L’escargot français, joyau de notre terroir de nos partenaires producteurs et éleveurs de nos régions Moments et produits d’exception La volaille, étoile de Noël Craquez pour nos escargots fermiers des Pays de la Loire. Viande maturée, truffe, caviar… emmenez vos invités vers l’excellence ! Entre tradition et innovation, à chacun sa volaille ! TRADITIONOËL Pour des fêtes délicieusement mémorables ! 2023 Avec la collaboration
C’est ainsi l’opportunité de se retrouver pour festoyer et être ensemble ! Pour cela, rien de mieux qu’un repas délicieusement mémorable. Heureusement, vous pouvez compter sur nous ! De l’apéritif au plat, sans oublier l’entrée, retrouvez dans ce nouveau magazine nos conseils et astuces afin de pleinement réussir tous vos repas festifs. Et pour apprendre à encore plus apprécier ce qui se retrouvera dans votre assiette, faites la connaissance de nos producteurs partenaires et découvrez les secrets de confection de nos produits. Bonne lecture, et surtout passez de joyeuses fêtes ! « Noël, Nouvel An… Comme chaque fois, les fêtes sont l’occasion de clôturer une année riche, en beauté ! » Edito
« Démarrage en douceur du festival des papilles ! » L’APÉRITIF La mise en appétit avec Festif L’ASTUCE PRÉPARATION Privilégiez 5 à 6 mignardises par personne. Si vous êtes moins de 10, vous pourrez facilement faire tourner les plateaux à table. Si vous êtes davantage, prévoyez plutôt un espace buffet, cela sera beaucoup plus pratique ! L’apéritif est la première note de musique d’une grande symphonie. Elle doit être douce, délicate et entraînante. Pour réussir cette introduction, plusieurs idées grâce à votre artisan boucher. Pour ceux qui voudront faire vite et bien, vous pouvez retrouver nos « tout prêts, juste à réchauffer » indémodables comme nos étoiles de Noël (fromage de chèvre, figue et miel). Découvrez aussi plusieurs nouveautés : N os verrines pintade-carotte-mandarine ou poulet-courgette-basilic N os succulents mini-burgers brie-truffe N os délicieux mini-muffins patate douce-noisette et saumon-fromagecitron Cette année, nous vous recommandons également un produit qui va faire fureur : Notre superbe préfou au foie gras ! Pour les cordons bleus qui veulent cuisiner comme des Chefs, plusieurs recettes sont à la mode pour ce Noël 2023 ! Des blinis mozzarella jambon de Parme raviront les fans de jambon cru tandis que le foie gras sur toast de pain d’épice apportera une note sucrée / salée. Enfin, le côté croustillant de feuilletés aux escargots et de mini vols au vent au poulet surprendront vos convives.
« Découvrez le succulent caviar à la française ! » La touche élégante pour une L’ASTUCE DÉGUSTATION Le caviar se garde au frais aux alentours de 4°C. Il faut le sortir environ une demi-heure à température ambiante. N’ouvrez la boîte qu’à partir du moment où vous êtes prêts à le déguster ! L’idéal est de le poser (dans sa boîte) sur un lit de glace pilée. Attention, il ne supporte pas le contact avec le métal : on oublie donc tout ustensile en inox ou en argent ! En revanche, vous pouvez utiliser une cuillère ou un récipient en bois, en nacre ou en porcelaine. Saveur MARQUANTE ! Cette année, votre boucher vous a sélectionné deux caviars, entièrement élaborés en Dordogne par des producteurs locaux. Le caviar Osciètre de Neuvic, se caractérise par des notes iodées et des saveurs marines, tandis que le caviar Baeri de Neuvic se distingue par des notes de beurre et de noix fraîche. Ces deux mets d’exception, issus de deux espèces distinctes d’esturgeons (respectivement acipenser gueldenstaedtii et acipenser baerii), permettront d’ajouter une signature élégante et subtile à votre repas festif. Notre caviar est produit sur un domaine de 30 hectares qui se situe sur les communes de Neuvic et Sourzac en Périgord, le long de l’Isle. Cette rivière, pionnière de l’élevage d’esturgeons fut à l’origine des premières productions de caviar d’Aquitaine dans les années 1980.
