Préparation du sablé breton :

• Fouettez 3 jaunes d’oeufs et 130 g de sucre, puis incorporez 150 g de beurre pommade.

• Tamisez 200 g de farine, 1 pincée de sel et 1 sachet de levure sur la préparation. Mélangez à la spatule. Filmez la pâte et réservez-la au frais pendant 30 minutes.

• Après le temps de repos, préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez un disque de pâte à l’aide d’un cercle à tarte (30 cm).

• Enfournez et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir sur la grille en fin de cuisson.

Préparation du crémeux coco :

• Mixez 150g de coco avec l’eau contenue dans la noix jusqu’à l’obtention d’une purée.

• Réhydratez une feuille de gélatine.

• Blanchissez 2 jaunes d’oeufs avec 20g de sucre et 1 oeuf entier. Mettez la purée de noix de coco à chauffer dans une casserole. A ébullition, versez la moitié sur le crémeux coco puis versez le tout dans la casserole.

• Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition, retirez du feu puis ajoutez 30g de beurre et la gélatine égouttée.

Pour le crémeux orange :

• Mixez les quartiers d’orange sanguine jusqu’à l’obtention d’un jus, puis opérez de la même manière que pour le crémeux coco.

Préparation des fruits :

• Pour le rôti d'ananas, dans une casserole, réalisez un caramel puis ajoutez le ¼ d’ananas coupé en cube et laissez rôtir à feu doux.

• Épluchez la mangue et taillez-la en lanières.Prélevez les pépins de la grenade et découpez des copeaux de noix de coco à l'économe. Taillez la pitaya selon votre envie.

Le dressage : 

• Dressez les crémeux à la poche à douille sur le sablé breton. Ajoutez l’ananas rôti.

• Disposez les fruits taillés selon votre inspiration.

Une recette gourmande de Rose et Robin, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017.