GRAND FRAIS #15 - ÉTÉ 2024 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE DOSSIER SPÉCIAL CET ÉTÉ ON VOUS DONNE LA PÊCHE ! VOILÀ L’ÉTÉ. 16 pages pour tout savoir sur les stars de vos étals : tomates, melons, pêches, abricots, mais aussi les figues, les raisins... et tout pour réussir une ratatouille ! 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES O S LA FAISSELLE. Fromage frais, au lait cru, la faisselle se remarque par sa fraîcheur, son onctuosité. Reportage chez un producteur passionné, Sylvain Remillet. AQUAFRAIS, spécialiste des poissons de Méditerranée. Ses bars et ses daurades régalent les grands chefs comme les clients de Grand Frais. Reportage dans la baie de Cannes.
Daniel Betton à Mercurol-Veaunes, 26 à nos côtés depuis 11 ans.
COMME DANIEL, QUI N’A PAS PEUR DES COUPS DE SOLEIL.
12 O ENTRE VOUS ET NOUS éditorial n profite du remarquable travail de nos producteurs partenaires qui nous proposent moult fruits et légumes issus de leurs récoltes : pêches, nectarines, tomates… La liste n’est pas exhaustive, mais, en cette saison, tout vient de France ! On profite de notre incroyable gamme de légumes d’été à laquelle nous consacrons notre dossier central (p. 20) : comment ils sont cultivés, comment les utiliser, comment les reconnaître, comment les conserver, et, bien sûr, comment les cuisiner. On profite du soleil (même si à l’heure où nous écrivons ces lignes il se fait encore attendre) pour se retrouver tous autour d’un barbecue ou de tables festives : pas moins de trente-cinq recettes, simples, novatrices et évidemment goûteuses dans ce numéro. On profite des fruits rouges. Dans notre rubrique « Parcours d’un produit » (p. 40), nous vous racontons comment tout va vite entre la cueillette et l’arrivée en magasin, pour vous garantir la meilleure qualité et la plus grande fraîcheur. On profite d’avoir un peu de temps libre pour découvrir des produits très souvent méconnus mais à votre disposition dans nos rayons. Connaissez-vous l’anone, la sapotille, les bananes roses ou les figues de Barbarie ? Rendez-vous dans nos pages « Avez-vous déjà goûté ? » (p. 64), pour découvrir leurs goûts, la manière de les manger… Alors, profitez ! Nous, on vous accompagne… • JEAN-PAUL MOCHET, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. L’été, on en profite ! 4 Avant-Goût
Avant-Goût#15 - ÉTÉ 2024 22 34 44 34REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Chez Sylvain Remillet, dans la Haute-Marne, près de Langres, où il fabrique une faisselle à couper le souffle. 38 Recettes à base de faisselle 40PARCOURS D’UN PRODUIT Les petits fruits rouges prennent de la hauteur. Groseilles, framboises, du champ à vos étals SOMMAIRE 5 Avant-Goût 04ENTRE VOUS ET NOUS/ÉDITORIAL L’été, on en profite ! 06C’EST LA SAISON Melons et pastèques Toute notre gamme de tomates Nos partenaires producteurs de tomates 12REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES À Cannes, chez notre partenaire Aquafrais Cannes, des bars et des daurades élevés sans stress Les chefs les adorent et nous livrent leurs secrets Dossier FRUITS ET LÉGUMES D’ÉTÉ • Nos secrets pour une bonne ratatouille • Haricots, petits pois, fèves • Reportage : la figue, fille du soleil et de l’eau • Recettes : comment consommer les figues • Notre gamme de raisins • Histoire : le raisin, un grain de passion dans l’histoire DOSSIERRECETTES 60 PAS À PAS AVEC LES CHEFS DE CHEZ MOMEN Poulpe grillé avec des artichauts poivrades et un caviar d’aubergine 64 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? L’anone, la figue de Barbarie, la banane rose, la sapotille 68 HISTOIRE D’UN PRODUIT Le Comté, de l’Antiquité à aujourd’hui, ce fromage a toujours suscité les passions 72 LES COULISSES Portrait de Corinne Soubeyrand qui a passé près de quarante ans dans le même magasin. Elle prend sa retraite, mais avec de beaux souvenirs DOSSIER SPÉCIAL 60 RE NOUS rofite ! ON astèque gamme ires s de tomates CHEZ NOS S PARTENAIRES chez notre partenaire Cannes, des bars et des les adorent et secrets 44 L’ÉTÉ DE TOUS LES GOÛTS Des recettes pour toutes et tous. Aussi simples et originales que gustatives, à réaliser autour d’un barbecue ou dans sa cuisine. Brochettes, salades, desserts… Pour accompagner les beaux jours, de bons petits plats ! 58 CUISINER AVEC DES ENFANTS Club sandwich concombre et fromage frais
