GRAND FRAIS #17 - PRINTEMPS 2025 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE LE MAQUEREAU Voyage en mer, au large de Boulognesur-Mer, des eaux britanniques et de la Normandie, pour une pêche raisonnable et raisonnée. Un savoir-faire familial. LES LUMIÈRES DU PRINTEMPS LES FRAISES Une règle de base : aller vite du champ à vos assiettes en passant par nos magasins pour préserver la fraîcheur. Et proposer diverses variétés, le goût avant tout ! En cuisine avec MALLORY GABSI. Le chef nous propose une recette de saison, à base d’asperges. Simple à réaliser et délicieuse à déguster. 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES O S
Olivier Dumont à Saint-Gilles, 30 à nos côtés depuis 20 ans.
COMME OLIVIER QUI N’A PAS PEUR DE SE FAIRE DÉVORER PAR LES MOUSTIQUES.
L ENTRE VOUS ET NOUS éditorial es premiers rayons de soleil insufflent une belle énergie et nous redonnent moral et vitalité. Ils en donnent aussi à nos légumes, comme l’asperge ou la pomme de terre nouvelle, à nos fruits comme les fraises qui se déclinent au gré des goûts et des mois. Notre volonté est toujours la même : vous proposer le meilleur au meilleur prix, vous donner le choix avec une large gamme de produits pour satisfaire votre gourmandise. Nous sommes des passeurs de plaisirs. Pour mettre en valeur ces produits, nous vous proposons plus de trente-cinq recettes dans ce numéro. Elles sont toutes originales, simples à réaliser et économiques. Pour le plaisir de les préparer et de les déguster dans la bonne humeur, comme la tarte aux asperges, Ricotta et noisettes ; une tarte tomates cerises, chèvre et basilic ou des crostinis petit pois radis au beurre de fanes… Plus une, un peu surprenante mais vraiment alléchante, avec notre chef Mallory Gabsi ! Nous vous proposons aussi des « recettes maison », réalisées par notre chef et ses équipes, comme nos beurres qui se déclinent en une vingtaine de préparations au cours de l’année : truffé, aux algues, à l’ail des ours, au yuzu, aux cèpes… Se régaler, partager et retrouver les plaisirs simples de la vie, tout est possible grâce à notre complicité avec nos producteurs : avec leur savoir-faire, avec nos exigences communes de qualité, de saveur, de fraîcheur, nous sommes en mesure vous présenter ce qu’il y a de mieux. Dans ce numéro, rencontrez nos producteurs de Munster, d’oignons et nos pêcheurs de maquereaux. Voilà plein de petits plaisirs qui, nous l’espérons, vont vous donner de grandes joies ! • JEAN-PAUL MOCHET, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. Des petits plaisirs pour de grandes joies ! 4 Avant-Goût 06
Avant-Goût#17 - PRINTEMPS 2025 42 62 SOMMAIRE 04 ENTRE VOUS ET NOUS/ÉDITORIAL Des petits plaisirs pour de grandes joies ! 06 LE MEILLEUR DU MARCHÉ Reportage chez nos producteurs partenaires : la pêche aux maquereaux en haute mer, à bord du Tiger’s III 10 C’EST LA SAISON - Les légumes - Les fraises - Nos producteurs d’asperges - Les asperges 18 LE MEILLEUR DU MARCHÉ Reportage chez nos producteurs partenaires : un producteur aux petits oignons 24 PARCOURS D’UN PRODUIT La rhubarbe, du goût et des couleurs 28 RETOUR DU MARCHÉ Pommes de terre, petits pois, carottes, navets… les légumes primeur sont de retour sur nos étals. Mais aussi les artichauts, les épinards... 32 LE MEILLEUR DE LA SAISON Reportage chez nos producteurs partenaires : le Munster fermier, que du savoir-faire 38 C’EST AUSSI LA SAISON - Les fromages d’Europe - À la découverte des fromages de chèvre 100 % français 56 RECETTE AVEC UN ENFANT Milkshake tout rose et fraises au chocolat blanc 58 DANS LES COULISSES À L’Atelier du fromage, comment nos équipes inventent des produits « faits maison » 66 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? Le gombo. Le taro 68 HISTOIRE D’UN PRODUIT L’oignon s’occupe de nous depuis l’Antiquité 72 LE QUIZ Questions de saison ! 24 32 2 DOSSIERRECETTES Bien manger à prix malin avec des produits de saison Pas à pas avec notre chef Mallory Gabsi Sole en portefeuille, asperges vertes et chou romanesco à la vapeur, une recette de saison 18
6 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché LA PÊCHE AUX MAQUEREAUX LE GOÛT DU LARGE, LA PASSION D’UN MÉTIER
7 Avant-Goût ne heure du matin ce mardi 18 mars. Les 400 tonnes du Tiger’s III , 25 mètres de long sur 8 mètres de large, et ses huit marins pêcheurs sortent du port de Boulogne. Quelques heures de navigation vers la zone de pêche en haute mer leur permettent de faire encore un petit somme. Mais, à cinq heures, Pierre, le patron, réveille toute l’équipe. Et là, il ne s’agit plus de somnoler. Certes la puissance des machines, des câbles et des tambours est impressionnante. Mais elle est aussi dangereuse quand il s’agit d’accompagner les filets en corrigeant ou en précisant leurs mouvements. LES MAQUEREAUX MIGRENT Le jour n’est pas levé, on est en pleine mer, des vagues submergent régulièrement le pont ; les cirés, vestes et pantalons, les chaussures et les casques ne sont pas de trop. Le calme des opérations montre bien que chacun sait très précisément ce qu’il doit faire. Entre les plaques, les câbles, le chalut, personne n’a droit à l’erreur. Elle pourrait être fatale. Deux heures plus tard, les filets sont remontés grâce à d’énormes tambours, la nasse (le fond des filets) est positionnée au-dessus d’un très grand bac dans DIEPPE, SEINE-MARITIME (76) À Dieppe, de génération en génération, la famille Sagot pratique la pêche en haute mer. En particulier, celle du maquereau pour Grand Frais. Une pêche raisonnée qui, grâce aux quotas, permet d’assurer la reproduction de l’espèce. Deux heures après avoir été mis à la mer, les filets sont remontés. Les poissons vont être récupérés dans le grand bac en Inox que l’on aperçoit au premier plan. L’opération se déroule sous les yeux des fous de Bassan, les plus gros des oiseaux de mer d’Europe. U
8 Avant-Goût Après son grand-père et son père, c’est Pierre, 24 ans, qui est aux commandes du Tiger’s III, un bateau qui navigue depuis sept ans. En médaillon, le bateau de son père. Ici, le savoirfaire se transmet de génération en génération. port le plus proche, pour débarquer tous les poissons qui seront vendus à la criée avant de les retrouver sur les étals. Là, c’est la société Unipêche, partenaire historique du poissonnier de Grand Frais, qui valorise et vend le poisson de la famille Sagot. Mais pour l’équipage du Tiger’s III, la halte sera courte. La semaine ne fait que commencer, la pêche aussi. Le bateau reprend donc la mer. TECHNOLOGIE EMBARQUÉE Le Tiger’s III est la fierté de la famille Sagot. C’est son quatrième bateau. Les trois prelequel les poissons sont déversés. Là aussi l’opération est délicate. Ensuite, grâce à un système de godets, les poissons montent sur le plateau central afin de pouvoir être triés manuellement. Chaque espèce a ses propres casiers qui vont ensuite descendre dans le frigo dans lequel ils seront recouverts de glace pour conserver leur fraîcheur. Les opérations vont se répéter jusqu’à ce que tous les casiers soient remplis. Les casiers sont pleins, un gros tiers pour les seuls maquereaux qui vivent en banc comme les sardines, et migrent en fonction de multiples conditions : la lune, la marée, le sens des vents. Ce sont des poissons pélagiques, c’est-à-dire vivant dans des eaux peu profondes car se nourrissant de plancton. C’est une pêche raisonnée : grâce aux quotas imposés à chaque bateau, ainsi la reproduction de l’espèce est assurée. Au bout de vingt-sept heures de mer, il est donc temps de rejoindre Dieppe, le LE MEILLEUR du marché Bon sur toute la ligne La pleine saison du maquereau commence mi-avril et se termine fin septembre. C’est un poisson gras plein de vitamines B, D et de sélénium. Il est riche en protéines et surtout en omégas 3. Il est aussi économique et accessible.
