GRAND FRAIS #16 - HIVER 2024/2025 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE LE SECRET D’UNE BONNE RACLETTE ? C’EST L’AFFINAGE ! Dans nos caves, nous affinons une quinzaine de raclettes pour obtenir des saveurs exceptionnelles. Explications. QUAND L’HIVER PORTE SES FRUITS OURSINS, HUÎTRES ET AUTRES FRUITS DE MER... Découvrez nos producteurs, nos produits et nos conseils pour bien les préparer et les cuisiner. DOSSIER SPÉCIAL Pour vous régaler, suivez LE CHEF MALLORY GABSI. Il nous dévoile les secrets d’une de ses recettes favorites, délicieuse et festive. 35 RECETTES FESTIVES SIMPLES ET ORIGINALES O S
Benjamin Travers à Géfosse-Fontenay, 14 à nos côtés depuis 4 ans.
COMME BENJAMIN, QUI S’ENVOIE 4 DOUZAINE D’HUÎTRES AU PETIT DÉJ
A ENTRE VOUS ET NOUS éditorial vouons-le : le goût, c’est notre obsession, notre point cardinal ! À tous les niveaux de l’entreprise, nous sommes des passionnés du bon. À commencer par moi puisque j’ai toujours pensé que la gourmandise et l’audace sont de belles valeurs plutôt que de vilains défauts. Nous goûtons 100 % de nos produits, c’est un vrai gage de qualité. Ainsi, Romain, directeur de nos caves d’affinage de Pont-d’Ain, a dégusté et sélectionné pendant plusieurs mois une multitude de fleurs et de fromages pour créer notre gamme de raclette aux fleurs et trouver l’accord parfait goût/esthétique (lire p. 32). Sur notre site d’affinage de fruits (à Albon), une équipe dédiée goûte tous les fruits avant qu’ils ne soient présentés sur les étals. Emmanuel, notre responsable innovations et recettes, a créé le beurre au piment d’Espelette. Ne trouvant pas le piment idéal, il s’est rendu à Espelette pendant plusieurs jours à la recherche de LA pépite. Il l’a finalement trouvée, sur le versant le plus ensoleillé du village, chez Denise. Nous choisissons avec exigence nos producteurs auxquels nous demandons beaucoup. Nous nous engageons avec eux dans un partenariat qui relève du « gagnant-gagnant », comme avec nos producteurs d’huîtres (lire p. 14). Barnabé, notre spécialiste, les goûte toutes et analyse la qualité, la fraîcheur et la manière dont le produit est travaillé. Tout cela n’aurait pas de sens si nous n’avions pas des équipes en magasin capables de relayer ces engagements. Aussi, nos collaborateurs sont régulièrement formés en interne pour vous conseiller au mieux, être à votre écoute, allier compétence et pertinence (lire p. 62). La période des fêtes est un moment de partage. Avec de bons produits, de bons conseils, vous êtes prêt à réaliser de bons repas pour vos convives ! Nous vous proposons de nombreuses recettes, simples et surprenantes, pour bien terminer cette année et bien commencer 2025. Bonne année à tous ! Régalez-vous, partagez, partageons. • JEAN-PAUL MOCHET, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. Le goût, avant tout ! 4 Avant-Goût 12
70 Avant-Goût#16 - HIVER 2024/2025 22 64 44 SOMMAIRE 04ENTRE VOUS ET NOUS/ÉDITORIAL Le goût, avant tout ! 06C’EST LA SAISON • Fruits et légumes • Les fromages festifs • Les agrumes 40 LE MEILLEUR DU MARCHÉ La banane des Antilles, un fruit fragile. Reportage sur une exploitation au Lamentin, en Martinique. Une récolte complexe. Nous vous en dévoilons les différentes étapes 28PLEIND'IDÉES POUR ACCOMPAGNER VOS APÉROS Toasts au saumon fumé, verrines, tartinables... une offre originale et très diversifiée. 32LE MEILLEUR DE LA SAISON L’affinage, c’est le secret d’une bonne raclette. Reportage dans nos caves de Pont-d’Ain où nous affinons nos fromages 36 RACLETTES, LAGAMME ! Nos nouveautés, nos classiques, nos astuces, tous les conseils pour trouver une raclette à votre goût 40 44 DOSSIER SPÉCIAL 7 58 CUISINEZ AVEC LES ENFANTS Réussir des sucettes de gâteau roulé au chocolat et à l’orange 60 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? La puntarelle, le sudashi 62 LES COULISSES L’École des Métiers du Frais. Nous formons nos collaborateurs en interne pour les sensibiliser au goût et mieux vous conseiller 68 DÉCOUVREZ LES SAVEURS DES FRUITS EXOTIQUES En plus d’être beaux et bons, ils sont riches en vitamines 70 HISTOIRE D’UN PRODUIT L’ananas. Il a été découvert lors d’un voyage de Christophe Colomb, mais il voyageait très mal. Du coup, il est resté pendant longtemps l’apanage des élites 74 QUIZ : QUESTIONS DE SAISON ! DOSSIERRECETTES S 12HUÎTRES ET FRUITS DE MER • Nos producteurs d’huîtres : ils travaillent pour vous avec nous • Les oursins. Reportage en Bretagne avec l’un des quatre pêcheurs qui possèdent une licence • Les secrets d’un plateau de fruits de mer réussi • Huîtres gratinées au jus de coquillages : la recette de Mallory Gabsi • De l’art d’ouvrir les huîtres DES RECETTES PLEINES DE CHALEUR. POUR LES FÊTES, MAIS PAS SEULEMENT ! SIMPLES ET ORIGINALES
6 Avant-Gožt ...Du potimarron ...Des courges ...Du buæernut ...Des coings C’EST LA SAISON...
7 Avant-Gožt ...Des pommes ...Des beæeraves ...Des caroæes de couleur... ...Des choux ...Du céleri-rave... ...Du navet ...Du rutabaga ...Du cerfeuil tubéreux ...Des poires ...Des topinambours
POINTE FAÇON MENDIANT Un délicieux Brie de Meaux AOP avec un cœur tendre de Mascarpone agrémenté de noisettes, de cranberries, de pistaches et de miel. Un fromage de fête aux saveurs sucrées et salées parfaitement équilibrées, une création de l’Atelier du fromage. LES ENROBÉS Nos fromagers ont innové en partant d’une base de fromage de chèvre 100 % français. Au choix, fleurs-miel, figue-noix, oignon-échaloteciboulette. Des créations exclusives de L’Atelier du fromage. De la texture en bouche et des goûts parfaitement équilibrés. Voilà de quoi conférer une belle originalité à votre plateau. C’EST LA SAISON... 8 Avant-Gožt SAPIN FERMIER Un délicat fromage de chèvre au lait cru à la forme iconique et donc totalement adaptée à votre plateau de réveillon. Ce petit sapin est affiné par nos soins dans nos caves de Pont-d’Ain.
