Top 16 des pâtisseries françaises

La pâtisserie française évoque à la fois des douceurs sucrées au parfum de l’enfance et des créations d’exception mises en scène par des chefs qui sont de véritables artistes… Tarte Tatin, Paris-Brest, Saint- Honoré, profiteroles, macarons… les noms de ces spécialités de la pâtisserie française se passent de traduction et séduisent les palais du monde entier. Découvrez la sélection Grand Frais et les recettes et petites histoires associées à ces délices sucrés…

La pâtisserie française propose de nombreuses spécialités qui font la renommée du terroir dont elles sont issues.

Ces desserts régionaux ont su gagner un rayonnement bien au-delà de leurs villes d’origine :

• La tarte Tatin : qui ne connaît pas cette version de la tarte aux pommes caramélisées née d’un accident de cuisine ? Les sœurs Tatin qui tenaient un restaurant à Lamotte-Beuvron ont enfourné un jour leur tarte aux pommes sans la pâte et, s’apercevant de l’oubli, l’ont simplement ajoutée par-dessus les fruits. La tarte tatin, désormais au menu de très nombreux restaurants, est volontiers servie accompagnée d’une boule de glace ou de crème fraîche.

• Le Kouign amann : littéralement gâteau au beurre, cette spécialité de la cuisine bretonne (et plus précisément de Douarnenez) serait, elle aussi, née d’un heureux hasard vers 1860. La farine se faisant rare, le boulanger Yves-René Scordia aurait confectionné une pâte alliant farine, beurre et sucre dans des proportions inhabituelles : le gâteau qui en résulta s’avéra compact mais délicieux !

• Le far breton : autre délice breton, le far est une variante du clafoutis dont la recette associe œufs, sucre, farine et lait. La version la plus connue (et appréciée) est celle aux pruneaux.

• Le canelé (ou cannelé) bordelais : le fameux petit gâteau tendre, parfumé au rhum et à la vanille, a longtemps été considéré comme la création des religieuses du couvent des Annonciades. Elles auraient récupéré les jaunes d’œufs inutilisés par les châteaux lors de la vinification et du procédé de collage réalisé à l’aide de blanc d’œuf monté en neige. On choisit le degré de cuisson de son canelé, et on se régale !

• La pâte à chou serait une création d’un pâtissier italien appartenant à la suite de Catherine de Médicis, qui fait partie intégrante de nombreux fleurons de la pâtisserie française. Les amoureux de pâte à chou pourront ainsi se régaler avec : 

- Le Paris-Brest : une pâte à chou en forme de couronne évoquant une roue de vélo, une garniture de crème pralinée au beurre, des amandes effilées… le Paris-Brest a été inspiré au pâtissier Louis Durand par la course cycliste du même nom. 

- Le Saint-Honoré : ce dessert porte le nom du saint patron des boulangers. Il adopte un fond en pâte feuilletée ou brisée garni de pâte à chou et recouvert de crème pâtissière. On dispose ensuite sur son pourtour des petits choux garnis de crème pâtissière et nappés de caramel. Le tout est surplombé de chantilly.

- Les profiteroles : Si le mot apparaît déjà chez Rabelais, c’est en 1881 que le dessert tel que nous le connaissons est créé. Il s’agit de petits choux garnis de glace à la vanille et nappés de sauce au chocolat chaud. Jouant sur l’association du chaud et du froid, les profiteroles sont un classique de la pâtisserie française.

- La religieuse : un dessert imaginé aux environs de 1856 dans le café Frascati à Paris. La religieuse se compose d’un chou garni de crème pâtissière (le plus souvent au chocolat ou au café) et recouvert d’un fondant de même parfum. Il est surmonté d’un autre chou identique mais plus petit, ceint de crème  au beurre qui permet de fixer la « tête ».  L’éclair suit une recette identique : seule sa forme change. Désormais l’éclair est une gourmandise tendance qui se décline en une multitude de parfums, tous plus délicieux les uns que les autres.

Les saveurs fruitées sont aussi à l’honneur dans la pâtisserie française, et offrent des notes sucrées ou acidulées qui séduisent les gourmands.

• La tarte citron meringuée : elle est réalisée à partir d’un mélange de sucre, d’œufs, de jus de citron et de zeste de citron, ce qui lui donne son goût acidulé. Cet appareil est surmonté d’une meringue.

• Le fraisier : si ses origines restent obscures, le fraisier n’en tient pas moins une place indiscutable dans le top des pâtisseries françaises. Sa version moderne (une génoise à la pistache, une crème mousseline vanille, des fraises et une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition) serait apparue dans les années 60 puis popularisée par Lenôtre. Depuis le fraisier est décliné de toutes les façons : en portions individuelles, en verrine, en charlotte…

• Le bavarois : ce gâteau aux fruits appartient à la famille des entremets et il est réalisé à base d’une mousse de fruits et d’une génoise. Très apprécié en fin de repas, il peut se décliner dans différents parfums et dans différentes associations de saveurs : fraises, mangue,  framboise-litchi, poire-chocolat…

Enfin, on pourra inclure dans notre Top 16 quelques recettes incontournables, que l’on apprécie au goûter, autour d’un café…

• L’opéra : cet entremets joue sur l’alliance du café et du chocolat. Il se compose d’une alternance de biscuit Joconde imbibé d'un sirop au Grand Marnier ou au café, de ganache et de crème au beurre café et est recouvert d’un glaçage au chocolat.

• Le pithiviers : êtes-vous pithiviers feuilleté ou pithiviers fondant ? Le premier évoque une galette des rois avec sa pâte feuilletée garnie de crème d’amandes. Le second, plus ancien, associe beurre, sucre, poudre d’amandes, œufs et un soupçon de rhum. On le décore d’un glaçage et de fruits confits.

• Les financiers et macarons : ces délices sucrés se dégustent volontiers avec le café, en une bouchée ou presque ! Le financier tel que nous le connaissons, avec sa forme de lingot, aurait été imaginé par le pâtissier Lasne à la fin du XIXème siècle pour répondre aux attentes de sa clientèle du quartier de la Bourse à la recherche d’un petit gâteau qui ne salisse pas les mains.

Fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œuf, le macaron se décline de multiples façons. On distingue le macaron lorrain croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur et le macaron parisien formé de deux coques réunies par une crème au beurre, une confiture ou une compote de fruits. Colorés, ces macarons osent tous les parfums : citron, rose,  pistache, chocolat…

• Le quatre quart : on en oublierait qu’il est breton tant le quatre quart a su devenir un classique de la pâtisserie française. Des ingrédients basiques, une recette toute simple, ce gâteau s’inscrit dans une tradition de cuisine familiale et s’impose comme une star des goûters d’enfant. On le décline facilement en lui ajoutant un zeste de citron, un trait de vanille, des morceaux de fruits… Bon à savoir, le quatre quart gardera son moelleux plusieurs jours si vous l’enveloppez de film alimentaire quand il est encore tiède.