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Le saumon est le poisson préféré des Français. Pour proposer à nos clients un saumon de qualité, nous avons fait le choix de nous fournir auprès de The Scottish Salmon Company qui produit, selon nous, l’un des meilleurs saumons du monde. Pourquoi et comment ? Voici les réponses de trois salmon masters, les maîtres du saumon, comme on les appelle dans le nord-ouest de l’Écosse. Place aux interviews !
En charge des opérations à la ferme d’Applecross dans les Highlands, il a pêché dans toutes les rivières d’Écosse mais relâche toutes ses prises. Signe particulier : consomme son saumon d’élevage poché avec une sauce hollandaise et possède son propre fumoir dans son jardin.
Avant-Goût : Vous vous occupez des saumons de leur naissance à leur adolescence, c’est cela ?
Henry Dalgety : Oui, c’est tout à fait ça ; les saumons naissent et vivent leurs premiers mois dans l’eau douce. Mon rôle et celui de mes équipes, c’est de veiller à ce qu’ils aient une jeunesse heureuse et une alimentation équilibrée. Comme je le dis à mes gars, un saumon épanoui, c’est un saumon avec du goût et, au final, un consommateur heureux.
Avant-Goût : Comment les saumons sont-ils élevés ?
Henry Dalgety : À l’éclosion des œufs, les alevins mesurent 2 centimètres et se nourrissent avec leur poche extérieure pendant plusieurs semaines. Ensuite, nous leur donnons des granulés exclusivement d’origine marine et végétale, sans OGM, hormones ou colorants. L’alevin se transforme alors en tacon ou parr. Nous leur laissons beaucoup d’espace dans nos fermes de poissons. Ils ont de la place pour nager, ils peuvent développer leurs muscles... Au bout d’un an dans nos parcs d’eau douce, le saumon rejoint l’eau salée où il va poursuivre sa croissance dans l’une de nos fermes marines. Ici aussi, ils ont de l’espace, un parc marin, c’est 98 % d’eau de mer et 2 % de saumon. Nous contrôlons toute la chaîne de production.
En charge des fermes marines dans les Highlands et les îles de la côte ouest, il travaille pour The Scottish Salmon Company depuis vingt-cinq ans et lorsqu’il n’est pas dans la ferme à surveiller ses poissons, il joue au shinty, la version écossaise du hockey sur gazon.
Avant-Goût : Pourquoi l’Écosse est-elle un endroit idéal pour élever du saumon ?
Davy Taylor : Je dirais que c’est le meilleur endroit sur terre. La géographie est unique avec des lochs, du relief et surtout une eau fraîche et ultra pure venant de l’Atlantique. Grâce au Gulf Stream, la température est constante : entre 8 et 10 degrés. Toute notre démarche de production vise à recréer pour nos saumons les conditions de vie les plus proches de la vie sauvage. Nous sommes extrêmement rigoureux, afin de conserver intacte la somptueuse nature qui nous entoure et dont nous profitons avec nos familles quotidiennement. Cette nature complètement exceptionnelle nous permet de produire ces poissons d’exception.
Avant-Goût : Combien de temps faut-il pour produire un saumon ?
Davy Taylor : C’est un cycle de trois ans. Une année passée dans l’eau douce puis deux ans en pleine mer, jusqu’à ce que le poisson atteigne environ 5 kilos. Nous sommes vigilants à toutes les étapes, notre saumon est certifié label Rouge, premier poisson et premier produit étranger à avoir été labellisé par votre ministère de l’Agriculture. Une immense fierté pour les passionnés que nous sommes.
Su s’occupe du développement de The Scottish Salmon Company et du partenariat avec les équipes de Grand Frais. Elle est aussi passionnée de ski, de jardinage et de cuisine.
Avant-Goût : Pourquoi ce partenariat avec Grand Frais ?
