Les huîtres peuvent aussi se déguster chaudes. Le chef Mallory Gabsi nous propose une recette exceptionnelle : les huîtres gratinées au jus de coquillages. Étape par étape, il nous explique comment les réussir pour épater vos convives.

1 - OUVRIR LES HUÎTRES

Jetez le premier jus. Détachez le muscle de la coquille. Gardez le deuxième jus pour le jus de coquillages. Conservez au réfrigérateur

2 - FAITES DÉGORGER LES COQUES

Dans un saladier, plongez les coques dans l’eau avec du gros sel. Frottez-les entre vos mains (l’eau doit devenir trouble), rincez-les et recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Réservez.

3 - PRÉPAREZ LA GARNITURE POUR LE JUS DE COQUILLAGES

• Taillez les blancs de poireau et le céleri en brunoise. Ciselez les échalotes. Écrasez simplement les gousses d’ail.

• Versez 3 cuillères à soupe d’huile neutre dans une grande cocotte, y ajouter les échalotes puis le céleri et les blancs de poireau, les graines de poivre noir, les gousses d’ail écrasées, les graines de coriandre, le thym et le laurier.

• Remuez, laisser suer 3 minutes, puis ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez frémir à feu moyen pendant 10 minutes.

• Passez la préparation au chinois, puis reversez le jus dans la cocotte et laissez réduire à feu fort pendant quelques minutes. Réservez.

4 - CUISSON DES COQUES

• Jetez les coques dans le jus de cuisson, couvrez pour faire transpirer pour que tous les goûts restent dans la cocotte.

• Dès que les coques s’ouvrent, stoppez immédiatement la cuisson. Passez-les au chinois. Réservez quelques coques pour le dressage et gardez le jus de cuisson pour préparer le beurre monté

5 - SALICORNE ET CITRON CAVIAR

• Ciselez la salicorne. Réservez.

• Coupez le citron caviar en deux, pincez et tournez pour sortir la pulpe sans écraser les perles.

• Étalez la pulpe pour enlever les pépins. Réservez.

6 - HUILE D’AIL (Pour faire revenir les croutons)

• Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’un couteau.

• Dans une casserole, faites chauffer 200 ml d’huile neutre à « Septante degrés, pas plus ! » (Mallory est belge...). Quand l’huile est chaude, ajoutez les gousses d’ail ; vous pouvez ajouter les herbes de votre choix (thym, origan...), et du poivre noir.

• Laissez cuire 10 minutes et laissez infuser quelques heures, puis passez au chinois.

• Récupérez l’huile dans un flacon (vous pourrez la conserver au réfrigérateur).

7 - BEURRE MONTÉ

• Faites réduire le jus de coquillages pour intensifier le goût et concentrer les saveurs.

• Ajoutez le beurre doux (beurre bien froid) par petits morceaux puis émulsionnez au mixeur (montez au beurre).

• Ajoutez du beurre et mixez jusqu’à ce que l’émulsion se fasse (il faut avoir une texture mousseuse et légèrement épaisse).

• Mettez deux ou trois tours de poivre noir du moulin.

8 - DRESSAGE

• Faites un lit de gros sel sur une assiette pour pouvoir déposer les huîtres de niveau.

• Déposez les huîtres (prévoir trois huîtres par personne), bien les caler et les stabiliser.

• Ajoutez un tour de poivre du moulin, une cuillère à café de salicorne ciselée, une autre de citron caviar, puis remplissez les huîtres de sauce beurre monté.

• Râpez un peu d’Emmental et laissez gratiner. Ajoutez les croûtons et servez sans attendre.

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