Boudin

Le boudin noir et le boudin blanc, très différents par leur composition, leur texture et leur goût sont des spécialités bouchères qui ont leur histoire respective.

Le boudin noir

C’est le plus ancien, il aurait été inventé par Aphtonite, un cuisinier de la Grèce Antique ! Il y aurait même une référence à ce plat dans l’Odyssée d’Homère… Le boudin noir est une charcuterie à base de sang et de graisse de porc présentée dans un boyau.

Cette recette maison très ancienne dispose de nombreuses variantes régionales en France, en Europe et dans d’autres parties du monde. On peut notamment citer le boudin créole, pimenté, apprécié aux Antilles et à la Réunion lors des fêtes de Noël. Parmi les saucisses de sang européennes, on trouve le black pudding des îles anglo-britanniques qui se consomme dès le petit déjeuner, le beutelwurst germanique, le sanguinaccio italien…

Dans l’hexagone, chaque région dispose aussi de sa recette de boudin noir traditionnel : le boudin de Lyon à la crème, le boudin aux châtaignes du Limousin, le boudin de Bourgogne avec du lait et du riz…

Mais aujourd’hui, c’est sans conteste le boudin aux oignons ou boudin de Paris qui s’est imposé sur tout le territoire. Moelleux et savoureux, il est préparé avec un tiers de sang, un tiers de gras et un tiers d’oignons cuits. Vous trouvez notre boudin noir (viande et fabrication française) toute l’année à la coupe ou en barquette au rayon Despi Le Boucher chez Grand Frais. (voir la liste des magasins concernés).

Le boudin blanc

Ses origines remontent au Moyen-Âge : à l’occasion de Noël, les familles les plus modestes avaient coutume de mijoter une bouillie composée de mie de pain, de lait, de graisse et parfois de viande blanche. C’est un chef cuisinier du XVIIème siècle qui a le premier enveloppé la préparation dans un boyau et l’a ensuite poché dans un bouillon. Plus présentable que le plat initial, son boudin blanc s’inscrit depuis dans la tradition des mets à disposer sur la table de Noël.

Chez votre boucher Despi Le Boucher, il est principalement constitué de maigre et de gras de porc et de dinde (viandes origine France) et élaboré dans nos ateliers locaux de transformation.
Au rayon Despi Le Boucher Chez Grand Frais, vous trouverez notre boudin blanc toute l’année en version nature ou festive aux morilles. Plus ferme que le boudin noir, sa texture homogène ravit les gourmets par son goût subtil.

Cuire et déguster le boudin

Passez d’abord vos boudins entiers à la poêle pour les rendre appétissants ! Quelques minutes à feu moyen avec un peu de matière grasse, le temps de griller le boudin noir ou de dorer le boudin blanc.

Ensuite, poursuivez leur cuisson 10-15 minutes à feu doux ou bien placez-les au four à 200°C pendant 15-20 minutes. Dans tous les cas, retournez-les à mi-parcours.

Variez leur présentation et accentuez leur croustillant ! Pour cela, poêlez vos boudins coupés en rondelles.

Les utilisations spécifiques

• Ainsi cuisiné, le boudin blanc pourra aussi se déguster froid dans une salade verte, sur des brochettes apéritives.
  Pensez également à mettre des dés de boudin blanc dans vos bouchées à la reine et autres cassolettes ; un régal avec une sauce champignon – vin blanc* !

• Le boudin noir a lui aussi sa particularité, une fois cuit et sorti de son boyau naturel, vous pouvez intégrer sa texture friable dans vos crumbles, vos verrines, vos feuilletés, vos bricks, vos omelettes, vos hachis parmentier, sur vos toasts apéro, vos tartes salées et même sur une pizza originale garnie avec des oignons, de l’échalote, des cerneaux de noix et de la pomme ! Toutes ces idées conviennent parfaitement pour cuisiner du boudin noir lorsqu’il a été congelé.

Alliances gustatives & variations

• Côté sucrée, la pomme bien sûr ! Par exemple, une compote de pomme avec un boudin noir, une fricassée de pommes Gala (variété douce et sucrée qui ne se défait pas à la cuisson) avec un boudin blanc. Pour plus de saveurs, cuisez les pommes en quartiers ou en dés avec un peu d’eau et de sucre vanillé. Les chips de pommes déshydratées peuvent aussi parfaire vos dégustations !

Mais le boudin se marie également à d’autres fruits : poire, ananas, mangue, banane… Déglacez avec du jus d’orange, présentez vos assiettes avec de la gelée de coing, de quetsche ou quelques grains de raisin blanc.

• Côté salé, la pomme de terre sous toutes ses formes accompagne vos boudins : en purée, en poêlée. Alternez avec des écrasés de patate douce, de potiron, de carottes ou une fricassée de chou rouge !

• Grands classiques, les oignons frits ou confits parfument avec brio tous vos plats de boudins.

• Le fromage de chèvre et la crème fraîche agrémentent les sauces de nombreuses recettes de boudin. Il en est de même pour le Grand marnier ou le rhum.

Bien conserver votre boudin

Conservez-le dans son emballage boucher ou sa barquette d’origine pendant maximum 3 à 4 jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).  Au besoin, il peut également être congelé pendant 2 à 3 mois.

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Selon disponibilité en magasin