Morue

En France, le terme « morue » désigne un cabillaud séché et/ou salé. La France est le seul pays à faire cette distinction puisque partout ailleurs, on appelle ce poisson indifféremment « morue » ou « cabillaud ».

La morue est un poisson des mers froides qui appartient à la famille des gadidés. Elle mesure en moyenne entre 50 et 90 cm et vit en bancs dans les profondeurs à proximité des côtes.

Ce poisson robuste dépourvu d’arêtes fines a une chair blanche qui se détache facilement de l’épine dorsale et des côtes.

Pour les pêcheurs français, l’épopée de la morue a débuté au XVIe siècle sur les Grands Bancs au large de Terre-Neuve. 

Parées, nettoyées salées à bord pour leur conservation, les morues constituaient un aliment de base pour la population.

La majorité des morues commercialisées en France sont pêchées dans l’Atlantique Nord et salées à bord. Lors de leur arrivée au port, elles sont rincées et brossées puis resalées. Les morues salées, particulièrement demandées en hiver, sont disponibles dans votre Rayon Marée la plupart de l’année. 

Pour ceux et celles qui veulent éviter l’étape du trempage dessalage, Grand Frais propose en continu de la morue déjà dessalée. Prête à cuire, vous la trouverez conditionnée sous atmosphère protectrice sous plusieurs formes : cœur (dos de morue, la partie la plus noble du filet), morceaux de filets sans peau ou miettes.

Comment cuisiner la morue ?

Le dessalage

Avant de la cuisiner, reportez-vous à l’encart en haut de page, pour dessaler votre morue à l’eau froide. 

Si vous manquez de temps, vous pouvez la dessaler à l’eau chaude. Pour cela, rincez-la abondamment sous le robinet pendant 2 min. Faites chauffer votre morue dans un grand volume d’eau froide et stopper juste avant l’ébullition. Renouvelez l’opération autant que nécessaire (3 à 4 fois).

La cuisson

La morue dessalée est pochée dans l’eau frémissante pendant 10 à 20 min. Égouttez-la bien puis enlevez la peau et les quelques arêtes. Vous pouvez ensuite l’utiliser dans toutes vos recettes et émietter la chair au besoin.

Les nombreuses recettes avec de la morue

• La brandade de morue traditionnelle : elle aurait été inventée dans le sud de la France lorsque les pêcheurs venaient s’approvisionner en sel dans les salins du Midi. La chair de morue émiettée est mélangée avec de l’huile d’olive, de l’ail, du poivre, de la noix de muscade râpée et des pommes de terre vapeur. Inutile de saler !

• Les acras de morue, symbole de la cuisine créole : il s’agit d’une pâte à beignets à laquelle on ajoute de la morue cuite dans du jus de citron, de l’échalote, de l’ail, du persil, de la ciboulette et du mélange 4 épices.

• Le chiquetaille de morue : aux Antilles et à la Réunion, la morue grillée à la poêle est consommée en petits morceaux avec de l’oignon cru, de l’ail et du piment. 

• La morue est cuisinée dans de nombreux pays méditerranéens et plus particulièrement au Portugal où le Bacalhau à Bras fait figure de plat national (mélange de chair de morue, œufs brouillés et frites).

Au-delà de ces grands classiques, de multiples possibilités s’offrent à vous pour confectionner des repas savoureux avec de la morue :

• En apéritif : Samoussas, bouchées apéro, croquettes ou piquillos farcis avec de la brandade de morue. 

• En entrée : Salades de pommes de terre ou composées avec de l’orange, tartes aux légumes, tourtes aux épinards et crumbles salés avec de la morue en copeaux.

• En plat principal :  
  • Effritée dans des parmentiers, des lasagnes, des omelettes, des tians et des légumes farcis (tomates, poivrons, courgettes). 
  • En filets nature avec des pommes de terre vapeur et de l’huile d’olive ou en croûte de pesto au four (20 min à 180°C).
  • En soupes-repas d’inspiration exotique : cuite dans une sauce au lait de coco ou façon rougail.

• Mais aussi en sauce : émiettée dans une mayonnaise ou dans un aïoli à la morue.

Comment conserver la morue ?

La morue salée et la morue dessalée se conservent au réfrigérateur entre 0 et 4°C et peuvent être consommées jusqu’à la date limite indiquée sur leurs emballages respectifs.