9 Avant-Goût ...DES FROMAGES FESTIFS Voici une idée de plateau de fête pour sortir des sentiers battus… tout en privilégiant des valeurs sûres. Laissez-vous guider et tenter ! L’ETIVAZ AOP Fromage d’alpage suisse à pâte dure fabriqué artisanalement dans les Préalpes vaudoises. Le lait cru est chauffé traditionnellement dans un chaudron en cuivre sur un feu d’épicéa. Un fromage d’exception à la richesse aromatique sans pareille. Bon à savoir N’oubliez pas de sortir vos fromages au minimum une heure avant de les déguster. Pour le réveillon, nous vous suggérons de proposer entre cinq et sept fromages différents et de prévoir au total 80grammes par invité. NOYER Un fromage au goût de noix… sans noix ni arômes de noix. Cet incroyable fromage venu de Suisse en étonnera plus d’un. C’est un affinage de cinq mois et une saumure secrète composée d’herbes suisses qui lui confèrent cet arôme particulier. Une exclusivité Grand Frais. PETIT CRÉMEUX À LA TRUFFE D’ÉTÉ* On parie qu’il restera une petite place à vos convives pour déguster ce fromage double crème farcie d’une préparation à la truffe. Et si ce n’était pas le cas, réjouissez-vous ! Démarrer l’année avec un reste de crémeux truffé, en voilà une bonne idée ! * Tuber aestivum vitt 3 %.
C’EST LASAISON... 10Avant-Goût ...DES AGRUMES Le mois de décembre est la période idéale pour découvrir la grande famille des agrumes. Et parions que vous ne les connaissez pas tous ! Amateurs de saveurs acidulées, nous vous proposons de vous lancer dans une expérience gustative pleine de peps ! LE TANGELOLO Ce fruit doux et sucré est le mariage très réussi d’une clémentine et d’un pomélo. De la clémentine, il possède la taille, du pomelo la jolie chair rosée. Sans amertume, ce fruit de bouche se déguste généralement nature. On l’aime aussi en sorbet ou dans une tarte. LE KUMQUAT La particularité de ce petit agrume est qu’il se mange avec l’écorce cru ou cuit. Les fruits sont généralement confits, se dégustent tels quels ou s’intègrent dans des préparations salées (poissons, tajines). On en fait aussi des coulis ou du chutney. LES ORANGES De table, à marmelade, à jus, sanguine, vous avez vraiment l’embarras du choix. Coup de cœur pour la Tarocco et la Moro, deux semi-sanguines à déguster sans modération. LE CITRON MEYER Il ressemble plus à une petite orange qu’à un citron.Très juteux avec une acidité subtile. Sa saveur proche de la mandarine lui offre une place de choix dans la préparation des desserts festifs : crèmes, cakes et pâtes de fruits. LA LIME VERTE Ce citron vert se caractérise par une peau fine, une chair sans pépins et un jus abondant. Son goût plus intense et aromatique que celui du citron jaune lui donne une place de choix en cuisine, pour du salé ou du sucré et bien sûr dans les cocktails.
11 Avant-Goût LE CITRON CAVIAR Certes, il a plus le look d’un cornichon que d’un citron, mais en bouche, les petites perles qu’il contient croquent sous la dent et libèrent une délicate saveur acidulée. Un must sur les huîtres, les Saint-Jacques ou des tartinades de légumes ou de poissons. LE CÉDRAT Ce gros fruit, qui se consomme principalement confit, accompagne les tajines et les plats de poissons. Sa peau parfumée donne un zeste très doux. Le cédrat se transforme aussi en délicieuses marmelades et pâtes de fruits. LES CLÉMENTINES CORSES Seule clémentine française, ce petit bijou gustatif est plébiscité par les amateurs, petits et grands, pour sa saveur unique, sa fraîcheur ainsi que sa chair juteuse et son absence de pépins. it, LE YUZU Cet incontournable de la gastronomie japonaise est un agrume aux faux airs de citron, dont le goût acide serait plus proche du cédrat ou du pomelo. Son zeste et son jus font merveille dans les salades, marinades et sauces, grâce à une surprenante puissance aromatique. LE COMBAVA Une peau étrangement bosselée et une chair à ne pas consommer, voici un bien surprenant agrume. Son zeste qui rappelle la saveur de la citronnelle est tout simplement renversant. Bon à savoir Avec leur peau épaisse, les agrumes se conservent bien à l’extérieur du réfrigérateur. Conservez-les dans une corbeille dédiée en évitant de placer d’autres fruits à proximité comme des bananes, des pommes ou des poires. Ces fruits dits climactériques libèrent en effet de l’éthylène, une hormone végétale qui accélère le mûrissement des agrumes et leur fait perdre de leur fraîcheur. Pensez à placer un bouchon de liège dans la corbeille qui permettra d’absorber l’humidité environnante et vous permettra de conserver encore plus longtemps vos précieux agrumes. Pour en savoir plus, flashez le QR code ci-dessus.
12Avant-Gožt Huîtres, oursins, crabes, langoustines… ce sont les stars de l’hiver ! Découvrez nos producteurs, notre gamme de produits, des conseils pour mieux les connaître, les choisir. Et des recettes pour bien les cuisiner. DOSSIER SPÉCIAL ET FRUITS DE MER HUÎTRES
CHARENTE-MARITIME MÉDITERRANÉE MARENNES-OLÉRON IGP NORMANDIE BRETAGNE NORD LES FINES BRETAGNE • Élevées dans la baie de Carentec ou au Sillon de Talbert • Chair fine, délicate et iodée CANCALE • Peu charnues et salées • Élevées dans la baie du Mont-Saint-Michel • Idéales pour les consommateurs occasionnels LES FINES BOUZIGUES • Les plus iodées • Élevées en suspension dans l’étang de Thau CAMARGUE • Peu charnues et iodées • Élevées à partir de naissain naturel LES SPÉCIALES RÉSERVE TARBOURIECH • Charnues et peu iodées • Chair douce et croquante LES SUPER-SPÉCIALES HÉRITAGE • Afinées dans le Belon • Pour les gourmets • Chair ferme et croquante • Note de noisette et touche sucrée FRIANDISE • Chair charnue et douce • Longueur en bouche, note sucrée • Calibre n° 4 idéal pour l’apéritif ARCACHON CAP-FERRET FINES D’ARCACHON • Peu charnues • Agréablement iodées • Un léger arrière-goût sucré SPÉCIALES DE CLAIRE «TESSIER» • Note de noisette • Longues en bouche • Taux de chair important SPÉCIALES DE PLEINE MER «LAMAISON» • Charnues et iodées • Note de noisette • Longues en bouche LES FINES* FINES DE CLAIRE • Les plus connues de France • Idéales pour l’apéritif ou les petites occasions • Se consomment froides avec du citron ou du vinaigre aux échalotes FINES DE CLAIRE VERTES • Chair tendre à la saveur équilibrée • Teinte verte caractéristique de leurs branchies, témoignage de leur verdissement en clair LES SPÉCIALES POUSSES EN CLAIRE • Produits d’exception • Élevées à très faible densité • Fermes, charnues, presque croquantes et longues en bouche • Les huîtres les plus typées de la gamme Marennes-Oléron LES SPÉCIALES • Calibre n° 1 : grosse taille • Charnues • Idéales au four, gratinées ou farcies LES FINES NOIRMOUTIER • Saveur équilibrée • Réputées pour la finesse de leur chair BRETAGNE SUD LES SPÉCIALES QUIBERON • Élevées dans le Morbihan, en baie de Quiberon • Charnues • Délicates et iodées LES PLATES • Chair ferme et croquante • Goût noisette • Une saveur unique • Ouverture délicate • Convient aux amateurs et connaisseurs HUÎTRES LES BASSINS FRANÇAIS Découvrez la diversité de chaque bassin et de ses qualités gustatives. La France est le premier pays producteur d’huîtres, avec sept bassins de production. N N GNE NORMANDIE VENDÉE ARCACHON CAP-FERRET MÉDITERRANÉE BRETAGNE NORD BRETAGNE SUD CHARENTEMARITIME VENDÉE LES FINES NORMANDIE • Peu charnues • Bien iodées • Équilibrées en bouche LES SPÉCIALES ISIGNY • Charnues et généreuses • Chair douce et croquante • Un léger parfum de noisette un peu sucré et iodé UTAH BEACH • Chair généreuse • Mâche intense • Goût doux de noisette * Fines, spéciales ? C’est quoi la différence ? Retrouvez toutes les infos p.26. Pour en savoir plus, flashez le QR code ci-contre !
