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Notre astuce
La mangue et la Saint-Jacques crue se marient avec délice dans un tartare. Pour parfaire le tout, un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron et de la ciboulette.
Découvrir les noix de saint-jacques
La noix de Saint Jacques est un mollusque de la famille des pectinidés, considéré comme un mets des plus raffinés : on reconnaît à sa coquille, qui a une valve inférieure creuse et une valve supérieure plate.
Le pétoncle, qui appartient lui aussi à la famille pecten, se reconnaît à sa coquille bombée sur les deux faces : mais il est loin d’avoir un goût aussi fin que celui de la noix de Saint-Jacques.
Comment les conserver ?
La pleine saison de la coquille Saint-Jacques est l’hiver, ce qui en fait un produit parfait pour les fêtes.
Pour déguster un produit de qualité, on privilégie donc les véritables noix de Saint-Jacques, Pecten maximus, mais aussi les espèces Pecten jacobaeus et fumatus, dont la pêche est moins importante.
On les trouvera chez son poissonnier, sous la forme de coquilles entières et vivantes ou de noix fraîches décortiquées.
Elles peuvent être issues de la pêche française ou être importées depuis l’Ecosse ou l’Irlande.
Attention en choisissant des noix décortiquées : une couleur trop blanche peut être le signe d’un trempage, qui aura chargé la noix de Saint Jacques en eau : elle réduira donc à la cuisson.
On se méfiera aussi des produits surgelés, qui depuis 1996 peuvent proposer de simples pétoncles sous l’appellation « noix de Saint Jacques ».
Pour leur bonne conservation, on placera les coquilles Saint-Jacques entières dans le bas du réfrigérateur, enveloppées d’un linge propre et posés du côté de la coquille creuse. On les y gardera au maximum pendant 3 jours.
A noter, les noix de Saint Jacques fraîches peuvent être congelées, une fois nettoyées et séchées : on les consommera alors sous 3 mois.
Comment les cuisiner ?
Les recettes pour cuisiner les noix de Saint-Jacques sont variées.
Leur goût très fin fait que l’on peut facilement les consommer crues, en carpaccio de fines tranches : on les accompagnera d’un trait d’huile d’olive et de ciboulette hachée.
Mais c’est le plus souvent poêlée qu’on prépare la Saint-Jacques : on la cuit à feu vif, avec de l’huile d’olive, pendant deux minutes environ sur chaque face. Il vaut toujours mieux une noix de Saint-Jacques pas assez cuite que trop : elle devient alors sèche.
La cuisson au court-bouillon est également possible.
On la servira en entrée ou en plat, selon la recette.
Les conseils de votre poissonnier
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