Plats d'automne

Les plats d’automne à base de viande

Dès que les températures dégringolent et que le ciel devient plus maussade, c'est que l’automne annonce le grand retour des plats de viande en sauce ou au bouillon !

Votre boucher vous propose 3 plats traditionnels mijotés aux couleurs de cette saison pour des moments chaleureux en famille ou entre amis ! À vos cocotes !

Le pot au feu

Base de la cuisine traditionnelle française, le pot-au-feu symbolise le repas complet populaire de jadis cuit dans la cheminée familiale. Viande, bouillon et légumes mijotent ensemble dans le même « pot ». 
Pour le réussir, choisissez bien votre viande. Votre artisan boucher vous conseille d’associer 3 morceaux de bœuf à cuisson lente :

• Un morceau maigre : collier ou gîte,
• Un morceau gras comme le plat de côtes,
• Et un morceau gélatineux pour un maximum de moelleux. Par exemple, du jumeau à pot-au-feu, du paleron, de la macreuse ou de la joue de bœuf.

Si vous le souhaitez, votre boucher peut enlever la partie nerveuse des viandes et les ficeler pour la cuisson. Vous n’aurez plus qu’à placer le tout dans votre cocotte et à recouvrir d’eau avec bouquet garni.

Portez à ébullition 5 min en écumant, puis laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30 min.

Ajoutez ensuite vos légumes de saison débités grossièrement (carottes, navets, poireaux, oignons…) et laissez une heure supplémentaire à feu doux. Idéalement, faites cuire les pommes de terre à part pour qu’elles ne troublent pas le bouillon ou introduisez-les 30 min avant la fin de la cuisson. 

S’il n’est pas assez concentré, faites réduire votre bouillon, en le chauffant à nouveau et dégustez !

Ceci est bien sûr, la recette la plus épurée de ce plat traditionnel, pour lequel chaque famille détient son ingrédient secret !

Libre à vous d’y glisser un os à moelle (emballé dans une mousseline ou comblé aux extrémités par du gros sel) ou d’autres légumes. N’hésitez pas non plus, à vous inspirer des déclinaisons de pot-au-feu régionales comme la potée auvergnate ou la garbure gasconne…

Le bœuf bourguignon

Tout comme pour le pot au feu, votre boucher vous préconise des pièces de bœuf à cuisson longue qui s’attendrissent lors du mijotage. Il s’agit essentiellement de morceaux à braiser :

• Paleron coupé en cubes,
• Morceaux à bourguignon de la macreuse,
• Gîte,
• Joue de bœuf qui révèle tout son fondant après une très longue cuisson.

Pour cuisiner un bourguignon digne de celui nos grands-mères, respectez ces 4 étapes :

1. Faire mariner
Envie d’une viande encore plus tendre et plus parfumée ? Laissez-la mariner toute une nuit au réfrigérateur dans un vin rouge de Bourgogne tannique et puissant avec les épices et les aromates (oignon, ail, clou de girofle, laurier, grains de moutarde). Le lendemain, réserver le liquide.

2. Puis dorer
Développez les arômes et les couleurs : Faites dorer et accrocher les morceaux de bœuf dans une cocotte légèrement graissée. Si vous farinez habituellement votre viande au préalable, éliminez bien l’excès de farine. 

3. Laisser mijoter
Le secret : Laissez mijoter pendant 3 heures la viande à feu doux dans sa marinade ! Remuez de temps en temps.

Introduisez les légumes (carottes, navets…) 40 min seulement avant la fin cuisson pour qu’ils gardent leur consistance.

4. Bien lier sa sauce
La touche finale pour révéler encore plus les saveurs : ajoutez un ou 2 carrés de chocolat noir dans la sauce en fin de cuisson.

Découvrez notre recette ! Comme le pot-au-feu, ce plat traditionnel a un avantage, vous pouvez sans cesse le revisiter à votre façon et surprendre vos invités ! Pensez aussi aux spécialités régionales de bœuf braisé et faites-les voyager à travers la France avec la très aromatique daube provençale ou la carbonade flamande mijotée à la bière brune…

La blanquette de veau

Pour cette recette emblématique à base de veau attendri dans une sauce au beurre, votre boucher vous préconise :

• De l’épaule coupée en cubes ou du collier qui sont des morceaux peu gras.
• De la poitrine si vous souhaitez plus de fondant.

Il est souvent conseillé de mélanger les viandes pour obtenir un meilleur résultat. Ici, le collier se mariera très bien avec la poitrine de veau.

Faire dorer les morceaux de viande dans un peu de beurre doux. Saupoudrer de farine et remuer. Recouvrir avec 25 cl de vin blanc, un cube de bouillon et de l’eau. Ajouter les carottes en rondelles, les oignons et les champignons. Faire mijoter 1h30 à 2h00 en remuant.

Pour la sauce : faire fondre 10 g de beurre dans une casserole. Hors du feu, mélanger avec de la farine et une louche de jus de cuisson. Remettre à feux doux pour obtenir une texture onctueuse. Avant de servir, mélanger un jaune d’œuf dans la sauce.

Si vous préférez la blanquette de volaille, demandez des cubes de dinde à votre boucher !

Une variante de la blanquette à essayer, le veau marengo, les dés d’épaule auront mijoté dans du concentré de tomates.

Encore plus d’idées pour concocter des plats d’automne ?

Affrontez la saison avec gourmandise en famille ou entre amis avec des plats réconfortants et colorés !  Votre boucher vous suggère également d’autres viandes qu’il découpe ou hache sur demande :

• Du poulet : pour le traditionnel poulet aux champignons à la sauce vin blanc ou pour des recettes plus exotiques (poulet mariné yassa, poulet colombo…),
• De l’agneau : des morceaux d’épaule pour vos navarins, tajines, ragoûts et currys d’agneau,
• Du porc : pour goûter les joues de porc mijotées au vin rouge,
• Du bœuf haché : pour votre chili con carne ou vos boulettes de viande en sauce…

En automne, imitez la nature, ralentissez et prenez le temps de faire mijoter ou mariner, pour créer des moments de convivialité inoubliables !

Selon disponibilité en magasin