« Choisissez la truffe noire fraîche du Périgord, le diamant noir qui ornera vos assiettes. » Une pointe de finesse Délicatesse C’est le trésor de nos forêts. Aussi rare et difficile à dénicher que délicieuse, notre truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum), est collectée en France au sein de nos régions, avant d’être triée, lavée et inspectée une à une, à la main, afin de correspondre aux exigences de qualité nécessaires à faire chavirer vos papilles. Après ce véritable travail d’orfèvre, elle est ensuite transformée selon un savoir-faire artisanal de double ébullition qui permet de conserver au mieux ses précieuses saveurs d’exception. Le cochon, dénicheur de truffes ! LE SAVIEZ-VOUS ? Les cochons sont des pros de la chasse à la truffe ! Tout d’abord, il faut savoir que la truffe est une espèce de champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre truffier, à l’image du chêne, du noisetier, du pin ou du tilleul. Pour la trouver et la déterrer, la méthode artisanale, encore d’actualité aujourd’hui, est d’utiliser un cochon qui est naturellement doué pour la sentir. Seul problème, grand gourmand, il a tendance à vouloir directement la manger, alors la vigilance doit être de mise pour l’en empêcher. C’est d’ailleurs pour cela que les chiens préalablement dressés sont plus utilisés de nos jours. tout en
Pour cela, comment ne pas penser à l’incontournable foie gras (vous allez en savoir plus page suivante !). Et pour changer, pourquoi ne pas le customiser en préparant une crème brûlée au foie gras, de quoi surprendre vos invités ! « Le moment de se régaler, mais pas trop, la suite arrive ! » La mise en bouche Raffinée ENTRÉE avec une Vous voulez être fin prêts ? Testez à l’avance ! Bien sûr pas question de réaliser des recettes entières, cela serait sans doute trop long, mais s’exercer quelques jours avant Noël sur une sauce, un accompagnement, un tour de main… peut vous éviter des déconvenues inattendues le jour J ! L’ASTUCE ANTICIPATION En entrée, l’originalité a toujours du succès. Selon les goûts de chacun, vous pouvez retrouver chez nous le boudin blanc aux morilles ou à la truffe, ou alors cuisiner de délicieux mets comme le feuilleté de ris de veau. Enfin, pour atteindre l’excellence, pensez à un tartare de veau, à l’onctueux caviar français Osciètre, facile à préparer, léger mais subtilement exquis !
« Offrir le meilleur à tous, quels que soient les goûts de chacun, c’est notre objectif quotidien. » À chacun son Foie Gras Parce que l’on n’a pas qu’un repas de Noël… il faut savoir varier les plaisirs et jouer avec les sensibilités gustatives de chacun ! Entre la famille, la belle-famille, les amis, cela fait du monde à satisfaire ! C’est pourquoi nous vous proposons comme chaque année une gamme élargie de foies gras français, sous toutes ses formes : entier, cuit, mi-cuit, cru… Et pour que chacun y trouve son compte, découvrez notre petit nouveau de la gamme : le « foi green ». UNE ALTERNATIVE AU FOIE GRAS... 100% VÉGÉTALE ! Il est élaboré à base d’une préparation de noix de cajou et est disponible en 3 saveurs bien distinctes : nature, à la truffe ou au piment d’Espelette. Ce produit en surprendra plus d’un, car il reproduit de manière bluffante l’expérience foie gras, avec le fondant en bouche, la texture et le délicieux arrière-goût qui reste dans les papilles. « Foi green, c’est l’excellence au végétal ! » Le mot du créateur du « foi green », Mikel Abeberry, dont l’entreprise est basée à Biarritz (64) :
« Le bœuf est un choix surprenant pour une table de Noël mais tout le temps couronné de succès ! » LaCharolaise un goût inimitable ! FRANÇAISE, UNE FIERTÉ FRANÇAISE : LA VIANDE BOVINE CHAROLAISE ! Considérée comme l’une des meilleures races à viande du monde, elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne un goût délicieux et une importante jutosité. Chez nous, la viande charolaise est toujours 100% française, et vous pouvez la choisir maturée pour décupler toutes ses saveurs. Filet ou côte de bœuf sont sans doute les meilleurs choix pour régaler toute une tablée ! HAUTE QUALITÉ D’ÉLEVAGE Ce qui fait sa renommée, c’est aussi et surtout son mode de production ! Grâce au travail passionné de nos partenaires éleveurs, les vaches charolaises sont chouchoutées au quotidien. Leur bien-être est essentiel, elles pâturent d’ailleurs une dizaine de mois dans les prairies naturelles de nos régions. Côté alimentation, qui est un facteur primordial, elles sont nourries notamment avec du blé, de l’orge ou encore du trèfle d’Alexandrie, afin d’avoir une diversité d’apports nutritifs. Vincent et Mathieu Clair, éleveurs de charolaises à Illiat (01)
