Les huîtres sont un élément important des repas des fêtes de fin d’année ! Dans ce dossier spécial, venez à la rencontre de Ludovic Ducourau, notre ostréiculteur partenaire ! Des conseils et informations pratiques, des recettes, son Histoire… les huîtres n’auront plus de secret pour vous. 

Le bassin d'Arcachon, le Paradis des huîtres

Le bassin d’Arcachon présente toutes les conditions favorables au développement des huîtres, une eau salée comme il faut, assez de pluie et la bonne dose de soleil. Ainsi, cela permet des conditions géographique et climatique très favorable pour la production. Ludovic est la cinquième génération installée à Gujan-Mestras, il succède à son père et depuis 1990 il élèvé des huîtres dans un parc nommé « Le grand banc » produisant selon les années environ 40 tonnes d’huîtres.

« C’est un lieu idéal pour développer nos coquillages l’eau y est particulièrement favorable »

Ludovic travaille sur trois hectares de parc cependant il précise « la surface ne veut pas dire grand-chose […] ce qui compte c’est la qualité de l’eau ». En effet, les parcs sont peu profonds permettant ainsi à la lumière de passer jusqu’au sol et l’eau douce de la rivière de la Leyre et la forêt des Landes « purifie » les eaux permettant une salinité de l’eau et une richesse en phytoplanctons. Ainsi, ces éléments favorisent le développement et la production des huîtres.  

Cependant, ce ne sont pas les uniques éléments qui permettent de produire des huîtres fermes, onctueuses et fondantes. Ludovic limite la quantité dans les poches permettant plus de qualité et moins de mortalité. Par la suite, les poches sont retournées toutes les trois semaines dans le but d’obtenir des produits homogènes. 

Il y a deux typologies d’huîtres : 
-    les plates et les creuses. Les plates ont une forme arrondie, une chair ferme et croquante au goût de noisette, souvent appréciées par les amateurs. 
-    les creuses sont plus répandues sur le marché, elles mettent deux à quatre ans pour atteindre une taille idéale pour la consommation. 

Les septs bassins Français 

Les sept bassins de production : Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Marennes-Oléron, Arcachon et Méditerranée Bouzigues font de la France le premier pays production d’huîtres. 

Comment accomoder les huîtres ? 

• La classique : Du vinaigre de cidre et de l’échalote hachée
• L’orientale : Des grains de grenade et de la coriandre hachée 
• La fraîcheur : De la brunoise de pomme Granny Smith et du céleri avec de l’aneth hachée. 
• L’exotique : Des dés de mangue et du fruit de la passion
• L’iodée : De la salicorne coupée en morceaux et du jus de citron vert
• L’asiatique : De la sauce soja, du miel et du piment haché. 

3 recettes pour vous surprendre 

Les huîtres peuvent se manger de différentes façons :

• gratinées comme les huîtres gratinées au sabayon de Noilly Prat* 
• panées comme les huîtres panées mayonnaise au citron vert 
• en tartare comme le tartare d’huîtres gingembre mangue passion.

Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne ! 

*L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION