Olives

L’olive est le fruit de l’olivier un arbre typique des régions méditerranéennes. Les olives sont récoltées sur l’arbre ou au sol directement à la main ou avec des peignes. Des filets peuvent également être utilisés, positionnés sous l’arbre ils permettent de récupérer les olives que l’on fait tomber à l’aide d’une longue perche ou d’une machine qui secoue l’arbre.

Un olivier peut produire entre 14 et 30 kg d’olives par an L’olive a une forme ovale et une taille proche de celle d’un grain de raisin. Elle a une peau verte qui change de couleur au fur et à mesure de son murissement, passant du vert au violet puis au noir.

La récolte des olives de table a lieu à l'automne et celle des olives à huile se fait plutôt entre novembre et février. Une grande partie des olives récoltées sont utilisées pour la fabrication d’huile d’olive. Seulement une petite partie de la production est dédiée à la consommation de table.

L’Espagne est le premier producteur mondial d’olives, suivie de l’Italie et de la Grèce. La France, produit les olives noires de Nyons, les petites olives noires de Nice, ou encore les olives de Nîmes, vertes et juteuses, qui toutes disposent d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
 

Les différentes variétés d’olives

Il existe une multitude de variété d’olives mais un faible nombre est adapté à la consommation de table :

• L’olive Manzanilla : Olive provenant des régions de Séville, Badajoz et Huelva, cette olive est récoltée avant sa maturité afin d’apprécier au mieux sa fermentation naturelle. C’est la variété d’olive la plus appréciée dans le monde pour sa qualité et son dénoyautage aisé.

• L’olive Gordal : C’est une variété sévillane, de couleur verte et assez grosse. Elle est charnue et a un goût prononcé. Ces caractéristiques font de l’olive Gordal, un choix parfait pour l’apéritif ou pour des salades.

• L’olive Hojiblanca : originaire des régions de Malaga, Séville et Cordoue, cette olive est légèrement piquante avec de légers goûts d’amande et de pomme.

Les couleurs des olives 

Il existe également de nombreuses couleurs d’olives qui ne leur sont pas données par leurs variétés mais par leurs degrés de maturité :

• Les olives vertes : Elles sont récoltées à maturité et leur couleur peut varier du vert au jaune paille

• Les olives tournantes : Aussi appelées olives violettes, récoltées avant la pleine maturité, leur couleur peut varier du violet au marron.

• Les olives noires : récoltées à pleine maturité, leur couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

A noter que l’olive est le seul fruit qui ne peut pas être consommé tel quel car il contient de l’oleuropéine, une substance très amère.

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