2. 3. 1. 5. 4. DOSSIER SPÉCIAL
15 Avant-Goût 4. LUDOVIC DUCOURAU Gujan-Mestras, bassin d’Arcachon • Ludovic Ducourau, 56 ans, est la cinquième génération d’ostréiculteurs. Il produit ses huîtres du naissain à la commercialisation, soit une durée de trois ans. Il travaille sur 3 hectares. « Mais la surface ne veut pas dire grand-chose, précise-t-il. Ce qui compte, c’est la qualité de l’eau. » • Partenaire de Grand Frais depuis sept ans « L’équipe Grand Frais vient nous rendre visite sur notre site, ce qui permet d’échanger, de bien se comprendre, de développer notre savoirfaire et de le partager avec tous les clients. » 2. LA VIVARAISE Baie de Cancale • L’exploitation a été créée en 1956 par la grand-mère de Guillaume Beaulieu, qui a débuté avec la production de moules. Son père a repris l’exploitation, l’a agrandie et a démarré l’ostréiculture en 1985. Aujourd’hui, 100 hectares sont dédiés à la culture d’huîtres creuses dans la baie de Cancale et l’entreprise compte 35 salariés. • Partenaire de Grand Frais depuis sept ans « L’engagement de Grand Frais pour la qualité et le respect des produits se reflète parfaitement dans notre collaboration. En tant qu’ostréiculteur, je suis heureux de pouvoir proposer des huîtres valorisées à leur juste valeur, et c’est un privilège de les voir sur les étals de cette enseigne. Grand Frais partage les mêmes valeurs que nous : l’exigence et l’authenticité. Ce qui rend notre partenariat solide et durable. » 3. CAMARGUE COQUILLAGES Port-Saint-Louis-du-Rhône • C’est une entreprise familiale qui produit des huîtres et des moules depuis plusieurs générations dans l’enceinte du parc naturel régional de Camargue. Avec un credo : offrir à ses clients des produits de qualité et permettre de découvrir un « merroir » (site d’ostréiculture qui donne une saveur distinctive aux huîtres) peu connu à travers nos perles de Camargue. • Partenaire de Grand Frais depuis cinq ans « Grand Frais est un partenaire à l’écoute des petits producteurs, nous échangeons régulièrement entre nous pour offrir à nos clients le meilleur du merroir camarguais, au prix le plus juste. » De la Normandie à la Camargue en passant par la Bretagne, les Charentes ou le bassin d’Arcachon, nos producteurs sont des passionnés. ILS TRAVAILLENT POUR VOUS AVEC NOUS L’ l i i é é éé 1956 l 1. BAPTISTE LECARDONNEL Fouras, Charente-Maritime, et Gouville-sur-Mer, Manche • Baptiste Lecardonnel, né dans une famille d’ostréiculteurs, et sa femme Mélanie travaillent sur des parcs de 6 hectares répartis sur deux sites. Le captage des huîtres a lieu en Charente où elles se développent les six premiers mois. Ensuite elles sont élevées en Normandie où elles ont obtenu le label indication géographique protégée (IGP). • Partenaire de Grand Frais depuis quatre ans « Nous avons le plaisir de collaborer avec Grand Frais avec qui nous échangeons dans un climat de confiance. Nous partageons un engagement commun : la qualité et la fraîcheur de nos huîtres. » 5. LES HUÎTRES DU CAP HORN La Barre-de-Monts, Vendée • Quatre générations ont construit cette entreprise qui porte les traditions et les savoirfaire familiaux pour produire des coquillages de qualité. Situé au pied du pont de l’île de Noirmoutier, l’établissement ostréicole s’étend sur 2 000 mètres carrés, ce qui permet d’affiner les huîtres en claires ou de les passer en bassins tout au long de l’année. Les parcs au large de l’île assurent un suivi de production de proximité et un soin particulier apporté à la sélection des meilleurs coquillages. • Travaille avec Grand Frais depuis trois ans « Nous sommes heureux de collaborer avec Grand Frais depuis plusieurs années pour affirmer l’importance de la qualité des produits français, du respect des relations humaines et de la transparence avec les consommateurs. »
16 Avant-Goût Jusque dans les années 2000, le « hérisson des mers » faisait le bonheur des pêcheurs. Mais il a été décimé par une maladie. Sa pêche n’a été réautorisée qu’en 2016 dans l’archipel des Glénan, mais de manière très réglementée.
