Jambon de Bayonne

La fabrication de jambon cru est un savoir-faire paysan perpétué à travers la France ; il est aussi ancien que le salage de la viande et remonte au temps des Gaulois… C’est à partir du XVIe siècle qu’un jambon cru en particulier, le jambon de Bayonne devient très célèbre.

Nommé ainsi en raison son port d’expédition, ce jambon du sud-ouest se retrouve vite plébiscité sur les tables royales de Navarre, de France et d’Europe. Il occupe également une place de choix dans les écrits de Rabelais.

Depuis ce temps-là, il a su conserver sa réputation gastronomique et a obtenu le label IGP (indication géographique protégée) en 1998. Le savoir-faire transmis de génération en génération fait l’objet d’un cahier des charges strict qui répond, entre autres, à des obligations territoriales :

• La zone d’élevage des porcs charcutiers englobe 22 départements du Grand Sud-Ouest.
• La zone de salaison, beaucoup plus réduite, correspond au bassin du fleuve Adour. Il comprend exclusivement les Pyrénées-Atlantiques et les cantons limitrophes des départements des Hautes-Pyrénées, des Landes et du Gers.

Les salaisonniers de l’Adour bénéficient de conditions atmosphériques propices. Le climat doux de la zone signe la typicité du jambon de Bayonne dont la fabrication commence en novembre – décembre et suit le fil des saisons.

• La cuisse de porc fraîche est d’abord massée à la main pour être attendrie et salée avec l’unique sel autorisé - celui des salines de l’Adour.
• Ainsi travaillée, elle passe 2 à 4 semaines au saloir et absorbe le sel (décembre - janvier).
• Pendant 1 à 2 mois, elle perd de l'humidité et prend une texture homogène dans une salle de repos à basse température nommée la souillarde (février – mars).
• Après une semaine de transition à 20°C, elle poursuit sa déshydratation et commence à développer son arôme.
• Puis elle est affinée jusqu’à 12 mois pour sécher uniformément et parfaire ses couleurs, sa saveur et son moelleux. Pour cela, elle est pendue à une poutre dans une ambiance non humide et ventilée (14 à 16°C).
• A partir de 7 mois minimum dans le processus de production (à compter du salage), le jambon peut être commercialisé (généralement en juin). Il est alors marqué au feu de l’inscription Bayonne soulignée d’une croix basque (lauburu).

Il se distingue des autres jambons crus par son fondant en bouche, son goût délicat, peu salé et subtilement fruité. La belle saison est vraiment l’occasion d’en faire la star de tous vos plateaux apéritifs !

Mais toute l'année, retrouvez sa belle couleur rose-rouge, son gras ferme non huileux auprès de votre artisan boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais (voir la liste des magasins concernés).

Ce dernier vous propose le jambon de Bayonne IGP :

• à la coupe, très demandé et prêt à déguster !
• entier désossé sous-vide pour en profiter dès que vous l’aurez décidé,
• entier avec os pour une expérience unique,
• ou bien déjà tranché sous-vide au rayon libre-service.

Tenez bien compte des conditions de conservation mentionnées au dernier paragraphe.

Comment déguster le jambon de Bayonne IGP

En apéritif, bien sûr !

Seul en chiffonnade sur une planche apéro, il se suffit déjà à lui-même !

Dans des préparations dinatoires plus élaborées : tapas, bruschettas, croquettas, focaccias, mini paninis, cheesecakes salés, gaspachos, crème d’asperges…Libérez votre créativité à partir des alliances reines autour du jambon de Bayonne IGP : tomate séchée ou non, melon, fromages frais (petits roulés au jambon de Bayonne), basilic…

En entrée 

Ce jambon cru donne de la personnalité aux débuts de repas avec de la mâche, des pousses d’épinards, des asperges vertes et blanches, des morceaux de fromages basques … Et comme dans la salade landaise, agrémentez vos salades avec des pignons de pin (les pistaches se marient bien aussi avec les saveurs du jambon de Bayonne).

Côté entrées chaudes, pensez à lui pour revisiter votre recette habituelle de croque-monsieur ou de pizza !

Mais aussi dans vos plats !

Coupé en dés ou en lamelles épaisses, le jambon de Bayonne peut légèrement se faire revenir à la poêle ! C'est un régal avec l’œuf décliné sous toutes ses formes (coque, brouillé…), dans des cordons-bleus maison.

Il relève et égaye également de nombreux mets de la mer (lotte, rouget, cabillaud, Saint-Jacques, langoustines…) et vos assiettes festives avec figues et foie gras.

Depuis longtemps, il accompagne volontiers de multiples recettes de sa région d’origine : la piperade avec ou sans omelette, le sauté de poulet basquaise, la garbure (potée béarnaise). Au quotidien, vous le dégustez facilement avec des pâtes, du quinoa, des pommes de terre (en purée ou rôties), des tians de légumes du soleil, des crumbles de courgettes, une fricassée de champignons…

Bien conserver son jambon cru de Bayonne

Vos tranches de jambon de Bayonne : achetées à la coupe, conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans leur papier boucher. Pensez à enrouler le tout dans un film pour éviter un assèchement trop rapide. Pour les tranches conditionnées sous vide, référez-vous à la date inscrite sur l’emballage et consommez-les immédiatement après ouverture.

Votre jambon cru entier sans os : une fois ôté de son emballage sous vide, il se garde obligatoirement au réfrigérateur emballé dans un torchon pour une durée maximale de 3 mois.

Seul votre jambon de Bayonne avec os peut être conservé dans une pièce fraîche (entre 10 et 15°C) et à l’abri de la lumière. Une fois entamé, ne le pendez plus et conservez-le jusqu’à 3 mois à plat dans un torchon au même endroit.

Selon disponibilité en magasin