Moules marinières :

• Faire revenir les carottes, le céleri, le poireau, le fenouil et l’ail dans l’huile d’olive. Couper et ajouter l’oignon, le thym et le laurier.

• Mouiller au vin blanc et laisser cuire quelques minutes.

• Bien rincer les moules à l’eau froide. Les jeter dans la marinière et les retirer dès qu’elles s’ouvrent.

• Faire réduire le jus de moules et réserver.

• Décortiquer les moules. Réserver environ 1/3 pour le dressage et 2/3 pour la mayonnaise.

Frites : 

• Éplucher les pommes de terre Bintje et les tailler en bande de 10 cm de long et 2 cm d’épaisseur pour en faire de grosses frites.

• Cuire à la friteuse à 140 °C pendant 15 minutes avec de la graisse de bœuf.

• Sortir les grosses frites de la friteuse, laisser reposer. Les entailler, évider la chair avec une petite cuillère.

• Monter la friteuse à 180 °C, y replonger les frites jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

Mayonnaise :

• Verser dans un cul-de-poule les jaunes d’œuf, ajouter le vinaigre de vin rouge et la moutarde.

• Monter la mayonnaise à l’huile de pépins de raisin. Saler, poivrer.

• Garder la moitié, ajouter la ciboulette hachée, réserver au frais.

• Mixer l’autre partie avec les 2/3 des moules et le jus de cuisson (réduit).

• Rectifier l’assaisonnement.

• Mettre en siphon avec deux cartouches.

Dressage : 

• Verser délicatement la mayonnaise à l’aide du syphon dans l’entaille des grosses frites. Poser les moules décortiquées sur l’entaille. Décorer avec des feuilles de fenouil, et ajouter des pétales de fleurs jaunes.