17 Avant-Goût BRETAGNE : L’OURSIN NE MANQUE PAS DE PIQUANT AvantPARCOURS d’un produit Laurent Deniel est l’un des rares pêcheurs (ils sont quatre !) qui possède une licence en Bretagne pour pêcher les oursins à la drague. La saison se déroule de novembre à avril. Nous l’avons suivi, à bord de l’Octopus, son bateau. DOSSIER SPÉCIAL
18 Avant-Goût Les journées de Laurent Deniel commencent vers 6 heures du matin. Une fois pêchés, les oursins sont triés, ceux de moins de 5,5 centimètres sont remis à la mer. Ils sont lavés, préparés pour être vendus à la criée ou à des grossistes le jour même. (En haut à gauche) Laurent Deniel, qui travaillait avant dans la chaudronnerie, a fabriqué lui-même sa « drague », sorte de panier en métal qui permet de récupérer les oursins. Mais il ne fait pas ce qu’il veut : sa taille ne doit pas dépasser 1,20 mètre et le quota quotidien de pêche est limité à 350 kilos d’oursins. DOSSIER SPÉCIAL
La couleur des oursins varie selon les mers et les rochers sur lesquels ils sont accrochés. Mais peu importe la couleur ! Le goût est toujours au rendez-vous. Pas à pas COMMENT OUVRIR LES OURSINS (1.) Munissez vous d’une paire de ciseaux et repérez la bouche de l’oursin (retournez-le, vous trouverez une petite partie ronde et sans épines). Une fois cette zone localisée, à l’aide de vos ciseaux, insérez la lame sur la bordure. (2.) Découpez cette partie de manière circulaire en faisant le tour de l’oursin. (3.) Une fois découpée, retirez la partie haut de l’oursin et rincez-le à l’eau claire pour éliminer un maximum d’impuretés et ainsi dégager le corail.(4.) Avec une petite cuillère, récupérez la partie orange (le corail) et rincez-la de nouveau. ŒUF À LA COQUE et mouillettes à l’oursin Idée recette • Ouvrez les oursins. • Montez la crème en chantilly. Dans un bol, mélangez le corail de 2 oursins, le fromage frais et les zestes de citron vert, puis incorporez-y la chantilly délicatement. Placez dans une poche à douille. • Portez à ébullition une casserole d’eau. Plongez les œufs un à un délicatement et laissez cuire 3 minutes. • Pendant ce temps, tranchez le pain aux céréales pour en faire des mouillettes. Pochez la crème montée au citron et à l’oursin sur le pain, puis ajoutez le corail d’oursins restant, décorez le tout de zestes de citron vert. • Servez les œufs à la coque bien chauds avec les mouillettes iodées. Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 3 min. - Difficulté : * w • 6 oursins • 15 cl de crème fraiche liquide bien froide • 50 g de fromage frais à tartiner • Le zeste d’1 citron vert • 4 tranches de pain aux céréales • 4 œufs
20 Avant-Goût LE CRABE DES NEIGES Cet habitant des mers froides (Atlantique NordOuest et région arctique) est encore peu connu chez nous alors que nos cousins québécois s’en sont fait une spécialité. LES CREVETTES Faciles à éplucher, la difficulté sera surtout de faire son choix parmi les grises, les roses, les bouquets, et autres crevettes de Madagascar ou gambas. LES LANGOUSTINES Une spécialité bretonne au goût légèrement sucré qui fait toute son originalité. Incontournable pour les fêtes. DOSSIER SPÉCIAL LES AUTRES FRUITS DE MER Le secret d’un plateau de fruits de mer réussi réside dans la fraîcheur et la variété des crustacés proposés.Avec Grand Frais, profitez des fêtes pour faire le plein de saveurs iodées.
21 Avant-Goût L’ARAIGNÉE DE MER La chair très fine de ses dix pattes est plébiscitée par les amateurs de fruits de mer. Les connaisseurs distinguent même la chair des araignées femelles de celle des mâles au goût plus marqué. LE HOMARD Ce crustacé des eaux profondes fascine. Le homard européen (dit homard bleu pour le distinguer de son cousin rouge américain) se pêche du nord de la Norvège à la Méditerranée. Il devient rouge à la cuisson. LE TOURTEAU Le crabe dormeur, son surnom, est un incontournable des plateaux. Facile à décortiquer, c’est le troisième crustacé le plus consommé des Français après les langoustines et les crevettes. LES BULOTS La Normandie est la première région de production de ce mollusque qui se déguste cuit souvent accompagné d’une simple mayonnaise ou d’un aïoli.
22 Avant-Goût Les huîtres peuvent aussi se déguster chaudes. Le chef Mallory Gabsi nous propose une recette exceptionnelle : les huîtres gratinées au jus de coquillages. Étape par étape, il nous explique comment les réussir pour épater vos convives. Pour 4 personnes w • 1 douzaine d’huîtres • 200 g. de salicorne • 7 citrons caviar • 4 c. à s. Emmental râpé Jus de coquillages • 2 échalotes • 2 blancs de poireaux • 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 500 ml vin Blanc • 1 c. à s. graine de poivre noir • 1 c. à s. graine de coriandre • 3 branches de thym • 1 feuille de laurier • 500 g. de coques • 150 g. de beurre doux • Huile de pépins de raisins Huile d’Ail et croutons • 8 gousses ail • 2 branches de thym • Huile de pépins de raisins • 2 tranches de pain de mie LE MARCHÉ DOSSIER SPÉCIAL
23 Avant-Goût HUÎTRES GRATINÉES AU JUS DE COQUILLAGES PRÉPAREZ LA GARNITURE POUR LE JUS DE COQUILLAGES • Taillez les blancs de poireau et le céleri en brunoise. Ciselez les échalotes. Écrasez simplement les gousses d’ail. • Versez 3 cuillères à soupe d’huile neutre dans une grande cocotte, y ajouter les échalotes puis le céleri et les blancs de poireau, les graines de poivre noir, les gousses d’ail écrasées, les graines de coriandre, le thym et le laurier (3). • Remuez, laisser suer 3 minutes, puis ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez frémir à feu moyen pendant 10 minutes. • Passez la préparation au chinois (4), puis reversez le jus dans la cocotte et laissez réduire à feu fort pendant quelques minutes. Réservez. OUVRIR LES HUÎTRES) (1) • Jetez le premier jus. Détachez le muscle de la coquille (voir page 26). Gardez le deuxième jus pour le jus de coquillages. Conservez au réfrigérateur. FAITES DÉGORGER LES COQUES (2) Dans un saladier, plongez les coques dans l’eau avec du gros sel. Frottez-les entre vos mains (l’eau doit devenir trouble), rincez-les et recommencez l’opération jusqu’à ce que l’eau soit claire. Réservez. Utilisez une cocotte assez grande, avec un couvercle, pour que les saveurs et les sucs de cuisson retombent dans la préparation. En cuisine avec Mallory 4 3 1 2
