Préparation de la viande :

• Faites colorer les épigrammes dans une cocotte. Ajoutez l'ail fumé émincé ainsi que l'oignon émincé, 1 branche de thym et faire revenir.

• Ajoutez le coulis de tomate, couvrez et faites cuire au four à 180°C pendant 1h30.

• Sortez du four et éfilochez la viande.

Préparation des aubergines :

• Coupez les aubergines en deux, les quadriller puis ajouter le thym, l'ail, le sel, le poivre, l'huile d'olive et enfournez à 200°C pendant 20/30 minutes. Enlevez la peau puis hachez au couteau.

• Faites des fines tranches avec l'aubergine graffiti à l'aide d'une mandoline, et blanchissez-les dans l'eau bouillante 2 minutes.

• Mélangez la chair d'agneau avec un peu d'aubergine et de sauce tomate.

• Etalez sur un film des tranches d'aubergine en les faisant se superposer puis ajoutez la farce d'agneau et roulez l'agneau dans les tranches d'aubergines. Bien serrer.

Préparation de la chantilly de cresson :

• Blanchissez 5 minutes les feuilles de cresson, puis faites les refroidir dans l'eau glacée pour garder la couleur.

• Séparez les blancs des jaunes et mélangez les jaunes avec le sucre, puis la farine.

• Montez les blancs en neige et les incorporer au mélange précedent.

• Mixez le cresson très finement pour faire un coulis, et l'incorporer au mélange. Assaisonnez.

• Mettez dans un siphon, avec 2 cartouches, le mélange et remplissez un verre en plastique. Faites cuire au micro-onde 30 secondes.

• Dressez l'assiette. 

Bon appétit !

* Merci à Nicolas Lorin, l'un des gagnant de notre concours culinaire "L'agneau dans tous ses états"