Dans notre nouveau magazine Avant-Goût, nous sommes partis à La Tremblade, en Charente-Maritime, dans les établissements Lamaison, une entreprise ostréicole familiale qui partagent depuis quatre générations la passion de leur métier. Présente depuis bientôt cinquante ans, elle régale les gastronomes.

L'élevage de leurs huîtres se fait dans le respect de leurs valeurs, de la nature, de la recherche du goût et de l'innovation.

Les huîtres Lamaison bénéficient de la seule Indication Géographique Protégée (IGP) qui existe en France : celle du bassin Marennes-Oléron. Les huîtres doivent remplir les trois conditions suivantes : être élevées sur la façade atlantique française, être affinées en claires dans l’une des vingt-sept communes du bassin et enfin être conditionnées dans la zone Marennes-Oléron.

Il existe deux manières de travailler les huîtres : l'huître de pleine mer et l'huître affinée.

L'huître de pleine mer : celle-ci se développe entre trois et cinq ans de parc en parc. Elle a besoin d'évoluer et de se développer dans des cadres différents, c'est pour cela que le travail des ostréiculteurs est de la changer de parc. Au bout de deux ans, elle est installée dans un ancien marais salant pour quatre semaines environ, ce qui lui donne sa saveur particulière.

L'huître est un produit fragile qui demande une attention particulière, tout le travail de l'ostréiculteur est de les bouger et de les manipuler au bon moment. Si l'huître a trop chaud elle sera plus salée, en revanche s'il pleut trop la salinité de l'eau sera modifiée et l'huître sera plus douce.

Pour assurer un produit de qualité, un laboratoire réalise des prélèvements d'échantillons sur la production pour écarter tout risque de maladies. Et quand les huîtres reviennent de la mer, elles passent 24 à 48 heures dans un bassin de purification pour garantir une qualité optimale.

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