Sole

La sole est un poisson de mer à la forme ovale presque parfaite. Les yeux sont situés à droite, sur le côté brun-gris du poisson, le côté blanc étant aveugle. Une nageoire formée de petites arêtes pointues borde entièrement le corps de la sole. 

C’est un poisson présent dans de nombreuses mers même si certains stocks sont faibles.

Plusieurs espèces de soles sont pêchées, entre autres :

• la sole commune : la plus courante sur les tables
• la sole du Sénégal (ou sole de roche) : elle est pêchée dans les eaux africaines. Plus grosse, elle permet de lever de bons filets
• la sole perdrix (ou sole des sables) : pêchée dans la Manche et l’Atlantique, elle offrirait une chair un peu moins fine

D’autres espèces de poissons plats peuvent aussi prendre l’appellation de « sole tropicale » : c’est notamment le cas des espèces Cynoglossus et Synaptura.

Comment la consommer ? 

La sole se trouve tout au long de l’année chez le poissonnier mais la période optimale se situe entre juillet et décembre.

Les soles les plus petites (ou solettes) sont à privilégier pour réaliser une recette de chaudrée de poissons : marmite dieppoise ou chaudrée fourasine par exemple. La sole entière ou en filets peut être cuisinée pochée, à la poêle ou en sauteuse, braisée ou rôtie.

La recette classique de la sole meunière se cuisine à la poêle : il est essentiel de bien maîtriser la température de cuisson sous peine de voir les filets se détacher difficilement. Le poisson entier ou en filets est accompagné d’une sauce meunière associant beurre noisette, persil et jus de citron. Mais on retrouve aussi la sole dans des recettes du terroir comme le waterzoï, un plat du Nord qui associe différents poissons. On pourra décliner la sole en pot-au-feu ou opter pour l’exotisme avec une recette de sole à la papaye.