Préparation du tempura :

• Mélangez l’eau et la farine à tempura ou mélangez la farine, la maïzena, l’eau glacée et les 2 oeufs battus. Décortiquez les crevettes en prenant soin de laisser le bout de la queue.

• Plongez les crevettes dans la tempura et faites-les frire dans de l’huile chaude quelques minutes.

Préparation de la purée de panais :

• Pelez les panais et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 min à la vapeur. Vérifiez la cuisson des panais avec un couteau.

• Faites chauffez le lait dans une casserole. Moulinez les panais au moulin à légumes, puis ajoutez le lait chaud en remuant. Puis ajoutez l’huile sans cesser de remuer. Assaisonnez de sel et de noix de muscade râpée.

Pour le panais rôtis :

• Épluchez puis détaillez en tronçons les panais, puis les précuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 à 15 min. Égouttez et réservez en fin de cuisson.

Le montage :

• Préchauffez le four à 180°C.

• Disposez les tranches de lard dans un plat, ajoutez l’oignon rouge pelé et émincé, les panais précuits, du sel, du poivre, les feuilles de sauge hachées finement, le miel et un verre d’eau.

• Arrosez le plat d’un filet d’huile d’olive et saupoudrez-le de piment d’Espelette.

• Mettez au four pour une cuisson d’environ 30 min en arrosant régulièrement l’ensemble avec le jus de cuisson.

• À la sortie du four dressez une tranche de lard avec les légumes rôtis à côté de votre purée de panais et vos crevettes à la tempura dans chaque assiette.