Féra

La féra se pêche sur le lac Léman (coregonus fera), le lavaret se pêche sur le lac d’Annecy et du Bourget (coregonus lavaretus). Elle fait partie du trio emblématique des poissons de ces lacs, aux côtés de la perche et de l’omble chevalier.

Au début du 20e siècle, la féra du lac Léman voit sa population fortement décliner, voire disparaitre, en raison de la surpêche et de l’eutrophisation des eaux (accumulation de nitrates et de phosphates). Cette situation alarmante a conduit à une réintroduction massive sous forme d'alevins au cours des décennies suivantes.

Aujourd’hui, une réglementation stricte encadre la pêche de la féra (taille minimale de capture, périodes de protection, matériel autorisé…) et garantit la pérennité de l’espèce dans les lacs alpins.

Aussi appelée lavaret, corégone ou palet selon les régions, la féra se distingue par son corps longiligne et argenté. Elle mesure généralement entre 30 et 60 cm et pèse en moyenne 500g. Ce poids peut atteindre les 5 kg pour les plus gros spécimens. Sa chair est blanche, tendre et savoureuse, son goût délicat et légèrement iodé, et sa texture fine et fondante.

Doté d’une minuscule bouche sans dents, ce poisson se nourrit essentiellement de plancton et de petits insectes. Sensible aux variations de température, son pic de reproduction se situe autour de Noël, lorsque l’eau avoisine les 7 °C.

Comment cuisiner la féra ?

La féra se prête à une multitude de préparations culinaires. Voici quelques suggestions pour savourer sa chair délicate :

• Façon meunière : Farinez légèrement les filets de féra, puis faites-les dorer à la poêle avec une bonne quantité de beurre pendant 3 minutes maximum (d’abord côté chair puis côté peau). Ajoutez du persil frais et un filet de jus de citron.

• En papillote : Emballez la féra dans du papier sulfurisé avec des légumes de saison, des herbes aromatiques et un filet d'huile d'olive. Fermez soigneusement la papillote et enfournez pendant environ 15 minutes.

• Grillée : La féra à la plancha ou au barbecue se prépare simplement. Badigeonnez les filets d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de poivre, et grillez-les 3-4 minutes de chaque côté.

• En tartare : Marinez des dés de féra dans l’assaisonnement souhaité. Par exemple, tentez une recette sucrée/salée avec un tartare de féra/lavaret au curry, accompagné de quelques fruits

• En croûte de sel : Enrobez une féra entière dans une croûte de sel mélangée à des herbes aromatiques (thym, romarin, laurier). Cuire au four à 200°C pendant 30-40 minutes.

• À la nyonnaise : Imbibez vos féras de lait et saupoudrez de farine. Poêlez vos poissons avec du beurre, 5 minutes par face. Ajoutez des noisettes et du vin blanc*. Cette spécialité du lac Léman est idéale servie avec des pommes de terre vapeur.

• Marinée : Découpez la féra en filets et placez-les dans un plat. Préparez une marinade avec du jus de citron, de l'huile d'olive, de l'ail émincé et les herbes aromatiques de votre choix. Laissez mariner le poisson pendant au moins 30 minutes avant de les faire griller à la poêle ou au barbecue.

Envie d’impressionner vos convives ? Concoctez-leur un ceviche de féra ! Découpez les filets de féra en petits morceaux et mélangez-les avec des tomates, citrons, coriandre, avocat… Ajoutez un filet d’huile d’olive avant de servir.

Conserver votre féra

Lors de l’achat de votre féra chez votre poissonnier, assurez-vous que ses yeux sont clairs, et que sa chair est ferme au toucher.

Placez la féra entière dans la partie la plus froide du réfrigérateur, généralement en haut, dans son emballage d'origine ou dans une boîte hermétique.

Dégustez-la dans les 24 heures pour apprécier toutes ses saveurs. Vidée, elle se conserve encore mieux. Prenez le temps de bien nettoyer votre poisson et de l'essuyer. Utilisez un papier absorbant au fond du récipient pour éviter que la chair ne baigne dans son jus.

Pour une conservation encore plus longue, congelez la féra dès son achat et consommez-la dans les 2 à 3 mois.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.