Pour en mettre plein la vue à vos invités, les tagliatelles aux cèpes et dés de foie gras, c'est LA bonne idée.
Découvrir les cèpes
Les cèpes sont des champignons appartenant à la famille des bolets : leur nom vient du latin cippus, et fait référence à leur gros pied. Ces champignons poussent dans les régions tempérées, au pied des sapins et pins, entre juin et octobre-novembre.
On reconnaît les cèpes à leur chapeau, charnu et rond, dont le diamètre varie entre 6 et 20 cm. Ils se distinguent par la présence de tubes sous le chapeau (et non de lamelles), semblables à des pores. Le pied du cèpe est trapu et sa couleur permet de déterminer si le champignon est comestible ou non : les cèpes aux pieds blancs sont comestibles, ceux aux pieds jaunes ou rouges sont vénéneux.
Il existe une centaine d’espèces de bolets dont quatre sont des cèpes :
le cèpe de Bordeaux : il s’agit du cèpe le plus renommé. Ses tubes et ses spores sont blancs et verdissent en vieillissant. Le goût de sa chair évoque la noisette.
le cèpe à tête noire : le boletus aereus se reconnaît, comme son nom l’indique, à son chapeau foncé. Sa chair est également plus ferme, sa saveur plus forte.
le cèpe des pins : il se ramasse en septembre, et se reconnaît à son chapeau rouge brun. Sa saveur est fine.
le cèpe d’été : il se récolte dès la fin du printemps, à partir du mois de mai.
La saison des cèpes se situe entre mai et novembre. Pour bien choisir des cèpes, on privilégie des champignons propres, sans tâches, et bien fermes : un pied et un chapeau bien soudés ensemble sont le signe de sa fraîcheur.
De même, la couleur est un bon indice : on évitera les cèpes dont la mousse sous le chapeau est brune. Il faut ensuite les consommer rapidement.
Les cèpes se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans un endroit sombre et frais. Il faut alors les placer dans un sac en papier ou dans une boîte hermétique.
Si vous avez cueilli vos cèpes en forêt, et que vous craignez qu’ils n’aient des vers, une astuce simple vous aidera à vous en débarrasser. Placez les champignons sur un plat et recouvrez-les de film alimentaire : les éventuelles petites bêtes viendront se coller sur le film.
Pour nettoyer les champignons, on évite de les laver : les cèpes doivent être brossés ou grattés avec un couteau pour enlever la terre. On peut aussi les essuyer avec un linge propre humide. On enlèvera les parties abîmées et le bout terreux, ainsi que les tubes sous le chapeau, qui peuvent être visqueux.
Comment les consommer ?
Les cèpes, comme tous les champignons, peuvent être appréciés cuisinés tout simplement revenus à la poêle dans un peu de beurre et éventuellement de persil. Il suffit d’éviter un feu trop vif pour leur faire rendre leur eau en douceur.
Ils peuvent intégrer de nombreuses recettes : ils sont une parfaite garniture pour les recettes de viandes rouges, de gibiers, et accompagnent volontiers le poisson et les Saint-Jacques. On peut aussi les cuisiner en omelette, ou en tourte.
En Italie, on aime aussi les cèpes dans les recettes de risottos ou de pâtes entre autres : on trouve dans la province de Parme, une variété de cèpes, le fungo di Borgotaro, qui bénéficie d’une IGP qui reconnaît leur goût supérieur, et on cuisine volontiers les cèpes séchés, à réhydrater un quart d’heure dans de l'eau chaude avant de les incorporer à votre recette.
Notre astuce
Pour en mettre plein la vue à vos invités, les tagliatelles aux cèpes et dés de foie gras, c'est LA bonne idée.