9 Avant-Goût Les poissons sont triés à bord par l’équipage. Chaque espèce a ses propres casiers qui vont ensuite être descendus dans les frigos et recouverts de glace, pour conserver leur fraîcheur avant d’être débarqués au port. miers furent ceux du grand-père, Jean-Louis. Le Tiger’s III, celui de son fils Jean-Pierre, navigue depuis 2018 et c’est aujourd’hui le petit-fils, Pierre, qui est aux commandes. Du haut de ses 24 ans, il a déjà sept ans d’expérience professionnelle, ayant commencé à 17 ans ! Son père, Jean-Pierre, continue à gérer les affaires mais sur terre, à Dieppe, le port d’attache du bateau. Il se souvient des générations successives de navires et paraît, légitimement, fier de la qualité des technologies embarquées.Dans la cabine de pilotage, pas moins de douze écrans donnent toutes les informations nécessaires tant sur les courants que sur l’intense navigation dans la Manche, une mer particulièrement fréquentée. La technologie sert aussi à garder en mémoire toute l’expérience accumulée pêche après pêche ; en particulier les mouvements des bancs de poissons. Mais l’expérience humaine transmise, continuellement enrichie, reste essentielle. Enfin, le progrès technique a permis d’améliorer considérablement les conditions de travail. C’est ainsi qu’aujourd’hui, entre l’arrivée du poisson et la mise en frigo, là où il y avait sept manutentions nécessaires, une seule suffit désormais. C’est d’autant plus appréciable que les casiers aussi ont été allégés, passant de 28 à 20 kilos. La vie d’un marin pêcheur n’en est pas devenue pour autant de tout repos... • Au bout de vingt-sept heures de mer le Tiger’s III rejoint le port de Dieppe pour décharger les poissons.
10Avant-Goût ...Des asperges blanches ...Du fenouil ...Des DBSPæFT nouvelles ...Des asperges vertes ...Des oignons nouveaux ...Des fèves ...Des radis C’EST LASAISON...
11 Avant-Gožt ...Des fraises ...Des navets nouveaux ...Du pommes de terre nouvelles ...Des petits pois ...Des artichauts
C’EST LASAISON... 12Avant-Goût LA MAGNUM D’avril à juin Très grosse et juteuse, la fraise Magnum séduit par sa chair rouge et son parfum intense et son goût sucré. Fraise premium, elle est idéale en pâtisserie : tartes, pavlova, charlotte, mille-feuille. Sa fermeté la rend incontournable pour des salades de fruits gourmandes. ... DES FRAISES FRANÇAISES Sitôt cueillies et sélectionnées par nos partenaires-producteurs, sitôt sur nos étals avec toujours un large choix tout au long de la saison. LA CIFLORETTE De mars à août La Ciflorette est une fraise à la chair fondante et très sucrée. Reconnaissable à sa couleur orangée, ne vous y trompez pas : elle est savoureuse et très aromatique. Elle est parfaite à déguster nature, et révèle aussi son parfum intense dans des coulis ou sur une panna cotta. LA DREAM D’avril à juin Variété récente, la Dream a plein d’atouts. Les fraises sont généreuses, avec très peu d’acidité et surtout parfumées. Sa texture fondante et son arôme exceptionnel la rendent idéale pour les desserts raffinés. S
13 Avant-Goût LA CLÉRY De mars à juin Ronde et brillante, la Cléry séduit par son parfum intense et sa chair ferme et sucrée. Elle se conserve bien. C’est un must pour les amateurs de fraises riches en saveur ! Le saviez-vous ? Contrairement aux autres fruits, la fraise n’a pas ses graines à l’intérieur mais à l’extérieur ! Chaque fraise en possède environ deux cent. "âVDF Les pédoncules de fraises se recyclent. Avec ces feuilles vertes, les amateurs font des tisanes, des sirops de fraise ou encore parfument leur vinaigre maison. LA CIJOSÉE De juin à septembre Encore peu connue, la Cijosée se distingue par sa chair ferme et son goût équilibré. Elle se déguste fraîche, mais tient aussi bien à la cuisson. Chez Grand Frais, on adore cette fraise qui nous accompagne jusqu’à la rentrée. LA GARIGUETTE De début mars à fin août Star du printemps et fraise la plus consommée en France, la Gariguette est prisée pour sa saveur équilibrée entre sucre et acidité. Sa texture tendre en fait l’alliée des desserts légers comme les mousses ou les carpaccios de fraises.
14Avant-Gožt 5. 3. C’EST LA SAISON... ILS TRAVAILLENT POUR VOUS AVEC NOUS Coup de projecteur sur nos partenaires producteurs d’asperges. Dans toute la France, ils produisent le meilleur. 2. 1. 4.