24Avant-Goût DOSSIER SPÉCIAL HUILE D’AIL (5) • Épluchez les gousses d’ail et écrasezles avec le plat d’un couteau. • Dans une casserole, faites chauffer 200ml d’huile neutre à «Septante degrés, pas plus ! » (Mallory est belge...). Quand l’huile est chaude, ajoutez les gousses d’ail ; vous pouvez ajouter les herbes de votre choix (thym, origan...), et du poivre noir. • Laissez cuire 10 minutes et laissez infuser quelques heures, puis passez au chinois. • Récupérez l’huile dans un flacon (vous pourrez la conserver au réfrigérateur). CUISSON DES COQUES •Jettez les coques dans le jus de cuisson, couvrez pour faire transpirer pour que tous les goûts restent dans la cocotte (1). • Dès que les coques s’ouvrent, stoppez immédiatement la cuisson. Passez-les au chinois (2). Réservez quelques coques pour le dressage et gardez le jus de cuisson pour préparer le beurre monté. SALICORNE ET CITRON CAVIAR • Ciselez la salicorne (3). Réservez. • Coupez le citron caviar en deux, pincez et tournez pour sortir la pulpe sans écraser les perles. • Étalez la pulpe pour enlever les pépins (4). Réservez. BEURRE MONTÉ • Faites réduire le jus de coquillages pour intensifier le goût et concentrer les saveurs. • Ajoutez le beurre doux (6) (beurre bien froid) par petits morceaux puis émulsionnez au mixeur (montez au beurre). • Ajoutez du beurre et mixez jusqu’à ce que l’émulsion se fasse (7) (il faut avoir une texture mousseuse et légèrement épaisse). • Mettez deux ou trois tours de poivre noir du moulin. "âVDF Vous pouvez garder des coques au réfrigérateur pour faire des spaghettis al vongole ! 1 3 2 4 6 7 5
25 Avant-Goût DRESSAGE (8) • Faites un lit de gros sel sur une assiette pour pouvoir déposer les huîtres de niveau. • Déposez les huîtres (prévoir trois huîtres par personne), bien les caler et les stabiliser. • Ajoutez un tour de poivre du moulin, une cuillère à café de salicorne ciselée, une autre de citron caviar, puis remplissez les huîtres de sauce beurre monté. • Râpez un peu d’Emmental (9)et laissez grâtiner. Ajoutez les croûtons et servez sans attendre. CROûTONS Applatissez les tranches de pain de mie au rouleau à patisserie puis découpez des petites pièces de pain avec un emportepièce. Faites revenir les croûtons dans l’huile d’ail, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez. Pour gratiner vos huîtres, passez l’assiette sous une salamandre quelques secondes ou quelques minutes au gril. (Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau de cuisine.) 8 9
ANATOMIE L’huître est un mollusque marin bivalve. Elle est protégée par une coquille. Branchies Manteau Muscle adducteur Coquille LES FINES • Taux de chair entre 6,5% et 10,5% • Chair fine, peu charnue • Idéale pour des consommateurs occasionnels LES SPÉCIALES • Taux de chair entre 10,5% et 12,5% • Charnue et moins iodée que la fine • Goût prononcé • Pour les amateurs LES SUPER-SPÉCIALES • Taux de chair supérieur à 12,5 % • Élevée en zone riche en phytoplancton • Goût très doux • Pour les consommateurs avertis FINE, SPÉCIALE, La différence ? Le taux de chair Le taux de chair correspond à ce qui se consomme à l’intérieur de l’huître, en pourcentage du poids total du coquillage. Selon ce taux de chair, on parlera alors d’huître fine, spéciale ou super-spéciale. m r q op n LE CALIBRE Petit numéro, grande taille Le calibre définit la taille du coquillage. Mais attention, c’est à l’envers que l’on compte ! Les numéros 5 et 6 sont les plus petits calibres, 1 et 0 les plus grands. 1. Tenez le couteau avec vos doigts et placez votre pouce à plat sur la lame en ne laissant dépasser qu’un centimètre. De l’autre main, entourez l’huître de tous vos doigts et repérez l’emplacement de votre majeur, le muscle est là. 4. Une fois le couteau entré, forcez la coquille en faisant des petites rotations du couteau et de la main qui tient l’huître puis sectionnez le muscle. 3. Relevez le manche du couteau pour entrer entre les coquilles selon un angle de 30 degrés environ. 6. Nettoyez les éventuels éclats de coquille et dégustez. 5. Le muscle sectionné, faites glisser le couteau jusqu’à la charnière pour la forcer et finaliser l’ouverture tout en raclant la coquille haute pour détacher les résidus de chairs de l’huître 2. Maintenez l’huître entre le creux de votre main et votre pouce en ouvrant les doigts. Placez la pointe du couteau au niveau repéré du muscle à la jointure de la coquille. L’ART D’OUVRIR LES HUÎTRES Mode d’emploi Munissez-vous d’une paire de gants, d’un torchon de cuisine pour les maintenir et d’un couteau à huîtres, et souvenez-vous que ce n’est pas le couteau qui doit bouger mais le poignet qui tient l’huître ! 26Avant-Goût DOSSIER SPÉCIAL
Variété présentée : Huîtres de Quiberon
28 Avant-Goût LES CONSEILS DE FLORIAN VOUS AVEZ DIT SAUMON ? LE CLASSIQUE Blinis + fromage frais + cœur de saumon + aneth. LE NORDIQUE Pain nordique + saumon gravlax + vinaigrette à la moutarde au miel et à l’aneth. LE FRAÎCHEUR Petit pain suédois grillé + tzatziki + truite fumée + bâtonnets de concombre. 6 TOASTS SIMPLES ET DÉLICIEUX Florian Toress-Vincente Responsable de rayon, Grand Frais de Nîmes (30). Osez la créativité ! Un savoir-faire inégalé, une offre ultradiversifiée, le saumon chez Grand Frais, c’est tout une symphonie. Nous vous invitons à faire dès à présent votre choix dans la gamme.
LE BRETON Baguette aux céréales + beurre aux algues + cœur de truite fumée, mariné à l’ail des ours + salicorne (ou algue). LE MEXICAIN Crackers aux graines + guacamole + saumon fumé + salsa de mangue et oignons rouges. LE SAUVAGE Pain de seigle + saumon sauvage + lamelles de kumquat + œufs de poisson. Et la ãuite fumée alors ? La cousine du saumon est une belle alternative avec un goût légèrement plus prononcé, davantage de texture et de fermeté. Ce produit du terroir se décline à l’occasion des fêtes sous forme de tranches mais aussi d’émincés ou de brisures, sans oublier le cœur de truite, la partie la plus charnue du poisson. Avant-Gožt 29
Un grande diversité pour en meære plein la vue ! Et si, cette année, vous déléguiez l’apéro, mais sans prendre de risque du cake extrasec de votre beau-père ou les canapés sans saveur de votre cousine Charlotte ? Découvrez notre sélection pointue. UN APÉRO POUR LES FÊTES 30 Avant-Gožt VERRINE SAINT-JACQUES- ANETH Un fromage fouetté au sel de Guérande,avec de beaux morceaux de noix de Saint-Jacques, le tout relevé avec de l’aneth. La fête démarre vraiment dès l’apéro. VERRINE TARTARE DE SAUMON-TZATZIKI Une verrine fraîcheur avec 30 % de dés de saumon légèrement marinés sur un fromage blanc au concombre. CAKE SAUMON ÉCHALOTE Œufs frais, beurre, crème fraîche et saumon.Un cake comme on les aime. Pratique car prétranché, il n’y a qu’à le réchauffer ! VERRINE THON BUTTERNUT Un délicieux mélange de légumes (patate douce, butternet, carrote), de thon et de crème fraîche.