« Noël est le meilleur moment de se délecter de la viande maturée. » rime avecMaturation EXCEPTION Comment une viande devient maturée ? Placée au moins 21 jours dans une chambre de maturation, dotée d’un mur de blocs de sel rose d’Himalaya, la viande perd en eau et une croûte noirâtre protectrice se forme. Tout au long de ce phénomène naturel, qui permet de sublimer le travail des éleveurs, l’artisan boucher, grâce à sa parfaite maîtrise, surveille la viande et son environnement (taux d’humidité appelé hygrométrie, température et autres critères plus pointus), pour une juste maturation, ni trop, ni pas assez. Ne vous fiez pas aux apparences ! La croûte est parée par votre artisan boucher avant de vous servir, et révèle un véritable joyau, une superbe viande maturée, à l’extrême tendreté et aux saveurs intenses. SALERS Originaire du Cantal, la Salers est mondialement connue. Très juteuse, elle possède un grain très apprécié des amateurs de viande rouge. BLACK ANGUS Cette viande se démarque par un persillage unique (qu’on appelle aussi marbrage) qui apporte des notes florales et herbacées incomparables. GALICE La viande de Galice se caractérise notamment par son subtil goût beurré, légèrement épicé et iodé. SIMMENTAL Avec son persillage intense, la viande Simmental, très musculeuse, impressionne toujours par son fondant et son grain très fin. LES VIANDES MATURÉES DES 4 COINS DU GLOBE Nous vous proposons les viandes bovines d’exception les plus réputées au monde, avec chacune leurs spécificités liées à l’alimentation et au lieu d’élevage (richesses nutritives du sol, climat...). Benjamin Dilly, partenaire sélectionneur de viandes d’exception à Chemy (59). WAGYU Cette viande originaire du Japon, mais qui est aussi présente en Australie, se distingue par son abondant persillage, appelé «shimofuri» qui la rend extrêmement fondante en bouche.
« Votre assiette se met à la fête ! » La mise en Plat ! C’est le vif du sujet, le moment de vérité. Et sachez qu’un plat de fête est affaire de stratégie, car il faut prendre les bonnes décisions ! Plutôt bœuf ? Optez pour un succulent faux-filet charolais façon tournedos, ou pour les plus audacieux un filet de bœuf sauce à la truffe. Plutôt porc ? Votre boucher saura vous préparer de délicieux rôtis farcis, avec plusieurs possibilités : forestier (aux champignons), provençal (aux tomates), aux pruneaux ou encore à l’abricot, en plus d’un indéniable côté économique et pratique, chacun y trouvera son compte ! Mais comme toujours, qui dit Noël dit volaille ! Retrouvez évidemment un large choix de volailles traditionnelles : chapon, pintade, dinde, poularde etc… Et pour se différencier un peu, pourquoi ne pas servir à vos convives, de succulentes cailles cuisinées aux airelles ? On a pensé à tout ! Pour compléter votre plat, retrouvez nos excellents accompagnements prêts à cuire : des épinards à la crème pour de la délicatesse, des pommes de terres grenaille, idéales avec une viande rouge ou encore de la purée de pommes de terre à la truffe, pour une touche de finesse… à vous de trouver les saveurs qui sublimeront votre repas ! Et pour la petite histoire, ces 3 produits sont fabriqués artisanalement sur le plateau du Lévézou, un territoire au cœur du département de l’Aveyron (12) entre Rodez et Millau (au pied de son célèbre viaduc). Les accompagnements de votre boucher