15 Avant-Goût 3. 2. 5. 4. MAISON VIALADE Rivesaltes, Pyrénées-Orientales La spécialité de Nicolas Vialade, ce sont les ornithogales, asperges qui poussent dans les bois et sous-bois à l’état sauvage. Avec elles, pas de culture, mais des cueilleurs, le plus souvent des particuliers et, avec son réseau, Nicolas Vialade les collecte grosso modo de mi-mars à mi-mai. Ces asperges ont des tiges très fines avec une tête en épi de blé. Elles ont un goût différent des asperges vertes, plus porté sur l’artichaut ou le petit pois. Rare, très prisée des grands chefs, elle est proposée chez Grand Frais, en fonction des récoltes. • Partenaire de Grand Frais depuis vingt ans « Grand Frais, c’est un client historique. Ils proposent beaucoup de produits que les autres ne commercialisent pas, comme notre asperge ornithogale. Ils ont une vraie expertise et savent valoriser nos produits. » 1. LE CLOS RABELAIS Chinon, Indre-et-Loire Laurent Chevalier a repris avec son associé cette exploitation en 2000. Sur 350 hectares, ils cultivent, outre les asperges, des melons, des courgettes, des courges… Une douzaine d’hectares sont consacrés aux asperges blanches et vertes recensées par le label « Demain la terre ». « Nous avons un très bon terroir, avec une terre limoneuse, ce qui nous permet de produire des asperges très douces, très tendres. Nous sommes très attachés à la qualité gustative, pour ce produit haut de gamme qui mérite qu’on lui accorde de l’importance », explique Laurent. • Partenaire de Grand Frais depuis dix ans « Nous sommes très fiers de travailler avec Grand Frais, nous partageons les mêmes exigences sur la fraîcheur et le goût. » 5. VALLON SAINTE-MARTHE Arles, Bouches-du-Rhône Jean Belenguier travaille avec son père, qui a démarré l’exploitation en 1987, et sa sœur. Soucieux de l’environnement, leurs terres sont certifiées Haute Valeur Environnemental (HVE). Ils cultivent les asperges vertes, les plus adaptées à leurs sols, sur près de 12 hectares, dont 3,5 sous serre. Cela permet de récolter des asperges très précoces, dès la mi-février, et d’étaler la production jusqu’à fin mai. • Partenaire de Grand Frais depuis sept ans « Avec Grand Frais, nous avons une relation très saine. Les acheteurs connaissent nos produits et nos contraintes. Il y a du respect, de l’écoute entre nous. Et puis, ils ont un vrai savoirfaire pour mettre nos produits en valeur dans leurs magasins. » 2. LA FERME HARTMANN Berstheim, Bas-Rhin Catherine Hartmann dirige avec son frère Raphaël la ferme Hartmann, une exploitation agricole familiale installée depuis plus de trois générations à Berstheim. En parallèle de la production céréalière, leurs parents, Simone et Étienne Hartmann, se sont diversifiés dans la production d’asperges et de fraises. Les enfants ont poursuivi sur cette voie. Pour les asperges, ils ne produisent que des blanches : « C’est la variété préférée des Alsaciens. Notre agriculture est raisonnée. Notre système de production s’inscrit dans la démarche “Fruits et légumes d’Alsace”, qui garantit des produits locaux de qualité, frais, cultivés dans le respect de la nature et de l’environnement », précise Catherine. • Partenaire de Grand Frais depuis dix ans « Avec Grand Frais, c’est un travail régulier, une relation équitable. Ils sont à nos côtés tout au long de la saison, ils ne nous lâchent pas. C’est un vrai partenariat. » 3. MAISON METGE Soustons, Landes Julien Metge a repris le flambeau de cette exploitation familiale créée par ses parents, avec les mêmes priorités : la qualité, la fraîcheur et le respect de l’environnement. Il cultive les asperges sur 15 hectares dans les sols sableux, légers des Landes. Au moment de la récolte, de mars à fin mai, plus de trente personnes sont embauchées, car tout se récolte et se trie à la main. • Partenaire de Grand Frais depuis vingt-cinq ans « Nous aimons travailler avec Grand frais car ils mettent en valeur notre savoir-faire. La fraîcheur de nos produits est respectée. Et c’est un vrai partenariat : ils calent les achats en fonction de notre production. La relation dépasse le cadre traditionnel d’“acheteur/ vendeur”, ils nous soutiennent dans notre démarche, et c’est du gagnant-gagnant dont le consommateur profite au final. » 1. ... DES ASPERGES FRANÇAISES 4.
16Avant-Goût • 300 g de penne • 300 g d’asperges vertes • 2 jaunes d’œuf • 50 g de Parmesan râpé • Le jus et le zeste d’un citron • Sel et poivre du moulin LE MARCHÉ C’EST LASAISON... ... DES ASPERGES FRANÇAISES LA VERTE Elle pousse à l’air libre, d’où sa couleur verte, et est cueillie lorsqu’elle atteint une quinzaine de centimètres. L’asperge verte ne nécessite qu’un léger épluchage. Plus affirmée en goût que la blanche, sa saveur est légèrement sucrée. • Préparation : casser la base et les laver • Cuisson : à l’eau ou à la vapeur : 5 minutes pour une texture croquante ou 10 minutes pour une texture fondante. Voir pages 62 à 65 : en cuisine avec Mallory. LA BLANCHE Récoltée juste avant d’émerger de terre, l’asperge blanche ne voit jamais le soleil, ce qui lui donne son teint pâle.Avant de la déguster, il suffit de couper la base et d’éplucher sa partie inférieure. Moelleuse, tendre et charnue, elle dévoile une saveur fine et délicate. • Préparation : couper la base puis éplucher la tige de la pointe vers le talon (base). • Cuisson : en vapeur ou dans l’eau salée, 15 à 20 minutes. PENNE AUX ASPERGES, sauce crémeuse au citron Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min. - Difficulté : * w 1. Faites cuire les penne dans une grande casserole d’eau salée, selon les instructions du paquet, puis égouttez-les en réservant une louche d’eau de cuisson. 2. Pendant ce temps, coupez les asperges en tronçons de 3 à 4 cm. Faites-les cuire 4 minutes dans un grand volume d’eau salée, puis placez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. 3. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œuf avec le Parmesan râpé, le jus et le zeste de citron. Poivrez à votre goût, puis ajoutez une louche d’eau de cuisson. Mélangez bien pour obtenir une sauce crémeuse. 4. Mélangez les penne égouttées avec les asperges et la sauce, replacez le tout dans la casserole, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien nappante. Servez bien chaud. T Une saison tant attendue… et pourtant si brève ! Eh oui, elle ne dure que jusqu’en juin, alors pas une minute à perdre pour en profiter.
