Daurade

Poissons marins au corps ovale, les dorades (daurades royales, dorades roses et dorades grises) font partie des sparidés. 

En France, l’orthographe « daurade » est strictement réservée à l’espèce daurade royale ; toutes les autres espèces s’écrivent « dorade ». La particularité de la daurade royale vient de sa « couronne » dorée placée sur son front. La taille courante de ce poisson aux écailles gris argenté varie de 20 à 50 cm. Il est pêché dans l’Atlantique et dans la Méditerranée.

Présente de février à septembre sur les étals, la daurade est appréciée pour sa chair moelleuse et parfumée. Elle est la plupart du temps vendue entière.

Comment cuisiner la daurade ?

Vous avez choisi, au rayon libre-service Poissonnerie de votre Grand Frais, une daurade entière à l’aspect brillant, au corps rigide, aux écailles adhérentes, au ventre et à l’œil vif. Pour la déguster de mille façons, vous devez au préalable la vider et l’écailler.

Pour préserver les saveurs de votre daurade royale, évitez les fritures et privilégiez :

• La cuisine vapeur : la daurade, poisson minceur, s’intègre parfaitement dans vos menus vapeur, accompagnée par exemple de quinoa, de petits légumes et d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron.

• Les cuissons au four : comptez 40 min de cuisson à 200°C avec une garniture aromatique de votre choix : tomates cerises, olives… La daurade se prête également à la cuisson en papillote. Pour les jours de fêtes, le besugo de Noël basque est une recette de daurade rôtie au four, agrémentée d’ail, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. La cuisson en croûte de sel convient aussi parfaitement dans ces occasions.

• Les grillades : au barbecue ou à la plancha. Assaisonnez l’intérieur de vos daurades puis badigeonnez-les d’huile d’olive et de jus de citron. Faites-les cuire 8 à 10 min de chaque côté pour des daurades de 700g. 

Comme pour de nombreux poissons, vous pouvez combiner les méthodes de cuisson :

• Marinée : de façon classique dans du jus de citron, de l’huile d’olive ou dans des préparations aigres-douces d’inspiration asiatiques ou tex-mex. En vue d’une cuisson au four, au gril ou d’une dégustation crue en fines tranches à l’apéritif. 

• Braisée : D’abord colorée à la plancha, vous terminez la cuisson de votre daurade dans du fumet de poisson et du vin blanc. S’il s’agit de filets ou de darnes de daurade, vous pouvez les faire dorer avec de l’huile d’olive à la poêle au préalable. 

• Pochée quelques minutes dans un bouillon aromatisé avant de la cuire au four, la chair moelleuse de votre daurade sera sublimée par un délicat goût d’épices.

Les pommes de terre vapeur, le riz, le chou-fleur et de fenouil sont des accompagnements classiques pour la daurade quel que soit son mode de cuisson. Les légumes et aromates du sud (tomates, ail, aubergine, courgette, poivron, thym) relèvent avec brio vos recettes de daurade en toutes circonstances.

En matière de poisson cru, la daurade est exceptionnelle, pensez-y pour :

• Vos sushis maison.
• Vos tartares de poisson, vos ceviches avec de l’avocat et de la mangue.
• Vos verrines froides en association réussie avec des radis, du citron vert, du miel, de la menthe, du gingembre ou de la coriandre…

Comment conserver la daurade ?

Transportez au plus vite votre poisson dans un sac isotherme entre votre magasin et votre réfrigérateur. À consommer frais, idéalement le jour de l’achat. 

Congelée, la dorade peut facilement être conservée de 4 à 6 mois. Pour cela, la vider, l’écailler puis la congeler entière, en darnes ou en filets. Enveloppez les morceaux avant congélation dans un sachet congélation ou du papier film.