Su Cox : Nos valeurs sont communes. Ici dans le nord de l’Écosse, nous sommes très fiers de notre métier, passionnés, et on travaille dur. Quand j’échange avec mes collègues de Grand Frais, nous sommes complètement raccord. En France, vous êtes très soucieux de tout ce qui touche à la provenance et à la qualité. Nous aussi. L’extrême fraîcheur, pour le poisson, c’est capital. Nos saumons partent de Glasgow et arrivent à Concarneau en moins de quarante-huit heures. Quelques heures après, ils arrivent en magasin.
Avant-Goût : Côté cuisine, le saumon fait-il partie de votre quotidien ?
Su Cox : Ici, le saumon, on le consomme vraiment à toutes les sauces et parfois plusieurs fois par semaine. Quand on le sert le soir, il n’est pas rare de déguster les restes au petit-déjeuner du lendemain avec des œufs brouillés, et si le saumon était vraiment gros, on en fait des « fish cakes », des sortes de pains de poisson dont petits et grands raffolent.
Avant-Goût : Et pour recevoir ?
Su Cox : C’est peut-être original pour les Français, mais ici, on adore les mélanges sucrés-salés ! L’hiver, je le propose en croûte à mes invités avec des raisins secs. Mais en Écosse, on consomme du saumon toute l’année, en particulier l’été. Dès les beaux jours, je le cuisine entier au barbecue enveloppé dans du papier journal, assaisonné de beurre, de gingembre, d’une orange entière et d’herbes fraîches. Attention, il ne faut pas oublier de mouiller à l’eau froide votre saumon emballé avant de le placer sur le gril. 25 minutes de chaque côté suffisent. C’est un vrai régal !
Envie de déguster le saumon d’Ecosse ? Suivez la sélection de recette de votre Primeur, apprenez les différentes manières de la cuisiner !
Et n’hésitez pas à partager les photos de vos recettes sur nos réseaux sociaux avec le #GrandFrais
À bientôt chez Grand Frais !
Et si ce petit avant-goût du magazine* vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine et de l’interview en ligne !
*Magazine offert en caisse sur demande ou à partir de 30€ d’achat à partir du 21 avril et dans la limite des stocks disponibles.
Le saumon est le poisson préféré des Français. Pour proposer à nos clients un saumon de qualité, nous avons fait le choix de nous fournir auprès de The Scottish Salmon Company qui produit, selon nous, l’un des meilleurs saumons du monde. Pourquoi et comment ? Voici les réponses de trois salmon masters, les maîtres du saumon, comme on les appelle dans le nord-ouest de l’Écosse. Place aux interviews !
En charge des opérations à la ferme d’Applecross dans les Highlands, il a pêché dans toutes les rivières d’Écosse mais relâche toutes ses prises. Signe particulier : consomme son saumon d’élevage poché avec une sauce hollandaise et possède son propre fumoir dans son jardin.
Avant-Goût : Vous vous occupez des saumons de leur naissance à leur adolescence, c’est cela ?
Henry Dalgety : Oui, c’est tout à fait ça ; les saumons naissent et vivent leurs premiers mois dans l’eau douce. Mon rôle et celui de mes équipes, c’est de veiller à ce qu’ils aient une jeunesse heureuse et une alimentation équilibrée. Comme je le dis à mes gars, un saumon épanoui, c’est un saumon avec du goût et, au final, un consommateur heureux.
Avant-Goût : Comment les saumons sont-ils élevés ?
Henry Dalgety : À l’éclosion des œufs, les alevins mesurent 2 centimètres et se nourrissent avec leur poche extérieure pendant plusieurs semaines. Ensuite, nous leur donnons des granulés exclusivement d’origine marine et végétale, sans OGM, hormones ou colorants. L’alevin se transforme alors en tacon ou parr. Nous leur laissons beaucoup d’espace dans nos fermes de poissons. Ils ont de la place pour nager, ils peuvent développer leurs muscles... Au bout d’un an dans nos parcs d’eau douce, le saumon rejoint l’eau salée où il va poursuivre sa croissance dans l’une de nos fermes marines. Ici aussi, ils ont de l’espace, un parc marin, c’est 98 % d’eau de mer et 2 % de saumon. Nous contrôlons toute la chaîne de production.