17 Avant-Goût Le saviez-vous ? Vous trouverez aussi sur nos étals une asperge à la robe pourpre. Comme la verte, elle n’a pas besoin d’être épluchée et se distingue par une saveur subtilement fruitée. Quant à l’ornithogale, le vrai nom de l’aspergette, elle ressemble davantage à un joli épi de blé. Le goût de cette asperge sauvage se rapproche un peu de celui de l’artichaut avec une subtile touche poivrée. À déguster en avril-mai. ASPERGES BLANCHES feuilletées Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. - Cuisson : 20 min. - Difficulté : * w • 1 rouleau de pâte feuilletée • 12 asperges blanches • 1 jaune d’œuf • 1 c. à s. de lait • 200 g de sauce hollandaise LE MARCHÉ 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Coupez la base des asperges et épluchez-les. 3. Déroulez la pâte feuilletée. Coupez des bandes de 1 cm de large. Enroulez les asperges de haut en bas avec une bande de pâte feuilletée. 4. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf et le lait. Badigeonnez la pâte feuilletée au pinceau, puis enfournez pour une vingtaine de minutes de cuisson. Servez bien chaud avec une sauce hollandaise. 1. Faites cuire la semoule de couscous selon les instructions du paquet. Une fois prête, laissez-la refroidir complètement. 2. Coupez les asperges en tronçons de 2 à 3 cm, puis faites-les blanchir dans e l’eau bouillante avec les petits pois pendant 3 à 4 minutes, afin que les légumes soient tendres mais encore croquants. Égouttezles et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. 3. Coupez les radis en fines rondelles, le concombre et l’oignon rouge en petits dés. 4. Dans un grand saladier, mélangez la semoule refroidie avec les petits pois, les asperges, les radis, le concombre et l’oignon rouge. Hachez finement la menthe et ajoutez-la à la préparation. 5. Arrosez le taboulé d’huile d’olive et de jus de citron. Ajoutez le zeste de citron, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de servir afin que les saveurs se mélangent. TABOULÉ AUX ASPERGES, petits pois et radis Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. - Difficulté : * w • 200 g de semoule de couscous • 200 g de petits pois • 250 g d’asperges vertes • 1 demi-botte de radis • 1 concombre • 1 oignon rouge • 1 bouquet de menthe fraîche • 4 c. à s. d’huile d’olive • Le jus d’un citron • Sel et poivre du moulin LE MARCHÉ
18 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché l est né dans les oignons, mais ne pleure pas sur son sort.Antoine Vajou, 40 ans, a de l’humour et du dynamisme à revendre ! La Ferme de Fontenay, à Fontenay-de-Bossery, dans l’Aube, près de Nogent-sur-Seine, appartient à sa famille depuis… 1924 ! Son arrière-grand-père l’a créée en cultivant des céréales, des betteraves et en élevant des bovins. Son grand-père a poursuivi dans l’élevage, mais c’est son père, dans les années 80, où le marché des bestiaux connaissait un passage à vide, qui a décidé de diversifier l’exploitation et a lancé la culture des oignons, de l’ail, des échalotes… « DU CHAMP À L’ASSIETTE » Après des études d’ingénieur agricole,Antoine Vajou a pris la succession de son père, il y a quinze ans. « J’ai grandi ici, j’ai toujours eu en tête de poursuivre l’exploitation », explique-t-il.Avec une idée clé : « Assurer toute la filière du champ à l’assiette. » En clair : semer, récolter, emballer, livrer. Il maîtrise la chaîne de production dans sa totalité. Son père vendait à des grossistes qui vendaient ensuite à différents clients. Lui, il vend en direct, comme avec Grand Frais avec qui il travaille depuis 2011 : « C’est un vrai plaisir de travailler avec une enseigne qui privilégie la qualité, qui connaît notre métier, qui sait donc être à l’écoute quand nous rencontrons des problèmes climatiques ou I Pour tout savoir sur les oignons, suivons le guide. Antoine Vajou nous a ouvert les portes de son exploitation qui fonctionne sur deux engagements : la qualité des produits et le respect de l’environnement. Antoine Vajou (ci-dessus), 40 ans, est la quatrième génération à exploiter la Ferme de Fontenay. Avec une spécialité, les oignons. Comme les bulbilles, plantées à partir de petits bulbes.
19 Avant-Goût FONTENAY-DE- BOSSERY, AUBE (10) Conservation : pas dans le frigo ! L’oignon ne doit pas être conservé dans le réfrigérateur, car cela accélère la dégradation de sa texture et de son goût. En revanche, une fois coupé, il doit être placé dans un récipient hermétique et conservé au réfrigérateur pendant environ trois ou quatre jours. UN PRODUCTEUR AUX PETITS OIGNONS
autres, ce sont plus des partenaires que de simples clients. » Revenons à nos oignons. Les terres de la Ferme de Fontenay se trouvent près de la vallée de la Seine. Leur diversité donne la possibilité d’étaler la production : les plus sableuses, relativement chaudes, permettent une récolte dès la fin mai. D’autres, argilo-calcaires, produisent leur résultat miaoût, et, enfin, dans les terres de Champagne, plus froides, les oignons arrivent à maturité mi-septembre. « LE VRAI PATRON, C’EST LE CLIMAT » Mais pourquoi pouvons-nous consommer des oignons toute l’année ? Certains arrivent sur nos marchés trois semaines après leur récolte. D’autres, dits de longue conservation, sont stockés à 2 °C et peuvent être mis en vente jusqu’au mois de juin.Puis,les oignons dits de « Jours courts »,ou primeurs,prennent le relais. Enfin, les oignons issus de bulbilles (petits bulbes) repiquées dans le sol début mars et récoltées début juillet, assurent la continuité. Mais l’oignon a son caractère : hors de question de le semer quand il pleut et de le récolter quand il fait trop chaud. L’oignon a besoin d’eau pour se développer. L’irrigation est nécessaire mais pas trop... Une pluie abondante provoque des Les semis s’effectuent à partir de début mars, par temps sec, à raison de 750 000 graines par hectare. Pendant la saison, entre 500 et 600 tonnes sont récoltées par jour. Ensuite, après un dernier contrôle qualité, les oignons sont triés et calibrés. L’Orion, l’oignon qui ne fait pas pleurer Pour l’instant il reste très marginal, « c’est le début de l’aventure », explique Antoine Vajou. Mais pas n’importe quelle aventure : cet oignon, l’Orion, gomme tous les inconvénients des oignons traditionnels ! Fini les larmes, les yeux qui piquent, la mauvaise haleine ou les odeurs persistantes sur les doigts… En plus, il se consomme aussi bien cru que cuit, il caramélise très bien à la cuisson, et il a un excellent goût. C’est l’oignon du futur ! SECRETS ET SAVOIRFAIRE