COCO BABY La plus parfumée des pastèques, croquante, une belle chair rouge avec peu de pépins. Son format mini est bien pratique (elle pèse environ 1,5 kg). Un incontournable pour les goûters et pique-nique. Cette variété précoce se déguste dès le début de l’été. PASTÈQUE ZÉBRÉE Une chair juteuse et bien sucrée pour cette pastèque qui peut peser jusqu’à 20 kg. On la glisse dans nos salades de fruits, nos smoothies, nos gaspachos et même dans nos salades. Elle se marie bien avec de la féta. Ses pépins sont comestibles. C’EST LA SAISON... 6 Avant-Gožt C’est la part d’eau dans la chair de la pastèque 90 % ...DES MELONS ET DES PASTÈQUES Voici le retour de ces fruits si désaltérants. Et si cet été, vous décidiez de varier les formes, les couleurs et les plaisirs ? PASTÈQUE NOIRE La pastèque noire se reconnaît à son écorce vert très foncé tirant vers le noir. Tout en contraste, sa chair est d’un rouge intense, avec des micro-pépins. Ses saveurs sont plus corsées que celles de la pastèque zébrée. À tester avec des pousses d’épinards, des oignons rouges et de l’halloumi grillé.
7 Avant-Goût Bon à savoir Melons et pastèques font partie de la grande famille des cucurbitacées comme la courgette, le cornichon ou le concombre MELON GALIA Le Galia a une peau caractéristique et légèrement orangée à maturité. Sa chair verte pâle a un goût délicatement fruité et très sucré. Juteux et donc très rafraîchissant servi frais, il s’apprécie en entrée ou en dessert. Sa cote auprès des gourmets Français n’en finit pas de monter ! MELON VERT PIEL DE SAPO Ce melon de forme allongée et à la peau verte caractéristique (piel de Sapo veut dire peau de crapaud en espagnol) renferme une chair blanche, croquante et sucrée. MELON CHARENTAIS JAUNE Le grand classique plébiscité par les Français que l’on retrouve en entrée ou en dessert selon les régions. Le melon charentais jaune se reconnaît à sa forme ronde, son écorce vert clair barrée de stries vert foncé et à sa chair orange bien sucrée. MELON SÉLECTION Sa qualité gustative et ses arômes sont exceptionnels. C’est le nec plus ultra ! Les melons sont principalement cultivés en Occitanie, dans le Sud-Ouest de la France. Sud Le coup de coeur du primeur
8 Avant-Goût C’EST LASAISON... N.. N LES TOMATES CERISES De l’apéritif au goûter, on ne peut pas s’en passer. Elles colorent les tables de l’été. Si on les déguste principalement nature, les tomates cerises se cuisinent aussi. On n’hésitera donc pas à les confire ou à les rôtir. Découvrez la tomate cerise en grappe, une variété aromatique au goût exceptionnel. GRAPPE AVALANTINO L’Avalantino est une tomate en grappe, charnue, juteuse, à la texture délicate. Sa chair est sucrée et parfumée. Cette tomate est délicieuse nature, en salade, confite ou rôtie en garniture. Seule une dizaine de producteurs en France cultive cette variété. La totalité de la production est certifiée Haute Valeur Environnementale. DIVININA Charnue, cette variété gustative cultivée principalement dans le Finistère est une exclusivité de votre primeur Grand Frais. Très aromatique, elle est excellente nature ou saupoudrée de fleur de sel. Sa chair pulpeuse aux notes légèrement sucrées garantit son succès. On l’adore crue avec une pointe de sel, en tartes, simplement grillée et même en sorbets. La production est certifiée Haute Valeur Environnementale. Une cueillette à maturité, des livraisons quotidiennes tout l’été et bien sûr le choix de plusieurs variétés… il n’y a plus qu’à se régaler avec notre fruit-légume préféré. DES TOMATES
