• La veille, prélevez le zeste des clémentines et faites-le chauffer avec l'huile d'olive. Hors du feu, laissez infuser toute la nuit puis filtrez le mélange. Réservez.

• Placez le poisson au congélateur pendant au moins 1h. Au bout de ce temps, coupez-le en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

• Disposez les tranches d’espadon sur un grand plat de service, assaisonnez de sel et poivre puis ajoutez l'huile à la clémentine et le jus de citron. Couvrez de film étirable et réservez au frais au moins d'1h.

• Pendant ce temps, pelez les oignons, coupez la courgette en fine brunoise et les radis en rondelles très fines. Mélangez les légumes.

• Épluchez les clémentines, prélevez les quartiers et coupez-les en deux.

• Au moment de servir, disposez les dés de courgette et les lamelles de radis sur le carpaccio, ajoutez quelques quartiers de clémentines et décorez de brins d'aneth et de baies roses concassées.

Bon appétit !