21 Avant-Goût champignons,des maladies qui le rendent impropre à la consommation.Antoine Vajou confie : « On peut faire tout ce qu’on veut, mais le vrai patron, c’est le climat. » La rotation des terres est aussi essentielle : pour préserver les sols on ne plante sur une même parcelle des oignons que tous les six ou sept ans. Entre-temps, on alterne avec d’autres cultures. « RÉDUIRE NOTRE EMPREINTE CARBONE » Antoine Vajou commercialise au total 33 000 tonnes d’oignons jaunes, 4 000 d’oignons de couleurs (rouge, rosé, blanc, doux) et 200 tonnes d’oignons sauciers… Mais il a l’ambition de la qualité et du respect de l’environnement : « J’attache une grande importance à la sécurité des aliments, au respect de l’environnement et veille à l’application de bonnes pratiques agricoles.Tout en m’appuyant sur les nouvelles technologies, j’ai mis l’accent depuis une quinzaine d’années sur l’environnement et l’agroécologie.Je m’emploie avec mon équipe à tout faire pour réduire notre empreinte carbone. » Concrètement,des panneaux photovoltaïques ont été installés sur tous les bâtiments de l’exploitation et permettent une autosuffisance en énergie à 80 %. Les déchets organiques sont valorisés en biogaz via la méthanisation. Pour les produits inférieurs à 1,5kg,les emballages sont biosourcés.Dans les champs, les variétés sont choisies pour leur résistance au mildiou, ce qui permet d’utiliser moins de fongicides. Enfin, depuis cinq ans, des bineuses optiques extrêmement techniques sont utilisées : elles reconnaissent les oignons des mauvaises herbes, ne nécessitent donc aucun produit. Depuis 2019, la Ferme est labellisée PME+, le label RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) des petites et moyennes entreprises françaises, HVE (Haute Valeur Environnementale), et une partie en bio. Antoine Vajou conclut : « Pour la génération de mes parents, la boussole était la productivité.Nous,nous sommes une génération verte, et pour y arriver, nous devons nous appuyer sur la technologie. » • Pour en savoir plus sur les oignons, lire les pages histoire : pages 68 à 71. Les panneaux photovoltaïques installés sur tous les bâtiments de l’exploitation permettent une autosuffisance en énergie à 80 %. La plupart des emballages sont biosourcés. « Tout en m’appuyant sur les nouvelles technologies, j’ai mis l’accent sur l’environnement et l’agroécologie. » A. VAJOU LE MEILLEUR du marché
ILS SONT BEAUX MES OIGNONS ! Il existe des centaines de variétés d’oignon. Votre magasin a fait le choix de vous en proposer cinq, soigneusement sélectionnées avec nos producteurs partenaires. L’OIGNON NOUVEAU Aussi appelé oignon de printemps ou oignon primeur, il est récolté jeune, ce qui lui confère une texture tendre et une saveur douce, presque sucrée. On utilise aussi bien les tiges vertes que les bulbes. Cru, il donne du peps à nos salades. Cuit, l’oignon nouveau se marie à la perfection avec les petits pois, navets et carottes primeur. L’OIGNON ROUGE Il se mange principalement cru. Légèrement piquant et sucré, il est parfait pour les salades qu’il réveille avec sa jolie couleur. Il conserve sa texture croquante et son goût frais.À utiliser dans les ceviches, tacos, burgers ou pizzas. Lorsqu’il est cuit, il perd nettement de son piquant mais accompagne très bien des viandes braisées comme le porc. Confit, il est délicieux dans les chutneys. L’OIGNON JAUNE S’utilise principalement cuit. Il développe un goût doux et sucré ce qui le rend idéal pour les sauces, les soupes, les ragoûts et les plats mijotés. Il se caramélise particulièrement bien et devient fondant lorsqu’il est cuit lentement. L’avez-vous testé cuit dans la cendre ? L’oignon jaune est la star de nos tartes salées : pissaladière, flammeküeche, ou quiche. L’OIGNON SAUCIER Aussi connu sous le nom d’oignon perlé ou grelot, il se distingue par sa petite taille et sa saveur douce. En aromate, il est parfait pour parfumer les plats en sauce et les courts-bouillons. Délicieusement caramélisé, il accompagne à merveille les viandes braisées. Il est aussi très apprécié sous forme de pickles, un condiment facile à réaliser soi-même. L’OIGNON DE ROSCOFF Produit emblématique de la Bretagne depuis le XVIIe siècle, bien qu’originaire du Portugal, il bénéficie d’une AOP depuis 2013.Apprécié pour sa longue conservation, sa jolie couleur rosée et ses arômes complexes, il a aussi l’avantage de cuire rapidement. Peu piquant, croquant et juteux, l’oignon de Roscoff se déguste aussi bien cru que cuit. On le trouve en tresses ou vendu au kilo.
23 Avant-Goût Idées recettes • 4 gros oignons rouges • 50 g de beurre • 2 c. à s. de miel • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • 1 rouleau de pâte feuilletée • Sel et poivre LE MARCHÉ • ba •1 rou feuille •Sel et po TATINd’oignons rouges Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 35 min. - Difficulté : * w 1. Préchauffez le four à 180° C. 2. Épluchez les oignons et coupez-les en quatre. Faites chauffer le beurre dans une poêle, puis faites revenir les oignons à feu moyen pendant 5 minutes en les retournant régulièrement. 3. Retirez les oignons de la poêle, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique et laissez caraméliser 2 à 3 minutes en remuant délicatement. Assaisonnez de sel et de poivre. 4. Disposez le caramel dans le fond d’un moule à tarte, puis ajoutez les oignons. Déroulez la pâte feuilletée et déposezla sur les oignons en rentrant légèrement les bords. Piquez la pâte à la fourchette. 5. Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez tiédir quelques minutes avant de retourner la tatin sur un plat. 6. Servez chaud avec une salade verte. LE MEILLEUR du marché Le savez-vous 5 kilos, ce serait la quantité consommée annuellement par un Français… soit environ cinq fois moins qu’un Espagnol.
