Tournedos basse température, sauce aux morilles

Plat

Tournedos basse température, sauce aux morilles

Ingrédients

- 4 tournedos de bœuf

- 25 g de morilles séchées

- 1 gosse d'échalote

- 1 cuillère à soupe de fond de veau

- 100 ml de vin blanc*

- 250 ml de crème liquide

- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

- 2 cuillère à soupe d'huile

- 2 cuillère à soupe de cognac

- 1 bouquet de persil

- du beurre doux

- du sel et du poivre

En lire plus

Notre astuce

Réussir la cuisson de ses tournedos

Pour une viande bien tendre, pensez à sortir les tournedos à température ambiante environ 45 minutes avant leur cuisson.

À noter : le temps de cuisson du tournedos peut légèrement varier en fonction du poids de la pièce.

Pour une cuisson à la poêle, saisir la viande à feu vif dans du beurre 30 secondes par face pour bien les colorer. Poursuivre la cuisson à feu doux/moyen : 1min sur chaque face pour une cuisson bleue, 2min de chaque face pour une cuisson saignante, 3 à 4 min pour une cuisson à point et 4 à 5 min pour une viande bien cuite.

Préparation

4 personnes

Réhydratez les morilles 20 min dans de l’eau tiède, égouttez-les puis coupez-les en lamelles.

Faites revenir les morilles dans une poêle avec du beurre.

Épluchez ensuite l'échalote et taillez-la finement.

Dans une casserole, faites fondre du beurre et faites-y revenir l’échalote.

Ajoutez le fond de veau et mélangez. Ajoutez le vin blanc, la crème liquide et la fécule puis mélangez à nouveau. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillons.

Ajoutez les morilles réhydratées et faire mijotez à feu très doux 2 à 3 minutes. Réservez la sauce.

Saisissez vivement les tournedos à la poêle dans un filet d’huile d’olive, puis retournez-les à l’aide d’une spatule.

Juste avant le service, saisissez une nouvelle fois les pièces de viande dans une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire flamber au cognac. Lorsque les flammes se sont dissipées, salez et poivrez puis disposez les tournedos dans les assiettes.

Versez le jus de cuisson de la viande dans la sauce aux morilles, mélangez et versez ce mélange sur la viande. Servez aussitôt avec son accompagnement.

Bon appétit !

Réhydratez les morilles 20 min dans de l’eau tiède, égouttez-les puis coupez-les en lamelles.

Faites revenir les morilles dans une poêle avec du beurre.

Épluchez ensuite l'échalote et taillez-la finement.

Dans une casserole, faites fondre du beurre et faites-y revenir l’échalote.

Ajoutez le fond de veau et mélangez. Ajoutez le vin blanc, la crème liquide et la fécule puis mélangez à nouveau. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillons.

Ajoutez les morilles réhydratées et faire mijotez à feu très doux 2 à 3 minutes. Réservez la sauce.

Saisissez vivement les tournedos à la poêle dans un filet d’huile d’olive, puis retournez-les à l’aide d’une spatule.

Juste avant le service, saisissez une nouvelle fois les pièces de viande dans une poêle avec du beurre et de l’huile puis faire flamber au cognac. Lorsque les flammes se sont dissipées, salez et poivrez puis disposez les tournedos dans les assiettes.

Versez le jus de cuisson de la viande dans la sauce aux morilles, mélangez et versez ce mélange sur la viande. Servez aussitôt avec son accompagnement.

Bon appétit !

En lire plus