31 Avant-Gožt BLINIS À LA TRUFFE La spécialité d’Europe de l’Est sublimée par des brisures de truffe d’été du Piémont (nord de l’Italie). TARAMA SAUMON Un tartinable savoureux mélangeant œufs de cabillaud fumés et saumon fumé. Un goût intense qui s’accompagnera parfaitement sur des blinis. ŒUFS DE CABILLAUD À déguster en tranches fines sur des toasts chauds avec une goutte de citron. PRÉFOU SAUMON L’emblématique recette vendéenne revisitée à l’occasion des fêtes. Vous en rêviez, Grand Frais l’a fait ! HOUMOUS CITRON CONFIT Sur une base de houmous classique - pois chiches et crème de sésame - le citron confit vient ajouter une touche d’acidité à ce tartinable incontournable des fêtes. ŒUFS DE SAUMON ROSE DU PACIFIQUE Des oeufs de saumon sauvage fondants de l’Alaska. Parfaits en toppings sur des blinis ou sur une verrine.
PONT-D'AIN,AIN (01) 32 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison La raclette aux fleurs, dernière création de l’Atelier du Fromage, dirigé par Romain Bardou (en haut à droite). Les meules sont plongées dans l’eau salée pour permettre aux fleurs de bien coller sur la croûte.
33 Avant-Goût ’est l’une des dernières créations de L’Atelier du Fromage situé à Pontd’Ain (dans l’Ain) dont la transformation a débuté il y a un an. Romain Bardou, directeur du site, en parle avec gourmandise : la raclette aux fleurs. Elle est fabriquée à partir de raclette de Savoie. La meule arrive à l’atelier après deux mois d’affinage chez le producteur. Les fleurs proviennent d’un partenaire installé en Bourgogne.« Nous avons longuement travaillé pour trouver la combinaison la plus pertinente pour obtenir le bon équilibre aromatique et un beau visuel »,indique Romain Bardou.Au total,sept fleurs séchées (sans aucun traitement) ont été retenues. L’une d’elles, la trigonelle bleue, est celle qui imprime le plus de goût, l’ensemble reposant sur des saveurs de fenouil et de noix.Les meules sont plongées dans l’eau salée pour permettre aux fleurs de bien coller sur la croûte.Toutes ces opérations s’effectuent manuellement,dans un atelier dédié à cette spécialité. Ensuite, les meules sont placées dans une cave d’affinage où elles vont rester de quatre à six semaines,le temps que L’AFFINAGE, LE SECRET D’UNE BONNE RACLETTE La plupart des raclettes proposées dans nos rayons sont affinées par nos soins. Pourquoi et comment ? Reportage à L’Atelier du Fromage, là où tout se passe. C
34 Avant-Goût les arômes des fleurs pénètrent, infusent le fromage et la croûte,composante essentielle pour une bonne raclette. En tout, trois cents meules,soit 1 800 kilos,sont produites chaque semaine pendant la saison.À l’origine, cette raclette et sa cousine,la « Tomme aux fleurs », ne devaient être produites qu’au printemps et pour les fêtes. Mais face au succès rencontré par les deux déclinaisons,elles restent présentes toute l’année. « TOUT UN PANEL DE SAVEURS » « La raclette est un produit festif, convivial. Les gens aiment bien qu’on innove, que l’on invente des nouvelles variétés.C’est une partie de notre métier », confie Romain Bardou, qui réfléchit encore et toujours à des nouveautés, mais, pour l’instant, il n’en dit pas plus : « On teste d’abord, on annonce ensuite ! » À L’Atelier du Fromage, une quinzaine de raclettes sont affinées : la nature, bien sûr, la fumée, la truffée, à l’ail des ours, au Morbier, au piment d’Espelette,au Bleu de Gex… Une quinzaine de producteurs, soigneusement sélectionnés, fournissent leur production à L’Atelier du Fromage. Soit les produits arrivent « en blanc » quelques jours après leur fabrication,soit après deux mois d’affinage.« Mais à cette maturité-là, les fromages n’ont pas encore développé tous leurs arômes. Nous, on va les pousser jusqu’à cinq mois pour obtenir un produit fini avec une texture, des arômes qui donnent tout un panel de saveurs « Nous avons repris toutes les bonnes idées des anciens, mais avec les techniques d’aujourd’hui » Romain Bardou Les caves de Pont-d’Ain Au bonheur des fromages Créées en 2022, les caves d’affinage de Pont-d’Ain, dans l’Ain, à quelques encablures de Bourg-en-Bresse et de Lyon, permettent à Grand Frais de gérer la continuité de la fabrication des fromages : de la fourche à la fourchette, de la matière première au produit fini. Plus de soixante fromages y sont affinés et découpés, des chèvres à la raclette en passant par le Comté… Les caves s’étendent sur 3 000 mètres carrés, chacune mesure 40 mètres de long, 5 de large et 6 de haut. Elles sont voûtées, à l’ancienne : « Nous avons repris toutes les bonnes idées des anciens, mais avec les techniques d’aujourd’hui », explique Romain Bardou. Les voûtes, par exemple, permettent à l’air de tourbillonner, de créer des flux d’air. Les murs, conçus avec des parements de briques, absorbent l’eau, la vapeur… Tout cela donne naissance à une flore propice au développement des saveurs, mais chaque cave a un écosystème particulier et est dédiée à une famille de fromages. Cela permet de produire des fromages uniques et de grande qualité : plus ou moins fruités, lactés, intenses… Pour le plus grand plaisir de chacun. Le « gradage » : pour goûter le fromage et suivre son évolution, un trou est régulièrement fait dans la meule grâce à une sonde.
35 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison pour satisfaire nos clients », poursuit Romain Bardou. Mais il n’y a pas de règle générale, universelle : « Notre métier est de s’adapter au produit, et pas l’inverse. » CRÉER UN ENVIRONNEMENT PROPICE Les meules sont goûtées à leur arrivée, puis elles sont installées dans les caves pour l’affinage. Là, on gère la température, l’hygrométrie, la vitesse de circulation de l’air entre les fromages et le développement des flores, bref tout un environnement propice au développement des arômes et des saveurs. Parallèlement, les équipes de Romain Bardou frottent et retournent les meules plusieurs fois par semaine. Régulièrement, elles sont testées, c’est le « gradage ». Grâce à une sonde à fromage, un trou est fait pour goûter : quand la carotte, le petit bout de fromage longiligne récupéré, se plie, est bien souple, a perdu toute acidité pour laisser place aux différentes saveurs recherchées, la raclette est prête ! • Les meules sont affinées dans les caves pendant plusieurs semaines, jusqu’à cinq mois, pour arriver à maturité. La raclette est ensuite découpée et préparée en plateaux avec différentes saveurs.