24 Avant-Goût PARCOURS d’un produit RILLY-SUR-VIENNE, INDRE-ET-LOIRE (37) La rhubarbe doit être assez ferme, avec une belle coloration. Plus la rhubarbe est rouge, plus elle aura de goût.
LA RHUBARBE DU GOÛT ET DES COULEURS Verte Vallée, entreprise familiale à Rilly-sur-Vienne, commune rurale de Touraine, cultive la rhubarbe depuis le printemps 2018. Ce légume, consommé en fruit, se reconnaît grâce à la luxuriance de ses feuilles et la sobriété de sa tige. Sa saveur unique fait l’unanimité auprès des clients de Grand Frais 25 Avant-Goût Pour en savoir plus et retrouver l’intégralité de notre reportage en vidéo, flashez ce QR code. C’EST LA PLEINE SAISON
26 Avant-Goût À partir de mai, la rhubarbe est prête à être cueillie ! La cueillette est réalisée à la main. Les uns cueillent les brins correspondant au calibre souhaité et font des tas derrière eux. Les autres coupent les tiges à partir du pétiole et les rangent dans des caisses qui seront ensuite vidées dans un palot derrière le tracteur. PARCOURS d’un produit
Verte Vallée produit trois hectares de rhubarbe. Chaque année, en avril, un désherbage est réalisé à la main, comme toute la récolte, de la cueillette à la coupe. Les rhubarbes sont stockées une journée au maximum en chambre froide avant d’être distribuées sur les étals. 27 Avant-Goût
RETOUR DUMARCHÉ... 28Avant-Goût Nous les attendions avec impatience, ces légumes de printemps qui viennent colorer nos plats. On les appelle primeur car il sont récoltés en tout début de saison, avant leur parfaite maturité, ils sont plus tendres et plus fondants. ... LES LÉGUMES PRIMEUR Cocotte DE LÉGUMES PRIMEUR Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 30 min. - Difficulté : * w • 1 douzaine de pommes de terre primeur • 4 carottes nouvelles • 3 navets primeur • 2 oignons nouveaux • 1 c. à s. d’huile d’olive • 30 g de beurre • 15 cl de bouillon de légumes • 1 c. à c. de miel • Quelques brins de thym frais • 150 g de petits pois écossés • 150 g de fèves écossées • Sel et poivre LE MARCHÉ LES FÈVES Bien sûr, elles demandent un peu de préparation puisque pour se débarrasser de la pellicule blanche, il convient de les plonger dans l’eau bouillante. Quel bonheur ensuite de savourer ces légumineuses à la saveur délicate, rapidement poêlées avec des lardons ! Profitez-en car la saison est courte. À tester : le guacamole aux fèves. 1. Rincez les pommes de terre à l’eau claire. Épluchez les carottes et les navets, puis coupez-les en morceaux. Émincez les oignons en gardant un peu de vert. 2. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte.Ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen. 3. Versez le bouillon et le miel, ajoutez le thym, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.Ajoutez les navets et les oignons et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. 4. Ajoutez les petits pois et les fèves, poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert pour garder leur belle couleur verte. 5. Servez bien chaud. - BâVDF Leur peau fine permet de les déguster sans les éplucher, il suffit de bien les laver et de les brosser.
29 Avant-Goût LES PETITS POIS On aime à écosser les petits pois pour ensuite les déguster en macédoine maison, les cuisiner à la française avec de la laitue et des lardons, ou à l’anglaise pour les plus audacieux (oui, avec de la menthe fraîche).À tester aussi dans les quiches, les omelettes et en velouté printanier. LES POMMES DE TERRE NOUVELLES Récoltées avant leur maturité, les pommes de terre nouvelles sont faciles à préparer – il est souvent inutile de les peler –, fines au goût, plus sucrées, mais surtout elles se suffisent généralement à elles-mêmes. Elles seront délicieuses chaudes servies avec un soupçon de beurre, de l’ail et quelques herbes en accompagnement des viandes et poissons, ou froides en salade toute simple. LES NAVETS NOUVEAUX Trop souvent ignoré, il est l’heure de le réhabiliter. Le navet nouveau mérite une place de choix dans nos cuisines. En tatin, dans un navarin ou encore rôti avec du miel et de la sauce soja, il vous surprendra par sa douceur. Cru, il s’invite en carpaccio ou se glisse dans des salades pour une touche de croquant. LES CAROTTES NOUVELLES Tendres et légèrement sucrées, elles se dégustent aussi bien cuites (rôties, braisées, glacées) que crues. Leurs jeunes fanes permettent même de réaliser une sauce originale. Idéales pour les pique-niques, elles se savourent aussi en dips ou en pickles pour un apéritif original et plein de fraîcheur.
RETOUR DUMARCHÉ... 30Avant-Goût • 60 g de beurre • 150 g d’épinards • 50 cl de lait tiède • 250 g de farine • 4 œufs • 1 pincée de sel LE MARCHÉ LE FENOUIL Cet étrange bulbe en provenance de la Méditerranée est un indispensable de la cuisine italienne. En France, on le sert cru en carpaccio ou en salade. En version cuite, il est braisé ou gratiné. Sa saveur anisée se marie à la perfection avec les poissons, notamment le bar. CRÊPES aux épinards SALADE FRAÎCHEUR au fenouil et à l’orange Pour 4 personnes - Préparation : 5 min. - Cuisson : 2 min. - Difficulté : * w Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Difficulté : * w 1. Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette, puis filtrez-le pour enlever les impuretés. 2. Placez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 30 minutes. 3. Faites chauffer une poêle antiadhésive, ajoutez une noisette de beurre et versez une louche de pâte en tournant la poêle pour bien répartir la préparation. 4. Faites cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Garnissez à votre convenance et servez sans attendre. 1. À l’aide d’une mandoline, émincez finement le fenouil et réservez son feuillage. Coupez la carotte, les radis et l’oignon rouge en rondelles aussi fines que possible. 2. Plongez les légumes dans un bol d’eau glacée avec deux cuillères de vinaigre. Laissez tremper 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent bien croquants. Égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. 3. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le reste du vinaigre et le jus d’une orange.Assaisonnez de sel et de poivre. 4. Pelez les oranges à vif, puis découpez-les en rondelles. Placezles dans le fond d’un plat de service ou dans quatre assiettes. Répartissez les légumes croquants par-dessus, puis parsemez de brins d’aneth. Nappez de vinaigrette et servez bien frais. • 1 petit bulbe de fenouil • 1 carotte • 2 radis • 1 petit oignon rouge • 4 c. à s. de vinaigre de vin blanc • 4 oranges • 4 c. à s. d’huile d’olive • Quelques brins d’aneth • Sel et poivre LE MARCHÉ
