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Dessert

Tarte exotique sur sablé breton

Tarte exotique sur sablé breton
Dessert

Tarte exotique sur sablé breton

Ingrédients

Ingrédients

- 1 noix de coco
- 1 mangue
- 1 grenade
- 3 oranges sanguines
- 1 pitaya jaune
-  ¼ d’ananas
- 8 oeufs
- 210 g de beurre
- 200 g de farine
- 170 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 1 sachet de levure chimique

Notre astuce

Notre astuce

Il est possible de réaliser la pâte à sablé la veille et de la laisser reposer jusqu’au lendemain.

Vous pouvez ajouter des zestes de citron vert dans le sablé et sur la tarte en décoration pour apporter une note acidulée.

Préparation

Nombre de personne

8 personnes

Préparation 40 min

Préparation 40 min

Cuisson 30 min

Cuisson 30 min

Préparation du sablé breton :

 

  • Fouettez 3 jaunes d’oeufs et 130 g de sucre, puis incorporez 150 g de beurre pommade.

 

 

  • Tamisez 200 g de farine, 1 pincée de sel et 1 sachet de levure sur la préparation. Mélangez à la spatule. Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant 30 minutes.

 

  • Après le temps de repos, préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (30 cm).

 

  • Enfournez et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir sur la grille en fin de cuisson.

 

Préparation du crémeux coco :

 

  • Mixez 150g de coco avec l’eau contenue dans la noix jusqu’à l’obtention d’une purée.

 

  • Réhydratez une feuille de gélatine.

 

  • Blanchissez 2 jaunes d’oeufs avec 20g de sucre et 1 oeuf entier. Mettez la purée de noix de coco à chauffer dans une casserole. A ébullition, versez la moitié sur le crémeux coco puis versez le tout dans la casserole.

 

  • Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition, retirez du feu puis ajoutez 30g de beurre et la gélatine égouttée.


Pour le crémeux orange :

 

  • Mixez les quartiers d’orange sanguine jusqu’à l’obtention d’un jus, puis opérez de la même manière que pour le crémeux coco.

 

Préparation des fruits :

 

  • Pour le rôti d'ananas, dans une casserole, réalisez un caramel puis ajoutez le ¼ d’ananas coupé en cube et laissez rôtir à feu doux.

 

  • Épluchez la mangue et taillez-la en lanières.Prélevez les pépins de la grenade et découpez des copeaux de noix de coco à l'économe. Taillez la pitaya selon votre envie.


Le dressage

 

  • Dressez les crémeux à la poche à douille sur le sablé breton. Ajoutez l’ananas rôti.

 

  • Disposez les fruits taillés selon votre inspiration.

 

Une recette gourmande de Rose et Robin, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017.

Préparation du sablé breton :

 

  • Fouettez 3 jaunes d’oeufs et 130 g de sucre, puis incorporez 150 g de beurre pommade.

 

 

  • Tamisez 200 g de farine, 1 pincée de sel et 1 sachet de levure sur la préparation. Mélangez à la spatule. Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant 30 minutes.

 

  • Après le temps de repos, préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (30 cm).

 

  • Enfournez et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir sur la grille en fin de cuisson.

 

Préparation du crémeux coco :

 

  • Mixez 150g de coco avec l’eau contenue dans la noix jusqu’à l’obtention d’une purée.

 

  • Réhydratez une feuille de gélatine.

 

  • Blanchissez 2 jaunes d’oeufs avec 20g de sucre et 1 oeuf entier. Mettez la purée de noix de coco à chauffer dans une casserole. A ébullition, versez la moitié sur le crémeux coco puis versez le tout dans la casserole.

 

  • Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition, retirez du feu puis ajoutez 30g de beurre et la gélatine égouttée.


Pour le crémeux orange :

 

  • Mixez les quartiers d’orange sanguine jusqu’à l’obtention d’un jus, puis opérez de la même manière que pour le crémeux coco.

 

Préparation des fruits :

 

  • Pour le rôti d'ananas, dans une casserole, réalisez un caramel puis ajoutez le ¼ d’ananas coupé en cube et laissez rôtir à feu doux.

 

  • Épluchez la mangue et taillez-la en lanières.Prélevez les pépins de la grenade et découpez des copeaux de noix de coco à l'économe. Taillez la pitaya selon votre envie.


Le dressage

 

  • Dressez les crémeux à la poche à douille sur le sablé breton. Ajoutez l’ananas rôti.

 

  • Disposez les fruits taillés selon votre inspiration.

 

Une recette gourmande de Rose et Robin, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017.

Notre astuce

Notre astuce

Il est possible de réaliser la pâte à sablé la veille et de la laisser reposer jusqu’au lendemain.

Vous pouvez ajouter des zestes de citron vert dans le sablé et sur la tarte en décoration pour apporter une note acidulée.