« C’est la préparation favorite de votre boucher pour vous régaler à Noël. » pour un plat toujours réussi ! Farcie LA VOLAILLE LE PRINCIPE EST SIMPLE, COMBINER UNE BELLE VOLAILLE AVEC UNE DÉLICIEUSE CHAIR À FARCIR. Côté volaille, une dinde ou un chapon sont parfaits mais les possibilités sont nombreuses. Et côté farce, pour l’occasion, en plus de nos habituelles, nous vous en proposons deux spéciales : la chair à farcir de Noël (à base de porc, d’un mélange forestier et de porto), et la chair à farcir aux marrons (à base de porc et de marrons notamment). Une fois le choix fait, l’artisan boucher réalise sur place, de ses mains d’expert, son oeuvre, en partant d’une demie volaille entièrement désossée et préparée farcie sous forme de rôti. Lors de la cuisson (à dorer au four ou à mijoter en cocotte), la farce parfumera la chair de la volaille et exacerbera le moelleux et la tendreté de la viande. Régal assuré pour tous les invités ! Une bûche en entrée ou en plat, ce serait surprenant non ? Et pourtant c’est possible grâce à la superbe bûche de chapon au piment d’Espelette. En liant la tradition et la créativité, la Maison Abadie a créé cette gourmandise : un rôti de chapon roulé « à l’envers » pour prendre la forme de l’incontournable bûche de Noël. Et gros avantage de cette bûche, plus besoin de se battre pour l’aile ou la cuisse ! Grâce à sa constitution roulée, chaque tranche en contient. L’ASTUCE DÉCOUPE FACILE Bon à savoir, la découpe d’une volaille farcie est très facile et rapide à effectuer car elle se tranche comme un rôti. Pratique pour le service, dressage particulièrement joli : moins de temps à découper, plus de temps à déguster ! ET SI ON AMENAIT LA BÛCHE PLUS TÔT QUE PRÉVU?
« C’est le moment parfait d’honorer le savoir-faire de notre terroir.» LeTerroir s’invite à table ! LA VOLAILLE, L’ÉTOILE DE NOËL *Appellation d’Origine Protégée Chez Despi le Boucher et comme chaque année, nous sélectionnons des volailles issues de nos artisans volaillers français ! À l’image des volailles à plumes de Cocagne, que notre fidèle partenaire Xavier Abadie élève sur son domaine gersois. Ces volailles de prestige ont traversé l’histoire ! La poule gasconne était par exemple le plat préféré d’Henri IV, cuisinée en poule au pot. Après une vie en plein air en région Occitanie et s’être nourries notamment de maïs, les volailles sont plumées. Ensuite, place au savoir-faire traditionnel de l’emmaillotage, effectué afin de maturer la viande et de répartir les graisses. Cette méthode ancestrale de maturation permet de sublimer les arômes de la peau, les saveurs et le fondant de la chair. Connaissez-vous la reine des volailles, volaille des rois ? C’est la volaille de Bresse bien sûr, qui a traversé notre Histoire ! Aujourd’hui, nos éleveurs passionnés, appliquent au quotidien un savoirfaire millénaire pour chouchouter leurs volailles, reconnaissables facilement par leurs couleurs bleu (pattes), blanc (plumage) et rouge (crête). Nourries au blé, au maïs et même, plus étonnant, au lait, elles vont également trouver 1/3 de leur nourriture toutes seules dans les prairies où elles vivent librement, exclusivement dans la zone historique de Bresse (autour de Bourg-en-Bresse dans l’Ain). Seule volaille à posséder un label AOP*, elle se distingue par sa chair goûteuse, fondante, à la fois tendre, ferme et juteuse car riche en graisse. Ce sera votre reine de la table de Noël ! FOCUS SUR LA VOLAILLE DE BRESSE Xavier Abadie et son fils, de la Maison Abadie. Dominique et Morgan Merle, éleveurs de volailles de Bresse dans l’Ain (01).
« Les anglais peuvent toujours se moquer de nous, rien ne vaut nos succulents escargots français. » Fermier Fidèles à notre tradition gastronomique, nous vous avons sélectionné encore cette année, des escargots fermiers 100% français. Toutes les étapes de vie et d’élaboration du produit fini ont lieu en Tourraine, à Avrillé-les-Ponceaux. C’est dans cette petite localité de l’Indre (37) que les escargots grandissent dans les prés de la ferme. Une attention particulière est donnée sur l’apport alimentaire en calcaire, car c’est ce qui permet d’avoir une belle coquille solide, et donc un escargot en bonne santé. Ils se nourrissent également de plantes et de céréales pour garder une bonne croissance. Ils sont ensuite ramassés, nettoyés, les coquilles lavées puis enfin préparés au dernier moment dans l’atelier de la ferme avec une farce de beurre français, d’ail et de persil, pour offrir la meilleure qualité gustative possible. L’ESCARGOT la fierté de tous les français « Nous avons voulu offrir la possibilité aux consommateurs de pouvoir déguster un escargot élevé et préparé dans les jardins de la France, en Pays de la Loire, et ainsi contribuer aux valeurs d’une gastronomie 100% française. » Le mot de Romain Belloir, éleveur pour l’Atelier Français de l’Escargot en Tourraine : EXCLUSIVITÉ GRAND FRAIS !