36 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison VOUS AVEZ VU TROP LARGE ? Découvrez ce que la raclette vous réserve en dehors des poêlons ! Voici nos idées pour utiliser les quelques tranches qui vous restent à l’issue de votre « raclette party ». • Pancakes de pommes de terre à la raclette 500 g de pomme de terre réduite en purée, auquel on ajoute 150g de farine, du Parmesan, du sel et du poivre. Avec cette préparation, confectionnez des cercles avec l’aide d’un emporte-pièce. Déposez les restes de raclette et de charcuterie sur un rond. Refermez avec un second rond et faites revenir à la poêle 5 minutes de chaque côté. • Pomme de terre farcie, oignons, lardons et raclette Cuisez les pommes de terre au four 1 heure à 200 °C dans du papier cuisson. Récupérez environ la moitié de la chair. Mélangez avec de la crème fraîche et de la ciboulette. Ajoutez des oignons et des lardons préalablement revenus, puis des dés de raclette. Garnissez les pommes de terre et passez 15 minutes à four chaud. • Cake aux restes de raclette et de charcuterie Prenez la recette d’un cake salé. Ajoutez les restes de raclette et les restes de charcuterie taillés en dés et un peu de vin blanc. Cuisez 40 minutes à thermostat 7. • Œuf cocotte, fondue de poireau et raclette Préparez une fondue de blanc de poireau. Dans un ramequin individuel, placez une cuillère à soupe de poireau. Ajoutez un œuf. Salez et poivrez. Recouvrez de raclette et passez au four 8 minutes à 160 °C. • Croque-monsieur à la raclette Une bonne tranche de pain de mie et, au choix, du beurre, de la crème ou de la sauce béchamel. Ajoutez un carré de jambon et de la raclette (une tranche dedans, une tranche dessus). Un petit passage au four et c’est prêt. de La bonne conservation Au moins une semaine au réfrigérateur dans la partie basse ou dans le bac à légumes (entre 4 et 6 degrés). Conservez-le dans du film alimentaire, aluminium ou encore dans son emballage d’origine. Au congélateur, il est préférable de le manger dans les deux mois, pour conserver toutes ses qualités. La bonne quantité Entre 250 et 300 grammes par personne adulte, soit six à sept tranches épaisses (150 grammes par enfant). 180 grammes suffiront amplement si vous avez choisi de proposer un large choix de charcuterie. La bonne température Sortez votre fromage au minimum 30 minutes avant de le faire fondre afin d’éviter les chocs thermiques. Le fromage fond autour de 85 degrés. Le bon matériel Pour des tranches régulières, on privilégie le fromage déjà préparé par votre fromager. Côté appareil, on l’adapte au nombre de convives, sachant qu'il existe des appareils pour deux à dix personnes. Prévoir une puissance suffisante si vous n’avez pas assez de poêlons pour tous les convives. Certains modèles permettent de régler la température. Si vous préparez régulièrement des raclettes, songez aux appareils à raclette verticaux, quart de meule ou demi-meule. Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr Idées recettes
37 Avant-Goût Pourquoi se contenter de manger de la raclette une fois par an alors qu’il est si facile de se faire plaisir avec ce fromage aux multiples facettes. Nature ou parfumée, choisissez votre intensité. Les bons accompagnements • Première étape : on opte pour les pommes de terre rouges à chair ferme, qui sont idéales, comme la Cheyenne : une belle tenue à la cuisson, un léger goût de noisette en fait l’alliée de vos raclettes. • Sélectionnez ensuite une charcuterie de qualité avec des saveurs franches : jambon cru, lomo, viande des grisons, coppa ou encore des rondelles de saucisse de morteau. Et pour donner du peps, quelques légumes crus et des condiments : cornichons, pickles ou petits oignons. • Pour les boissons, privilégiez un vin blanc sec avec un peu de rondeur, de la bière, (à consommer avec modération) ou, plus original, du thé !
38 Avant-Goût Les rendez-vous %¡HVâBUJPO FO NBHBTJO Si vous hésitez entre nos differentes raclettes, nous vous invitons à venir les goûter dans tous nos magasins les vendredis (17h) et samedis (11h). MORBIER AOP Reconnaissable grâce à sa ligne de charbon traditionnelle. Texture nappante et saveur fruitée pour une mémorable morbiflette. SAVOIE Intensité 5 : Affinée dans nos caves de Pont d'Ain selon notre méthode d’affinage signature, elle développe un caractère unique et équilibré. Texture extra nappante, et goût puissant. AIL DES OURS Cette plante sauvage donnera une touche de fraîcheur et un délicat parfum herbacé à votre raclette sans être trop marqué. Pour une touche d’originalité. TRUFFE D’ÉTÉ Bel équilibre pour cette alliance festive de deux produits du terroir. Difficile de résister à cette raclette à la belle complexité gustative. BLEU AU LAIT DE MONTAGNE Ce fromage crémeux est à découvrir. À déguster avec du bœuf séché (viande des grisons, brési ou bresaola). CHÈVRE Texture fondante et goût original. Une intensité moyenne. Ce fromage très digeste convient à tous. LES ORIGINALES 4JNQMJGJF[ WPVT MB SBDMFæF BWFD MFT QMBUFBVY Vous hésitez entre plusieurs saveurs ou vous êtes pressé par le temps ? Des plateaux tout prêts sont proposés par nos maîtres fromagers. On craque pour la sélection franc-comtoise (raclette au lait cru, Morbier AOP et Bleu de Gex AOP) ou le plateau montagnard (raclette de Savoie IGP, ail des ours et fumée). POIVRE Quelques grains de poivre donnent à cette raclette d’intensité 3 une légère saveur corsée. MOUTARDE Les amateurs plébiscitent cette raclette au goût relevé (on peut noter le croquant des graines de moutarde), mais parfaitement équilibré. FUMÉE Raclette dont les meules sont fumées au bois de hêtre. Parfaite pour accompagner un jambon blanc. LES GOURMANDES NATURE Raclette nature à l’intensité moyenne, idéale pour les petits gourmands. LE MEILLEUR de la saison
40 Avant-Gožt LE MEILLEUR du marché La banane nous accompagne toute l’année sur les étals. Du coup, on imagine souvent qu’elle est facile à cultiver. Or, c’est tout le contraire ! Une visite à l’exploitation des frères Cyril et Tanguy de Reynal, basée au Lamentin, en Martinique, permet de comprendre la complexité de sa récolte.