31 Avant-Goût LES ARTICHAUTS Ce descendant du chardon sauvage se sert principalement cuit, en vinaigrette, à la crème ou à la barigoule, comme en Provence. On peut aussi le rôtir au four. Quant aux fonds, on n’hésite pas à les transformer en tartinade healthy. LES ÉPINARDS Les jeunes pousses forment la base de délicieuses salades. Simplement poêlés, servis à la florentine avec des œufs, ou encore en gratin, les épinards sont ultrasimples à préparer. Pas de raison de s’en passer ! Ils enrichissent aussi nos tartes, lasagnes, pâtes à crêpe et même nos smoothies. PÂTES AUX ARTICHAUTS GRILLÉS, chorizo et Stracciatella Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 20 min. - Difficulté : * w 1. Préparez les artichauts : retirez les premières feuilles jusqu’à atteindre celles qui sont plus tendres, coupez les pointes, puis épluchez les tiges. Coupez-les en quatre et plongezles dans un saladier d’eau froide citronnée pour éviter qu’ils noircissent. 2. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites griller les artichauts à feu bien vif pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez au chaud. 3. Pendant ce temps, retirez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés. Faites-les revenir dans une poêle sans matière grasse pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Égouttez sur du papier absorbant. 4. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en suivant le temps indiqué sur le paquet. 5. Dans la poêle des artichauts, ajoutez la gousse d’ail hachée et faites revenir 1 minute. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez les pâtes égouttées, les artichauts et le chorizo. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement. 6. Répartissez dans les assiettes, ajoutez un peu de Stracciatella sur chaque portion, parsemez de basilic frais et servez immédiatement. • 6 artichauts poivrade • 1 citron • 2 c. à s. d’huile d’olive • Sel et poivre • 200 g de chorizo doux ou fort, selon votre goût • 400 g de pâtes fraîches • 1 gousse d’ail • 10 cl de vin blanc sec • 100 g de Stracciatella • Quelques feuilles de basilic frais LE MARCHÉ
GERBAMONT, VOSGES (88) « Ces fromages à croûte lavée demandent beaucoup de soin et d’attention », explique Gladys en retournant les Munsters. (Ci-contre) Frédéric Poirot, ici avec un veau de race vosgienne, dirige la ferme du Lejol avec son frère Philippe. 32 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison
33 Avant-Goût ucune machine ne peut prétendre rivaliser avec notre ressenti forgé par notre longue pratique.Aucun Munster n’est totalement identique ; chacun a sa manière de le produire.Tout est question d’expérience, notre métier ne s’apprend pas dans les livres », tient à préciser Frédéric Poirot, qui se consacre à la fromagerie dans la ferme du Lejol, dirigée avec son frère Philippe qui s’occupe de l’élevage. Maîtrise de la température, respect des rythmes de fermentation et précision des gestes de chaque intervenant, le tout au service d’un objectif précis : obtenir la pâte la plus douce possible afin de bien laisser se dégager la multiplicité des saveurs. UNE TRADITION DE MILLE CINQ CENTS ANS Le savoir-faire de la famille Poirot se transmet de génération en génération. Le père et la mère, Gabriel et Danielle, ont fondé la ferme dans les années 1970 et ont commencé par le Munster. C’est en effet la star locale du massif vosgien qui s’enracine dans une tradition de quelque mille cinq cents ans, A LE MUNSTER FERMIER, QUE DU SAVOIR-FAIRE Reportage à Gerbamont, dans les Vosges, où le Munster est produit depuis quinze cents ans. Un fromage dont la fabrication est toujours restée artisanale.
34 Avant-Goût depuis sa première production dans les abbayes et monastères de la région. Aujourd’hui, Frédéric et Philippe ont donc repris le flambeau. Et la relève semble d’ores et déjà assurée avec la nouvelle génération représentée dans l’entreprise par Cyprien, le fils de Frédéric, qui est responsable de la gestion des deux cent cinquante vaches laitières, et une nièce, Cécile, qui se consacre à la vente. « On passe nos journées sous les tropiques », plaisante Frédéric Poirot en nous accueillant dans l’atelier de fabrication. En effet, la température tourne autour des 25 degrés et l’air est saturé d’humidité. Après son apprentissage dans la ferme, Léo Voinson a rejoint l’équipe de la fromagerie. Avec l’aide d’une grille, il découpe le lait caillé. Après le brassage, permettant au petit-lait de s’écouler, le Munster reste moulé 24 heures, avant de passer à l’affinage où, pendant près d’un mois, il recevra des soins quotidiens, dont la délicate humidification de la croûte. Bien affiner pour le goût Pour obtenir l’AOP, l’affinage doit durer vingt et un jour, mais ici, les fromages sont affinés une semaine de plus. Grâce à l’humidité, à la température et au lavage, petit à petit la couleur blanche du départ se met à jaunir pour atteindre in fine le célèbre orangé typique de la croûte du Munster entourant une crème de plus en plus fondante et goûteuse. En effet, quand le fromage est encore jeune, son goût –et son odeur– sont très légers. Mais les micro-organismes présents dans la croûte vont, à partir des protéines et des lipides, développer les arômes et les saveurs si caractéristiques du Munster. SECRETS ET SAVOIRFAIRE LE MEILLEUR de la saison
35 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison Mais ici, qui dit chaleur humide ne dit pas farniente. Chacun s’active et les gestes sont précis.Au côté de Frédéric, Céline, sa femme, et un « petit nouveau », Léo Voinson – enfin pas si nouveau puisque, après son apprentissage dans la ferme, il a tout naturellement rejoint l’équipe dont il est devenu le septième membre. UN SYSTÈME INGÉNIEUX En ce début de matinée, le lait, travaillé à l’état cru, est juste chauffé à 35 degrés pour bien maîtriser le goût et la texture recherchés ; de plus, l’ajout des ferments va faire travailler la pâte. Il est maintenant temps d’ajouter la présure. un coagulant qui va permettre de faire durcir le lait pour obtenir le fameux caillé. Ensuite, le décaillage est toujours réalisé à la main à l’aide de deux grilles qui viennent découper le caillé. Il en est de même avec le brassage fait à la main avec l’aide d’une pelle incurvée, permettant d’extraire le petit-lait. L’opération sera répétée huit fois. Un ingénieux système de cuves sur roulettes glissant sur des rails permet de gérer la manutention sans se casser le dos en transportant des volumes et des poids fort impressionnants. Cela permet aussi de se concentrer sur tous « les détails » qui font Tout commence avec la traite des vaches de race vosgienne, particulièrement adaptées à la région.
