Souvent copié mais jamais égalé, le Parmigiano Reggiano occupe une place à part parmi les fromages. Malgré son incroyable succès, la fabrication de ce fromage continue de reposer sur un savoir-faire traditionnel et artisanal. 🧀

C’est tout d’abord un pur produit de son terroir qui, on l’ignore généralement, est limité à cinq provinces parmi les cent sept que compte l’Italie. Sur cette zone très restreinte, la production de lait est demeurée au fil des ans aux mains d’exploitations essentiellement familiales. Le Parmigiano Reggiano obéit par ailleurs à un cahier des charges strict.

C’est un des fromages qui contient le plus de lait par kilo : une meule de 40 kilos nécessite environ 550 litres de lait. Mais ce n’est pas fini : le cahier impose que les vaches soient nourries avec des fourrages non fermentés provenant à 75 % au moins de la zone d’origine tandis que leur lait doit être livré deux heures au maximum après la traite au Caseificio (fromagerie).

L’affinage, une question d'âge

12 mois, c’est la durée d’affinage minimale pour le Parmesan (24 mois pour le Parmesan produit de Montagne). C’est la plus longue période d’affinage minimale de tous les fromages AOP*. À partir de 24 mois, le Parmigiano Reggiano atteint la maturation suffisante pour exprimer l’essentiel de ses caractéristiques typiques. Mais son affinage peut durer bien au-delà, jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus. Il développe alors des arômes et des parfums absolument exceptionnels. Chaque meule est soigneusement contrôlée pour recevoir l’appellation "Parmigiano Reggiano prodotto di Montagna"

Quant à l’affinage, on a bien raison d’en faire toute une histoire ! 12 mois, c’est le minimum pour le «traditionnel» et 24 mois au minimum pour le Parmesan produit de Montagne. Seul un affinage long et maîtrisé permet de développer ce profil organoleptique exceptionnel et cette texture friable si caractéristique.

12-14 mois : FRUITÉ

Un goût délicat marqué par le lait frais et des notes florales. Pâte souple, peu friable.

24 mois et plus : INTENSE

Une richesse aromatique dominée par des notes fruitées. Un grand équilibre en bouche.

30 mois : CORSÉ

Une texture friable et granuleuse, des notes de fruits secs et d’épices prononcées.

Comment le consommer ?

Indispensable en apéro et sur le plateau de fromages

• N’hésitez pas à servir votre Parmesan tel quel. Grâce à la richesse de ses saveurs, il se suffit à lui-même.
• En Italie, on a l’habitude de le consommer à l’aperitivo ou en entrée accompagné d’un plateau de charcuterie et d’un verre de blanc léger.
• Il est délicieux accompagné de fruits frais de saison : poire, raisin, figue ou encore fraise et/ou des légumes comme des tomates cerises ou des courgettes marinées à la menthe.
• Pour un apéritif léger, on y associe des légumes frais, comme le céleri ou des tomates cerises. Pour accompagner un Parmesan plus affiné (30 mois et plus), on privilégiera un vin rouge plus structuré, des noix et du miel.

Irremplaçable en cuisine

Pour découvrir la variété de ses saveurs et arômes, les fromagers de Grand Frais conseillent de tester et de comparer les différents affinages et surtout de varier les usages. On peut s’amuser à le consommer sur différentes recettes, en sortant des sentiers battus (pâtes, pizzas et risottos).

• Sa puissance aromatique et sa texture granuleuse caractéristique font des merveilles en cuisine. Il sera utilisé râpé, en copeaux et dans tous ses états.
• Le Parmigiano Reggiano est par exemple idéal pour accompagner les soupes froides ou chaudes avec une goutte d’huile d’olive.
• On n’hésite pas à le glisser dans les préparations (gratins, antipasti), viandes et poissons. Il sublime les mousses ou les crèmes… et peut même trouver sa place dans un dessert de type cheesecake. Affinage à privilégier : 24 à 30 mois

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*Appellation d'origine protégée