Radis noir

Également appelée gros gris, radis d’hiver, radis d’Espagne, raifort cultivé ou raifort des Parisiens, cette espèce de la même famille que le radis rose a toute sa place parmi les légumes oubliés à redécouvrir absolument.

Originaire de Chine, le radis noir était déjà connu et apprécié des civilisations égyptiennes, grecques et romaines. Il apparaît en France au XVIe siècle et commence seulement à y être consommé 200 ans plus tard.

Ce légume racine est disponible de septembre à mars. Facilement identifiable avec sa peau noire, sa forme cylindrique, il abrite une chair blanche et odorante à la saveur finement piquante.

Mais ne confondez le plus grand et le plus relevé des radis avec son cousin le raifort, au piquant persistant qui sert de condiment au même titre que la moutarde.

Les radis noirs présents sur vos étals Grand Frais sont sélectionnés par nos primeurs : taille autour de 20 cm, aspect et diamètre homogènes pour garantir une structure interne des plus goûteuse. Ce légume d’autrefois est vendu à l’unité.

Comment manger ou cuisiner le radis noir ? 

Il est très rapide à préparer pour être consommé cru, mais il se cuit volontiers aussi.

Le radis noir cru

Même s’il est toujours recommandé de le peler, vous pouvez dans certains cas laisser sa peau bien brossée et lavée :

• Le contraste noir et blanc est du plus bel effet visuel lorsque les rondelles de radis noir servent de supports pour des créations apéritives. Pour cela, les fromages frais assaisonnés (à la ciboulette, au saumon fumé et aneth) et les rillettes (de sardines, de porc ou d’oie) constituent des garnitures idéales.

• La peau apporte aussi un joli liseré foncé à vos chips maison.

Une fois pelé et travaillé dans une forme adaptée (râpé, en spaghetti, en tartare, émincé ou débité en bâtonnets…) :

• Vos bouchées apéritives, vos verrines & vos bâtons de légumes à dipper.

• Vos salades : avec de la carotte râpée, de la betterave, de la laitue, des lentilles… Il se déguste aussi seul en rémoulade comme le céleri ou avec une sauce aigre-douce ou une vinaigrette au miel. Les entrées au radis noir s’agrémentent facilement avec des morceaux de crevettes, des dés de roquefort, de gingembre frais ou de graines de sésame.

• Vos carpaccios : frais avec de la pomme granny, de l’huile et du poivre ou bien mariné dans jus citron et de l’huile d’olive et du sel. On le savoure alors sur du pain grillé.

• Vos jus de fruits et/ou de légumes : les utilisateurs d’extracteur à jus peuvent rajouter un tronçon de radis noir à leurs boissons maison avec de la pomme, de l’orange, du concombre ou encore du céleri-branche !

Le radis noir cuisiné

Même si les tendances culinaires actuelles le mettent en avant cru, sachez que le radis noir se cuisine comme le navet.

Vous le goûtez lors de la découpe et vous le trouvez trop piquant ? Faites-le blanchir au préalable dans de l’eau bouillante (1 minute) avant de le poêler, de le glacer, de le braiser, de le sauter ou même de le frire !

• Émincé puis poêlé avec de l’huile d’olive et des épices, il accompagne avec brio les plats de poissons.

• Cuit dans un bouillon de volaille, c’est une merveille avec les viandes blanches à la sauce crème.

• Rôti avec du lard, il est la révélation de votre brunch.

• Sa saveur douce et relevée se marie à merveille avec celle de la poire dans un cake.

Préparé à la vapeur, il entre dans la composition de :

• Purées, flans, soufflés avec de la carotte, par exemple.
• Soupes aux pommes de terre ou au potimarron.
• Veloutés dans lesquels la muscade et le parmesan le subliment à coup sûr.

Comment choisir et conserver le radis noir

Fiez-vous à votre vue et à votre toucher : votre radis noir doit avoir la peau ferme sans taches, sans meurtrissures et sans craquelures.

Conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Si vous envisagez de le déguster d’ici 2 ou 3 jours seulement, enveloppez-le en plus dans un linge humide.

Pour le congeler juste après achat, lavez-le, pelez-le et débitez-le en tranches ou en cubes.