36 Avant-Goût la qualité d’un Munster. En effet, à chacune des étapes de fabrication, c’est toujours l’humain qui travaille, teste et décide.Avec les yeux, avec le nez ou avec les doigts, comme au moment de vérifier la densité du caillé. Le lendemain, au moment du démoulage, a lieu le salage. On roule les Munsters dans du gros sel puis on saupoudre les deux faces. LA QUALITÉ DU LAIT, UN PARAMÈTRE ESSENTIEL Commence alors l’affinage. Il durera vingt et un jours au minimum dans une pièce à 11 degrés et 93 % d’humidité. Ce producteur fait affiner une semaine de plus pour un fromage plus souple et plus aromatique. Tous les deux jours, deux collaboratrices de la fromagerie, Gladys et Margot, frottent délicatement chaque fromage à la brosse humide afin de les nettoyer, de les humidifier et, bien sûr, de les retourner. « Ces fromages à croûte lavée demandent beaucoup de soin et d’attention », résume Gladys, brosse d’une main et Munster de l’autre. La qualité du lait est essentielle, d’où l’intérêt des vaches laitières de la race vosgienne adaptée à l’environnement et qui sont assez rustiques, avec des pattes courtes pour s’adapter aux terrains accidentés, et capables d’endurer des périodes de froid. Dans les Vosges, la qualité du fourrage se développe dans un climat où les pluies abondantes nourrissent de multiples cours d’eau, favorisant ainsi la pousse d’une herbe riche en diversité florale. De début avril au mois d’octobre, les vaches sont sur les pâturages, et l’hiver sont nourries avec les fourrages de la ferme et des environs, une condition supplémentaire pour obtenir la certification AOP. Si le Munster était une charade, mon premier serait donc le savoir-faire humain, mon deuxième serait la vache laitière, et mon troisième le fourrage. • À chaque étape de la fabrication, c’est l’humain qui teste et décide. Avec les yeux, avec le nez et avec les doigts.
37 Avant-Goût Idées recettes LE MEILLEUR de la saison MUNSTER MARINÉ aux épices Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. Repos : 4 h - Difficulté : * w • 200 g de Munster • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de coriandre en poudre • 1 c. à s. de graines de fenouil • 1 c. à c. de graines d’anis • 1 c. à c. de cumin • 1 brin de thym frais • Poivre du moulin 1. Coupez le Munster en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. 2. Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. 3. Disposez les tranches de Munster dans un plat, puis versez la marinade par-dessus. Veillez à bien enrober chaque tranche. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour plus de saveur. 4. Servez le Munster mariné à température ambiante,accompagné de pain de campagne ou d’une salade de jeunes pousses. BRIOCHETTES FARCIES AUX ŒUFS, Munster et petits pois Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min. - Difficulté : * w • 4 briochettes rondes • 2 œufs • 100 g de Munster • 150 g de petits pois cuits • Sel et poivre du moulin 1. Préchauffez votre four à 180 °C. 2. Retirez la tête des brioches, puis retirez délicatement la mie, en veillant bien à ne pas percer le fond. 3. Coupez le Munster en petits dés. Fouettez les œufs dans un bol, ajoutez les petits pois, les dés de Munster, puis assaisonnez de sel et de poivre. 4. Versez la préparation dans chaque brioche, puis enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’œuf soit cuit et que la brioche soit dorée. 5. Servez chaud sans attendre.
38Avant-Gožt Belgique FROMAGE DE HERVE AOP AFFINÉ À LA BIÈRE Un fromage belge emblématique, produit depuis le XIIIe siècle dans la vallée de Herve, en région liégeoise. Aujourd’hui, il ne reste plus que trois producteurs perpétuant cette tradition. Affiné pendant quatre semaines et lavé avec de la bière brune Val-Dieu, il développe une croûte beige orangé et une délicate amertume qui ravira les amateurs de fromages de caractère. Ce fromage est l’unique détenteur de l’ AOP en Belgique. B FROMA Italie TARTÙ À LA TRUFFE D'ÉTÉ Ce fromage à pâte molle du nord de l’Italie est enrichi d’éclats de truffe noire d’été italienne. Cousin du Taleggio –il est d’ailleurs produit dans la même région de Lombardie– le tartù est affiné pendant 60 jours minimum. Idéal sur un plateau, il s’intègre également parfaitement en cuisine afin de réaliser des sauces gourmandes pour vos plats de pâtes ou risotto. It l LES CONSEILS DE LESLIE TOUR D’EUROPE DES FROMAGES Certes la France est le pays qui compte le plus d’appellations mais nos voisins ne sont pas en reste et possèdent également de riches traditions fromagères. Leurs terroirs recèlent de véritables trésors : voici notre sélection du moment. Leslie Tardif, responsable de rayon crèmerie, Grand Frais de Clermont-Ferrand Cristal (63)
39 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché Royaume-Uni STILTON AOP Les Anglais ont aussi leur bleu ! Le Blue Stilton AOP est l’un des rares fromages britanniques bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. Seules quatre fromageries produisent encore ce fromage à la fois crémeux et puissant. Outre-Manche, le Stilton est considéré comme le roi des fromages et s’accompagne – noblesse oblige – d’un bon vin doux ou liquoreux. R Suisse CROIX SUISSE Une pépite exclusive Grand Frais, puisque nous sommes l’unique distributeur de ce fromage, imaginé en collaboration avec notre producteur d’Appenzeller ®. Laissez-vous tenter par ce fromage de montagne au lait de vache, sublimé par l’ail des ours fraîchement cueilli et incorporé directement dans le caillé lors de la fabrication. Espagne TOMME DE BREBIS AU ROMARIN La réputation des fromages de brebis espagnols n’est plus à faire. Cette tomme au lait cru est fabriquée en Castille-La Manche, région renommée pour la production du célèbre Manchego AOP. Le romarin espagnol, qui orne la croûte, ajoute une touche d’originalité à un goût noisetté déjà très gourmand. TOMME Pays-Bas GOUDA DE MAI Né sur l’île de Buurterpolder, au sud-ouest d’Amsterdam, le Gouda de mai que nous proposons est produit depuis trois générations par la famille Van der Poel. Ce fromage nous a séduits par sa belle pâte souple et dense, avec un goût de noisette, fondant en bouche. À la mi-avril, les vaches retrouvent leurs pâturages et une herbe fraîche, donnant au lait une saveur unique. Le fromage est alors élaboré au mois de mai ( d’où son appelation) et affiné pendant un an.
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