41 Avant-Goût À Roches Carrées, sur les pentes de la bananeraie Union, la coupe avance en descente. De part et d’autre d’une allée, les coupeurs détachent avec leur machette des régimes, ces énormes grappes de fruits de 35 à 45kilos chacune.Les porteurs les calent sur une épaule et apportent leur chargement à la remorque en crapahutant sur un sol encore boueux des pluies de la veille. « C’est un travail de titan », souligne Cyril de Reynal, directeur de l’exploitation et gérant. Une mécanique bien huilée aussi.Très vite, la remorque se garnit de trente à quarante régimes de bananes accrochés par la tige. Le tracteur les emporte à la « station de traitement » où auront lieu toutes les opérations jusqu’à l’expédition , revient à vide, se remplit à nouveau.Derrière le modeste fruit du goûter et des petites faims, se cache une plante exigeante et tout un savoir-faire. Sur 65 hectares, les 48 salariés de la SARL Union produisent chaque année 3500 tonnes de fruits, avec des pics en février-mars-avril et en septembre-octobre « car les ventes baissent en été », explique l’agriculteur. Une bananeraie n’est pas un verger que l’on vient récolter une fois par an, c’est une prairie en perpétuel renouvellement et, contrairement à une idée reçue, le bananier n’est pas un arbre : c’est une herbe. De grande taille certes,plus de deux mètres,avec une tige de la taille d’un tronc et des feuilles géantes,mais une herbe quand même,dont la croissance part du sol comme celle de toutes les graminées. L’ARTDELA « POPOTE » Tout l’art du planteur consiste à sélectionner la tige la plus vigoureuse parmi les quatre ou cinq qui constituent chaque plant. Celle-ci va ensuite produire une fleur unique, de la forme d’une cosse longue d’une vingtaine de centimètres, la « popote ». Cyril de Reynal en saisit une,écarte les bractées (les pétales) et montre une minuscule série d’embryons LA BANANE DES ANTILLES UN FRUIT FRAGILE Les bananes passent dans un premier lavage puis sont sélectionnées pour former les bouquets que le consommateur trouvera en rayon. À
42 Avant-Goût de fruits serrés à l’intérieur. Ce sont les futures bananes,pour le moment minuscules,bientôt accrochées en corolles.Superposées les unes aux autres, ces corolles formeront à terme un régime entier. « Toutes les bractées vont s’ouvrir », explique le producteur. Les corolles de bananes vont suivre ce mouvement d’ouverture et se mettre à l’horizontale à la façon des pétales d’une fleur. À ce moment-là,« on commence le marquage ». LA BANANE MÛRIT APRÈS SA RÉCOLTE Le « marquage comptage » est une étape cruciale.Partout dans les parcelles,on voit les régimes couverts d’un sac plastique. Muni d’une échelle,le marqueur repère la maturité de chaque plant, grimpe dans le bananier, enlève les fruits du haut et empaquette le régime dans un sac plastique spécial,noué en haut et ouvert en bas.Pend un ruban dont la couleur détermine la semaine de récolte. « Avec ce travail, résume Cyril de Reynal, on sait combien de régimes, combien de cartons et combien de fret on aura quinze semaines plus tard. » Cette durée est celle de la croissance du fruit. Le calendrier du marquage est essentiel. On ne peut poser les sacs que si les corolles de bananes sont ouvertes à l’horizontale, ce qui ne se produit pas en même temps pour tous les plants. À la date désignée par la couleur du ruban de marquage, la coupe a lieu.À ce moment-là, les fruits sont encore verts, durs et, sauf cuisson, pas mangeables car la banane, fruit « climactérique », poursuit sa maturation après la récolte. Encore faut-il la contrôler.À peine détachés de leur tige, les régimes sont accrochés en longues rangées sous une vaste toiture légère à l’abri du soleil. Un premier contrôle a lieu sur la longueur des fruits et leur « grade » (leur tour de taille). Les pistils, petites extrémités noires que le planteur appelle les « ongles », sont enlevés. Les régimes arrivent ensuite dans l’unité de traitement proprement dite où ils sont « dépattés » de leurs fruits. Les bananes passent dans un premier lavage, puis sont sélectionnées pour former les bouquets que le consommateur trouvera en rayon. Ceux-ci reçoivent un fongicide afin de les protéger pendant le transport avant d’être conditionnés dans des cartons de 18,5 kilos équipés d’un plastique hermétique, le Banavac. Dernière étape, les cartons sont palettisés et rangés dans un conteneur-frigo de la compagnie de transport maritime CMACyril de Reynal, directeur de l’exploitation de la bananeraie Union. L’art du planteur consiste, entre autres, à sélectionner la bonne tige qui va produire la bonne fleur sur laquelle vont se développer les embryons de bananes, qui vont ensuite donner les « régimes », ces énormes grappes de 35 à 45 kilos. Partout dans les parcelles, on voit les régimes couverts d’un sac plastique, noué en haut et ouvert en bas, avec un ruband qui indique la maturité du régime. LE MEILLEUR du marché
43 Avant-Goût « Nous avons réussi à baisser les intrants de 80% » Cultiver une banane de la variété Cavendish conforme au cahier des charges de la banane Guadeloupe Martinique, et plus encore à celui de Grand Frais, est un exercice exigeant. Outre leur calibre, les fruits ne doivent pas être piqués ou tachés. De plus, les bananeraies sont victimes d’un champignon, la cercosporiose. Contre lui, tout le monde ne lutte pas à armes égales. « Nous ne disposons que d’une seule molécule que nous pulvérisons depuis le sol en visant les feuilles du haut. » Même attitude quant aux mauvaises herbes. Union lutte avec un tracteur qui les coupe à ras et quand on ne peut pas faire autrement, avec la débroussailleuse. « Nous avons réussi à baisser les intrants de 80% en Martinique », affirme l’agriculteur. CGM, garé en bordure du quai de chargement. Chaque samedi, un semi-remorque emporte le conteneur à Fort-de-France où il sera chargé,en même temps que tous ceux des autres producteurs de Martinique, sur un porte-conteneurs à destination de Dunkerque.Le bateau reviendra ensuite avec des marchandises importées de la métropole. Lorsqu’elles embarquent,les bananes sont encore vertes et dures et contrairement à ce que l’on croit souvent,elles ne vont pas mûrir dans le bateau. « Surtout pas !, s’exclame Cyril de Reynal. On a dix jours de traversée et un ou deux jours de déchargement » durant lesquels une température constante de 13 degrés doit absolument bloquer toute évolution. Celle-ci n’aura lieu qu’à l’arrivée, dans la chambre de mûrissement.La montée progressive en température jusqu’à 18 degrés va permettre à l’éthylène,une molécule produite par la banane,d’amorcer la maturation. Quatre à six jours plus tard, les fruits auront développé les 246 composés organoleptiques à l’origine de leur saveur. « Entre la coupe et le mûrisseur, il faudrait qu’il ne se passe rien mais il se passe souvent quelque chose », soupire le planteur. La SARL Union est une entreprise familiale fondée par le père de Tanguy et Cyril de Reynal, qui « faisait de l’import-export de fruits exotiques et s’est mis à la production de bananes », explique Cyril. Les deux fils ont repris l’exploitation. La génération suivante pourrait-elle apporter des successeurs ? Comme souvent dans l’agriculture, « la question reste ouverte », dit en souriant Cyril de Reynal. •
RkJQdWJsaXNoZXIy NTY3Nzg=