« Savourez le goût de nos campagnes avec cette viande puissante ! » Caractère pour un repas de LE GIBIER Pour les fêtes de fin d’année, faites connaissance avec la délicieuse viande de gibier ! Chevreuil, sanglier, cerf, colvert, ou encore faisan… nous vous proposons une gamme de produits certifiés label Gibier de Chasse & Chasseurs de France, qui garantit une production de gibier sauvage et entièrement français, dans le respect de la nature et du développement durable. Cette viande typique de la saison hivernale est caractérisée par des saveurs plus marquées, qui restent en bouche. C’est le mode de vie et l’alimentation de l’animal sauvage qui déterminent cette texture différente, avec une chair plus ferme, et un goût prononcé, qui se marie très bien par exemple avec une sauce chasseur (aux champignons), qui porte pour le coup bien son nom ! La chasse française assure plusieurs rôles méconnus du grand public. Elle est avant tout actrice de la préservation de la biodiversité à travers l’aménagement et l’entretien des milieux (plantation de haies, de bandes enherbées, semis de jachères, implantation d’agrainoirs…). Son rôle dans la régulation des espèces en surnombre est aussi essentiel. C’est le cas notamment avec les sangliers ou les cervidés, qui n’ont pas (ou peu) de prédateurs, se reproduisent beaucoup, et peuvent causer des dégâts dans les champs et sur les routes. Elle est aussi actrice de la vie sociale avec un rôle d’animation des territoires ruraux pour favoriser la cohésion sociétale et le partage, avec par exemple l’organisation de manifestations locales pour faire vivre les villages, comme les célèbres matinées boudin. Chasse et développement durable : une équation gagnante-gagnante Cuisse de chevreuil
Civet de chevreuil en sauce façon grand veneur LA RECETTE DU MAG’ Ingrédients pour 4 personnes • 1 kg de civet de chevreuil • 50 cl de vin rouge • 1 oignon • 3 clous de girofle • 1 gousse d’ail • 1 cuil. à soupe de cognac • 1 filet d’huile d’olive • 2 carottes • 1 feuille de laurier • 1 brin de thym • 1 cuil. à soupe de farine • 1 cuil. à soupe de concentré de tomates Réalisation • Détaillez le civet en cubes. • Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Épluchez puis coupez les carottes en rondelles. • Dans un saladier, versez le vin rouge, le cognac, un filet d’huile, l’oignon, l’ail, les clous de girofle et les rondelles de carottes. Ajoutez la viande puis couvrez et placez au frais pendant 24h. • Passé ce temps, égouttez la viande. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez la viande pour qu’elle colore pendant 5 min. Saupoudrez ensuite de farine et versez la marinade. • Ajoutez le thym, le laurier, et le concentré de tomates. Salez, poivrez puis couvrez et laissez mijoter pendant 2h avant de déguster bien chaud.
Depuis 1933, Despi le Boucher perpétue la tradition bouchère artisanale et a à cœur de tout faire pour que vos fêtes soient inoubliables ! LA MOINDRE QUESTION SUR VOTRE REPAS DE NOËL ? VOUS SOUHAITEZ COMMANDER EN AVANCE ? ADRESSEZ-VOUS À VOTRE BOUCHER ! Il est là pour vous éclairer sur toutes vos interrogations, vous orienter sur ce qui vous correspondra le mieux, et bien sûr vous permettre de tout réserver en amont afin d’être prêt le jour J. Notre cadeau avant l’heure Pour bien démarrer la nouvelle année © : Viverio - caviar-de-neuvic.com - StockAdobe - Réalisation MLJacquin-graphiste.com - Visuels non contractuels. Produits selon stocks disponibles. 10-31-1228 Certifié PEFC pefc-france.org *dès 25 euros d’achat au rayon boucherie traditionnelle Sur présentation de ce coupon Fêtes de fin d’Année ! Pour les COMPTEZ SUR VOTRE BOUCHER ! DE RÉDUCTION IMMÉDIATE* UNIQUEMENT DU 15 AU 20 JANVIER 2024 5€
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