Le gibier en cuisine

Vous avez décidé de surprendre vos invités en leur proposant un plat de gibier : saveurs assurées !

Grand Frais vous invite à découvrir ses conseils pour bien choisir votre gibier afin de réussir parfaitement votre plat.

Il faut tout d’abord savoir que le gibier frais, lorsqu’il s’agit de gibier de chasse, ne peut être commercialisé que durant les périodes officielles d’ouverture de la chasse, entre septembre et février (les dates précises varient selon les régions). Mais la majeure partie du gibier commercialisé de nos jours est le fruit de l’élevage. Comme pour tout ce qui touche à l’alimentation, la traçabilité est au cœur de la chaîne de transformation du gibier. Elle permet aux professionnels et aux particuliers d’identifier clairement la provenance du gibier proposé.

De manière générale, la viande de grand gibier se cuisine de la même manière que la viande de bœuf, de veau ou de porc. Elle appelle une cuisson moins longue et à plus basse température.

• Le sanglier : la couleur de sa viande varie du rouge clair au rouge foncé et son goût est assez prononcé. Une marinade permet de parfumer la viande de sanglier selon vos envies (2 à 3 heures suffiront) : Régalez-vous avec la recette de marinade de sanglier Grand Frais !

• Le cerf : sa viande affiche une belle couleur rouge foncé. Elle se prête à tous les modes de cuisson, même les plus rapides. Comme pour le sanglier, il est possible de parfumer la viande de cerf en la laissant baigner dans une marinade d’agrumes.

• Le chevreuil : couleur rouge sombre, la viande de chevreuil a une saveur délicate et s’avère très tendre, ce qui lui permet d’être cuisinée sans avoir mariné au préalable. On pourra faire sauter les côtelettes et les noisettes, ou faire rôtir le cuissot de chevreuil ou la selle. On le cuisine volontiers avec des airelles, des cèpes ou des griottes.

• Le bison : la viande de bison n’a pas un goût très fort et se révèle des plus savoureuses. Elle n’a besoin que d’un temps de cuisson assez court. On la cuisine saisie à feu vif et on la sert saignante la plupart du temps. Contre-filet et entrecôte sont parmi les pièces les plus tendres.

• Le lièvre : La chair du lièvre est noire (bien plus foncée que celle du lapin), et particulièrement raffinée et savoureuse. Son goût est assez prononcé. Parce qu’elle s’avère plutôt fragile, il est conseillé de la cuisiner en morceaux.

• Le perdreau (ou perdrix s’il s’agit d’un oiseau de plus d’un an) : on apprécie ce gibier à plumes pour sa chair fine et savoureuse au goût délicat. La perdrix demande une cuisson à point, qu’elle soit rôtie au four, à la broche ou cuite à la cocotte. Pour le perdreau, on privilégie la cuisson rôtie car sa chair est encore tendre et fondante. Pour éviter que la viande ne se dessèche, il faut penser à arroser la perdrix de son jus de cuisson pendant toute la durée de la cuisson.

• La caille : cette petite volaille ronde possède une chair tendre aux saveurs délicates. Elle peut être servie soit en viande (rôtie, braisée ou fourrée) soit en terrine. Volontiers préparée en cocotte, elle peut aussi être cuite au four : on veillera à l’arroser pour que sa chair ne dessèche pas. Les bonnes associations ? Le miel de lavande ou les pruneaux.

• Le faisan : La chair du faisan est très savoureuse (elle sera toutefois plus tendre s’il s’agit d’une femelle, aussi appelée poule faisane). Il est conseillé de la barder et de l'arroser régulièrement pendant la cuisson. Le faisan se marie particulièrement bien avec la truffe noire ou blanche, le lard ou la châtaigne.