Raie

La raie est un poisson cartilagineux sans écailles, elle se distingue par un corps aplati et de grandes nageoires pectorales en forme d’aile. Elle évolue et glisse avec aisance sur les fonds sableux peu profonds. Elle respire par des fentes branchiales situées sous ses larges "ailes", ses yeux sont situés sur la tête pour localiser les prédateurs ou les proies.

Les raies peuplent toutes les mers du monde et se déclinent en de nombreux spécimens comme la raie manta à l’envergure impressionnante. Les raies pêchées et commercialisées en France ont des tailles et arborent des couleurs ocres camouflage beaucoup plus discrètes !

Les nageoires de la raie sont les parties comestibles les plus connues, mais on peut également consommer son foie ou ses joues.

Vous trouverez dans votre rayon libre-service poissonnerie Grand Frais de l’aile de raie pelée issue des deux espèces communes présentes sur le littoral français au large de la Bretagne, de la Normandie et en Mer du Nord. La raie fleurie et la raie douce qui sont appréciées pour leur qualité gustative.

Elles se pêchent toute l’année mais les prises sont plus massives de février à août.

Ce poisson à la chair blanche et fine en bouche est particulièrement conseillé pour les enfants car il ne contient pas d’arêtes, son cartilage se retire facilement et sa saveur est douce et peu prononcée.

 Comment cuisiner l’aile de raie ?

La raie est un poisson fragile, pour apprécier pleinement vos ailes de raie, il est indispensable de privilégier un mode de cuisson doux :

• Pochées au court-bouillon : 15 min jusqu’à ce que la chair se détache du cartilage (voir l’encart Les conseils de votre poissonnier).

• Au micro-ondes : recouvertes d’un film alimentaire, cuire 4 min à puissance maximale (retourner à mi-cuisson).

• Au four : disposer les ailes de raie assaisonnées avec du vin blanc, du poivre, du sel, de l’oignon émincé, du persil dans un plat à gratin et cuire à 200°C pendant 15 min. Ajouter ensuite la crème et prolonger la cuisson de 5 min. Pour encore plus de jus et de saveurs, les cuisiner en papillote.

• À la poêle : chauffer du beurre, dès que celui-ci devient mousseux, colorer les ailes de raie sur les deux faces. Faites-les revenir 3 à 4 min de chaque côté en arrosant avec le beurre de cuisson. La version raie meunière (ailes enrobées de farine, de polenta ou de curry) permet de varier la présentation pour plaire aux petits comme aux grands !

• À la vapeur : 15 min seulement au cuit vapeur ou dans le panier de la cocote minute. Un simple filet d’huile d’olive suffira à sublimer la chair délicate !

Mais vous pouvez aussi opter pour de nombreuses autres sauces traditionnelles :

• Sauce beurre noir : quand le beurre commence à brunir, ajoutez du vinaigre, du sel, du poivre, du persil. Gourmande et facile, c’est l’une des sauces les plus servies avec la raie en restauration.

• Sauce beurre blanc : au vin blanc et à l’échalote, suivant vos préférences un bouillon de légumes ou un fumet de poisson peut se substituer au vin.

• Sauce hollandaise : un grand classique à base de beurre, de jus de citron et d’un jaune d’œuf.

• Sauces à la crème fraîche, sauces moutarde…

• Sauce aux herbes aromatiques ou aux épices : estragon, aneth, curry, safran

• En été, misez sur des sauces plus rafraîchissantes : citron - câpres, poivron, vinaigre de framboise – éclats de noisettes…

Les pommes de terre vapeur ou en purée restent la valeur sûre pour accompagner vos ailes de raie. Selon la saison, vous pouvez envisager de la purée de potimarron, des haricots verts, des poireaux, du fenouil, de la salicorne, des tomates cerises, de la roquette, des pointes d’asperges…

Un plat de pâtes estival, de boulgour ou de lentilles s’accordera aussi à merveille avec la raie.

Pour une recette aux embruns du large, n’hésitez pas à l’associer avec des fruits de mer comme les coques.

À la belle saison, la raie se consomme également froide dans de multiples préparations : effilochée dans des salades ou des verrines, dans des terrines, des gelées et même dans des mini-sandwiches façon traiteur. Libérez votre créativité !

Comment conserver la raie ?

Vos ailes de raie fraîches se conservent au réfrigérateur, il est conseillé de les consommer au plus tard le jour suivant l’achat. 

La chair de la raie ne supporte pas la congélation.