En charge des fermes marines dans les Highlands et les îles de la côte ouest, il travaille pour The Scottish Salmon Company depuis vingt-cinq ans et lorsqu’il n’est pas dans la ferme à surveiller ses poissons, il joue au shinty, la version écossaise du hockey sur gazon.
Avant-Goût : Pourquoi l’Écosse est-elle un endroit idéal pour élever du saumon ?
Davy Taylor : Je dirais que c’est le meilleur endroit sur terre. La géographie est unique avec des lochs, du relief et surtout une eau fraîche et ultra pure venant de l’Atlantique. Grâce au Gulf Stream, la température est constante : entre 8 et 10 degrés. Toute notre démarche de production vise à recréer pour nos saumons les conditions de vie les plus proches de la vie sauvage. Nous sommes extrêmement rigoureux, afin de conserver intacte la somptueuse nature qui nous entoure et dont nous profitons avec nos familles quotidiennement. Cette nature complètement exceptionnelle nous permet de produire ces poissons d’exception.
Avant-Goût : Combien de temps faut-il pour produire un saumon ?
Davy Taylor : C’est un cycle de trois ans. Une année passée dans l’eau douce puis deux ans en pleine mer, jusqu’à ce que le poisson atteigne environ 5 kilos. Nous sommes vigilants à toutes les étapes, notre saumon est certifié label Rouge, premier poisson et premier produit étranger à avoir été labellisé par votre ministère de l’Agriculture. Une immense fierté pour les passionnés que nous sommes.
Su s’occupe du développement de The Scottish Salmon Company et du partenariat avec les équipes de Grand Frais. Elle est aussi passionnée de ski, de jardinage et de cuisine.
Avant-Goût : Pourquoi ce partenariat avec Grand Frais ?
Su Cox : Nos valeurs sont communes. Ici dans le nord de l’Écosse, nous sommes très fiers de notre métier, passionnés, et on travaille dur. Quand j’échange avec mes collègues de Grand Frais, nous sommes complètement raccord. En France, vous êtes très soucieux de tout ce qui touche à la provenance et à la qualité. Nous aussi. L’extrême fraîcheur, pour le poisson, c’est capital. Nos saumons partent de Glasgow et arrivent à Concarneau en moins de quarante-huit heures. Quelques heures après, ils arrivent en magasin.
Avant-Goût : Côté cuisine, le saumon fait-il partie de votre quotidien ?
Su Cox : Ici, le saumon, on le consomme vraiment à toutes les sauces et parfois plusieurs fois par semaine. Quand on le sert le soir, il n’est pas rare de déguster les restes au petit-déjeuner du lendemain avec des œufs brouillés, et si le saumon était vraiment gros, on en fait des « fish cakes », des sortes de pains de poisson dont petits et grands raffolent.
Avant-Goût : Et pour recevoir ?
Su Cox : C’est peut-être original pour les Français, mais ici, on adore les mélanges sucrés-salés ! L’hiver, je le propose en croûte à mes invités avec des raisins secs. Mais en Écosse, on consomme du saumon toute l’année, en particulier l’été. Dès les beaux jours, je le cuisine entier au barbecue enveloppé dans du papier journal, assaisonné de beurre, de gingembre, d’une orange entière et d’herbes fraîches. Attention, il ne faut pas oublier de mouiller à l’eau froide votre saumon emballé avant de le placer sur le gril. 25 minutes de chaque côté suffisent. C’est un vrai régal !
Envie de déguster le saumon d’Ecosse ? Suivez la sélection de recette de votre Primeur, apprenez les différentes manières de la cuisiner !
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*Magazine offert en caisse sur demande ou à partir de 30€ d’achat à partir du 21 avril et dans la limite des stocks disponibles.
