras poêlé :

Dans un lobe de foie gras cru, vous obtiendrez facilement 6 tranches à poêler. Pour ce mode de cuisson, les cuisiniers évitent de dénerver le foie gras pour qu’il ne s’émiette pas.

Pour des tranches de 100g d'épaisseur standard de 1,5 cm : Saisissez-les 30s de chaque côté à feu vif dans une poêle bien chaude. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant puis dressez sur vos assiettes :

• Placées sur des tournedos de bœuf à la sauce madère et décorées avec quelques lamelles de truffes, vous obtiendrez de délicieux tournedos Rossini. 

• Dégustées avec des pommes caramélisées, un chutney de figues ou d’oignon, de la confiture d'airelles, vous ravirez tous les convives avec ces notes sucrées ou acidulées en accord parfait avec le foie gras.

Pour garnir vos salades composées, pensez également à faire dorer des cubes de foie gras à la poêle. Émietté, le foie gras cru est idéal pour confectionner les farces pour volailles festives ou pour raviolis ou petits choux créatifs. L’alliance est parfaite avec des champignons. Vous pouvez aussi réaliser de nombreuses sauces onctueuses à base de crème fraîche, de bouillon et même des crèmes brûlées au foie gras !

Le foie gras mi-cuit 

Prêt à consommer, le foie gras mi-cuit, apprécié pour sa saveur fine et intense, se déguste simplement avec du pain de campagne, du pain d’épices et même du pain brioché toasté. Vous pouvez parfaire l’expérience en l’accompagnant de figues fraîches ou de chutneys (d’abricots, par exemple)…

Pour l’apéritif, alternez en brochettes, des cubes de foie gras et des cubes de fruits (mangue ou poire). Succès garanti !

Le foie gras mi-cuit vous fait également gagner du temps dans de nombreuses préparations festives comme :

• Les tiramisus de foie gras aux cèpes et au pain d’épices,
• Les verrines avec de l’artichaut,
• Les veloutés froids ou chauds dans lesquels vous ajoutez de petits cubes de foie gras à la dernière minute,
• Les sauces (chantilly de foie gras),
• Les ganaches pour macarons avec de la confiture de figues… 

Les vins blancs secs (Bordeaux, Chablis, Riesling) accompagnent avec brio le foie gras. L’habituel Sauternes, rond, liquoreux et fruité est à privilégier avec les recettes de foie gras à dominante sucrée.

Bien conserver votre foie gras

Contrairement au foie gras cuit, stérilisé en autoclave à plus de 100°C, vendu en conserves ou en bocaux, qui se conservent plusieurs années, le foie gras frais est une denrée fragile et a une durée de vie limitée :

• Votre foie gras cru, conditionné sous vide ou emballé dans un torchon se conserve quelques jours au réfrigérateur à une température de 0 à 4°C.

• Votre foie gras mi-cuit acheté à la coupe peut se conserver une semaine au frigo (entre 2 et 4°C).

Cru ou mi-cuit, le foie gras se congèle très bien. L’achat de foie gras par anticipation peut s’avérer judicieux avant les fêtes ! Le moment venu, placez votre foie gras dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 24h00 pour le décongeler.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION.

Selon disponibilité en magasin