Pâtes

Les pâtes alimentaires sont considérées comme des céréales et tiennent une place importante dans l’alimentation.

Elles sont fabriquées en mélangeant de la farine, de la semoule de blé dur ou autres céréales (blé noir ou riz par exemple) et de l’eau. Il est possible d’ajouter à ce mélange des œufs et du sel : on parle alors de pâtes aux œufs.

Les pâtes constituent un aliment intéressant car elles sont exclusivement composées d’ingrédients naturels.

Les premières pâtes alimentaires seraient apparues en Chine, environ 2000 ans avant notre ère et auraient gagné l’Europe, et notamment l’Italie, dès l’Antiquité : on a retrouvé des machines à faire les pâtes dans les ruines de Pompéi et Apicius cite un plat très proche de la recette des lasagnes actuelle.

Les pâtes offrent des formes et couleurs très variées.

Leurs teintes colorées sont dues à l’utilisation :

• de légumes (la tomate ou la betterave pour les pâtes rouges),
• d’épice (le safran pour les pâtes jaunes), 
• d’extraits de poisson (l’encre de seiche pour les pâtes noires).

Quant à leurs formes, elles sont très nombreuses. On peut distinguer par exemple :

• Les pâtes longues : spaghetti, linguine…
• Les plates en forme de rubans : tagliatelle, fettuccine…
• Les pâtes en forme de tubes : penne, macaroni, rigatoni, coquillettes…
• Les pâtes à farcir : cannelloni, ravioles, tortellini, ravioli…
• Les pâtes fantaisie : farfalle en forme de papillon, orecchiette en forme d’oreilles…

Les vermicelles de konjac sont fabriqués à partir de la racine du konjac, une plante japonaise : on les appelle shiratakis. Ces pâtes s’utilisent de façon traditionnelle, avec une sauce ou dans une soupe.

Comment les cuisiner ?

Pour bien cuisiner les pâtes, il est important de choisir un récipient suffisamment grand : les pâtes ont besoin d’un volume d’eau important pour cuire de façon uniforme ! L’eau doit être portée à pleine ébullition puis légèrement salée avant d’y verser les pâtes.

On ne couvre pas : on se contente de baisser un peu le feu tout en maintenant l’ébullition et on mélange les pâtes de temps en temps pour qu’elles n’attachent pas. Il n’est pas utile d’ajouter de l’huile durant la cuisson.

Quant au temps de cuisson des pâtes, il change selon le type de pâtes choisi : on se réfère au temps indiqué sur l’emballage !

Reste à ajouter la sauce avant dégustation.

Bien sûr, les pâtes sont un plat facile et quotidien, mais néanmoins délicieux. Les Italiens qui les servent en primo piatto (entrée) les déclinent de multiples façons, par le biais de nombreuses recettes régionales :

• les pici al ragù (sorte de gros spaghettis roulés à la main et accompagnés d’une sauce à la viande) en Toscane,
• les spaghetti alla carbonara dans le Latium,
• la pasta con le sarde en Sicile (des bucatini servis avec des sardines)…

En France, les pâtes peuvent elles aussi intervenir en début de repas, notamment sous la forme de salades froides, ou incorporées à une soupe, comme les vermicelles. Mais on les cuisine le plus souvent en plat principal. On s’offre une escapade en Italie avec des spaghetti alle vongole (aux palourdes), ou on met le cap sur l’Asie avec des nouilles sautées aux crevettes.

On revisite les pâtes avec des fromages du terroir français, comme dans les recettes de gratin de pâtes au morbier ou des tagliatelles au fromage Selles sur Cher.

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