Homard

Crustacé décapode (10 pattes dont deux pinces), le homard se distingue de la langouste par ses pinces imposantes et sa carapace plus lisse.

Il vit en eaux froides dans les fonds sableux des zones infralittorales - juste à la limite de découvrement des grandes marées.  Il se cache sous les rochers ou dans un « terrier » et en sort la nuit pour se nourrir. Il est capturé jusqu’à 50 m de profondeur à l’aide de casiers de pêche côtière.

Sa carapace mue et se renouvelle tout au long de sa croissance, en moyenne un homard commercialisable mesure 30 cm et pèse 500 g.

Sur les étals, il est possible de trouver différents types de homards :

• Le homard européen ou homard breton, à la carapace d’une couleur bleue violacée, c’est le plus prisé des gastronomes !
• Le homard canadien, le plus courant, a une robe dans les tonalités rouge marron orangé.

Autrefois en surnombre le long des côtes, le homard s’est raréfié au fil des siècles et fait aujourd’hui figure de mets d’exception. 

Votre poissonnier Grand Frais sélectionne pour vous auprès des marins caseyeurs partenaires Grand Frais :

• Des homards vivants conservés en vivier d’eau de mer,
• Des demi-queues de homard européen crues (80 g, décongelées),
• Des homards européens entiers (400 g) cuits en Bretagne par les pêcheurs partenaires Grand Frais. Vendue au rayon libre-service Poissonnerie, le homard cuit est prêt à être décortiqué pour être dégusté nature ou cuisiné.

Produit festif par excellence, très demandé pour les fêtes de fin d’année, le homard est disponible et se consomme toute l’année. Sa pleine saison s’étend toutefois d’avril à août.

Comment cuisiner le homard ?

S’il est vivant :
Vous aurez la délicate mission de le tuer. Pour cela, il est conseillé de le laisser 20 min au congélateur pour l’engourdir ou de l’ébouillanter pattes attachées la tête la première.

Une fois cette première étape accomplie, plusieurs modes de cuisson s’offrent à vous :

• Au court-bouillon : ce mode de cuisson poché est recommandé car il préserve la délicatesse des chairs du homard. Plongez-le dans une eau bouillante salée. À la reprise de l’ébullition, laissez cuire 12 min pour 400g, 13 min pour 500g, 15 min pour 700g. Vous pouvez également le cuire 15 min en cocotte à la vapeur dans un bouillon, ses chairs seront encore plus fermes et savoureuses. La cuisson est terminée lorsque la carapace est rouge vif et que les antennes et les pattes se détachent facilement du corps. Égouttez-le et percez la tête pour vider le liquide sous la carapace. Dès qu’il est refroidi, ouvrez-le en deux côté abdomen dans le sens de la longueur avec un couteau pointu en partant du sillon au milieu de la tête. Le court-bouillon est le type de cuisson idéal pour réaliser un homard à l’armoricaine. Un grand classique culinaire qui tire profit d’une partie du bouillon réduit en sauce avec tomates et aromates. Une fois démembré, le homard est passé à la poêle et flambé au cognac.

• Au four : placez votre homard coupé en deux chairs vers le haut en position gril à 180°C pendant 15 min. (Il aura été préalablement engourdi par le froid ou brièvement ébouillanté). Une sauce beurre au cerfeuil et à l’estragon sublime magnifiquement ses chairs. 

S’il est cuit :
En vedette sur votre plateau de fruits de mer ou seul, décortiquez-le et savourez toutes les parties comestibles (toutes à l’exception de la tête, de l’estomac et des intestins situés derrière celle-ci) :

• Sa chair blanche au goût très fin : elle se localise dans sa queue, constituée de 7 anneaux ainsi que dans ses pinces et dans ses pattes. La chair se mange froide avec de la mayonnaise, de la sauce cocktail, du citron ou un beurre parfumé aux agrumes ou à l’ail. Elle s’intègre dans des aspics et de multiples salades avec des ingrédients classiques ou exotiques (pomme, avocat, noisettes concassées, cœurs de palmier, fruit de la passion…). Surprenez vos invités avec des feuilletés et des pastillas festifs à la chair de homard. Le homard déjà cuit peut être réchauffé à la vapeur ou légèrement braisé puis éventuellement flambé. Apprêté avec une sauce à la moutarde et accompagné de petits légumes vous obtenez le célèbre homard Thermidor. Le homard se déguste également avec des sauces au vin ou au champagne. C’est aussi un régal avec des tagliatelles et une sauce à l’orange ! La chair du homard se marie avec de nombreuses saveurs : apportez une touche d’exotisme à vos sauces notamment avec de la citronnelle, du miel, du saké, du lait de coco ou du gingembre !

• Le thorax à l’avant du corps contient une matière crémeuse abritant le foie (de couleur verte). Elle s’utilise pour lier les sauces.

• La carapace broyée parfume vos bisques et rend succulentes vos soupes ou gaspachos de poissons. Elle entre également dans la composition de certaines sauces.

Suivant votre recette, prévoyez entre 450 g et 70 0g de homard par convive. Les plats avec du homard s’accompagnent de vins blancs charnus comme un pinot gris ou un Pouilly fumé.

Comment conserver son homard ?

Vivant, il se conserve sous un linge humide 1 journée au réfrigérateur (sans rinçage préalable à l’eau courante qui le tuerait).

Cuit, vous pouvez le garder 2 jours au réfrigérateur.