9 Avant-Goût MARMANDE Pulpeuse et côtelée, cette tomate possède une saveur délicatement fruitée. C’est une tomate parfaite farcie, pour une ratatouille ou une piperade. Sa chair à la fois ferme, peu juteuse et parfumée est unanimement appréciée dans les coulis et sauces. ANANAS Un goût, une couleur et souvent un poids qui font toute la différence. La tomate ananas étonne avec sa chair sucrée et ferme ainsi que de riches arômes. Il serait dommage de ne pas la consommer plus souvent, en particulier en salade.Variété tardive, elle nous accompagne jusqu’au bout de l’été. NOIRE DE CRIMÉE Une belle couleur rouge-brun, une chair dense sans acidité, voici une de nos variétés anciennes préférées. Cette variété dite gustative est parfaite en salade ou en carpaccio. De bon calibre et sans beaucoup de pépins, elle est facile à farcir. CŒUR DE BŒUF Variété ancienne, cette tomate charnue reconnaissable entre toutes se présente sous la forme d’un cœur d’un rouge vif très intense. Excellente au goût car bien sucrée, sa chair est dense, ce qui facilite les préparations en cuisine. VERTE ZÉBRÉE Pas question de la faire rougir, cette tomate demeure verte même à pleine maturité. Elle sera parfaite crue, en salade, mais elle peut aussi se cuire. Avec ses notes légèrement acidulées, elle offre un équilibre gustatif parfait. On aime l’utiliser dans des gaspachos, confitures et chutneys. ROSE DE BERNE Une peau fine, une douceur reconnaissable, un goût parfumé, cette tomate rose nous fait vraiment fondre. Sa chair fragile tient assez mal la cuisson, aussi privilégiez son utilisation en salade ou nature avec du sel, ce qui permet de révéler ses qualités gustatives exceptionnelles. Un vrai coup de cœur ! "âVDF Lorsqu’il fait très chaud, conservez vos tomates dans le bac à légumes du réfrigérateur et n’oubliez pas de les sortir une heure avant la dégustation.
10Avant-Gožt 2. 3. C’EST LA SAISON... ILS TRAVAILLENT POUR VOUS AVEC NOUS Coup de projecteur sur nos partenaires producteurs de tomates. Dans toute la France, ils produisent le meilleur. 1. 5. 4.
11 Avant-Goût ... DES TOMATES FRANÇAISES Du savoir-faire, le respect de l’environnement et de l’imagination pour développer des espèces originales ou historiques. Ainsi travaillent nos partenaires. 3. 5. 2. 4. 5. AJOUR ANDRÉ ET FILS David Ajour - Commune d’Avignon (Vaucluse) Cette entreprise familiale créée en 1975 par André Ajour est actuellement dirigée par ses trois enfants. Au centre de leurs préoccupations, le respect de l’environnement. Certifiée HVE (Haute Valeur Environnementale), l’exploitation a réussi en quelques années à baisser sa consommation d’eau de 35%. De la même manière, seuls les piégeages manuels (des insectes pour la lutte intégrée et des produits de biocontrôle) sont utilisés pour écarter les parasites. La famille travaille sur quatre espèces : la Cœur de bœuf (rouge et jaune), la Noire de Crimée, cultivée dès le XVIe siècle, la Tomate ananas, apparue il y a deux siècles aux Etats-Unis et la Marmande, née au XIXe siècle dans le Lot-et-Garonne. • Partenaire de Grand Frais depuis 20 ans « Notre partenariat avec Grand Frais est vraiment gagnant/gagnant. Ils sont à l’écoute de nos problèmes techniques et nous-mêmes, nous savons nous adapter à leurs exigences. En toute confiance et en toute transparence. » 1. SAVÉOL Guillaume Kerjean - Finistère Guillaume Kerjean s’est installé en 2006. Avant de se lancer, il a suivi des études de maraîchage avec un BTS horticole spécialisé dans la comptabilité et la gestion. Aujourd’hui associé avec son cousin, il travaille avec la coopérative Savéol (qui signifie « Lever de soleil » en breton) et regroupe plus de cent maraîchers dans la région de Brest. « Travailler dans le cadre d’une coopérative qui nous soutient est indispensable pour avancer, partager, innover », explique-t-il. Il produit principalement de la tomate Divinina et compte jusqu’à 40 salariés en pleine saison. • Partenaire de Grand Frais depuis 12 ans « Nous avons, très vite, été alignés sur les mêmes valeurs avec les magasins Grand Frais : la qualité et le goût. Je suis fier de cultiver une tomate qui est reconnue pour son goût et de contribuer au développement de l’enseigne depuis de nombreuses années. » 4. ALPES COCCINELLE Franck Figuet - Ville-sous-Anjou (Isère) « Notre histoire commence avec notre grand-père qui produisait des fruits à Salaise-sur-Sanne. En 1974, notre père Michel Figuet a dû céder ses terres lors de la construction du canal du Rhône. Mais la passion de l’agriculture ne le quitte pas pour autant, et il s’installe par la suite à Poncin sur la commune de Ville-sous-Anjou. «En 1987, nous créons le GAEC “La Coccinelle” avec notre père.» Production de tomates Cœur de bœuf, tomate cocktail Avalantino, grappe et des tomates cerises. La production est fondée sur deux piliers : le goût et le respect de l’environnement (certification HVE). • Partenaire de Grand Frais depuis plus de 25 ans « Un partenariat de très longue date avec Grand Frais ! Des rencontres enrichissantes et une relation de confiance depuis des années. Grand Frais cherche toujours à mettre en avant notre savoir-faire et la qualité de nos produits de proximité afin de satisfaire au maximum les clients. » 2. LE JARDIN DE RABELAIS Famille Delahaye - Avoine (Indre-et-Loire) « Implanté au cœur de la vallée de la Loire, Le Jardin de Rabelais cultive l’exigence depuis 1989. Tomates cerises et tomates grappes, nous produisons des tomates uniques aux qualités gustatives exceptionnelles tout en étant respectueux de l’environnement. Notre promesse : ne jamais décevoir nos consommateurs grâce à une régularité et un goût uniques ! », explique Robin Delahaye. Son objectif est que 80% de la production soit réalisée sans aucun pesticide de synthèse, et pour affirmer cette démarche écologique, l’exploitation a adhéré à l’association « Demain la Terre », dont le label récompense les démarches vertueuses. • Partenaire de Grand Frais depuis 14 ans « Grand Frais est un vrai partenaire, sur qui on peut compter et avec qui nous pouvons parler d’avenir ! Chez Grand Frais, ils connaissent nos contraintes de production et sont toujours à notre écoute. » 3. COOPÉRATIVE ROUGELINE Famille Binda - Lot-et-Garonne Créée en 1990, la coopérative Rougeline regroupe 192 familles de producteurs et 3000 emplois. Les récoltes sont consommées en majorité localement, dans le sud de la France. Ici, l’agroécologie, seule voie durable, a été choisie. Dès 2011, les premières tomates “Zéro Résidu de pesticides” ont été produites. « Nous n’avons jamais cessé de nous adapter, de faire toujours mieux pour tous, sans perdre nos racines. Nous croyons en la solidarité coopérative. Nous œuvrons pour un monde plus juste, plus respectueux », explique Nathalie Binda, l’une des coopératrices. Avec une obsession : le goût, toujours au cœur de la production. • Partenaire de Grand Frais depuis 7 ans « Avec Grand Frais nous partageons les mêmes valeurs : de la qualité, des produits du terroir, de la fraîcheur. Leurs acheteurs ont une vraie expertise professionnelle, ce qui enrichit nos échanges. » 1.
12 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché CANNES, ALPES- MARITIMES (06)
13 Avant-Goût Être au top de la modernité et bien ancré dans la tradition : c’est le pari d’Aquafrais à Cannes, qui élève des bars (aussi appelés loups en Méditerranée) et des daurades dans des conditions optimales. Bien-être animal et nouvelles technologies cohabitent pour produire des poissons prisés des grands chefs. DAURADES ET BARS ÉLEVÉS SANS STRESS
14 Avant-Goût e bateau navigue dans un décor paradisiaque : à gauche la baie de Cannes, à droite les îles de Lérins. Il nous conduit vers les « trains de cages » où Aquafrais élève bars et daurades royales depuis trente-cinq ans. Ce sont des structures rectangulaires qui flottent. Elles abritent des filets qui font entre 300 et 600 mètres cubes, d’une profondeur qui évolue entre 10 et 20 mètres. Première règle, les poissons évoluent en très faible densité, soit douze kilos par mètre cube contre quatre-vingts, voire cent dans les élevages intensifs. Cette faible densité est une des conditions requises pour que les poissons se développent au mieux. En plus, ils bénéficient d’un environnement maritime classé Natura 2000 qui protège la faune et la flore et qui, grâce à une forte courantologie, offre une température et une qualité d’eau optimales. Ces premiers éléments expliquent la qualité des poissons élevés par Aquafrais, chez qui s’approvisionnent les grands chefs (lire pages 19, 21 et 23) de la région et pour le plus grand plaisir des clients de Grand Frais, entre autres. « Nous avons acquis l’expérience au fil des années pour offrir des poissons de qualité “premium” tout en préservant une dimension artisanale dans le respect de l’environnement et du bien-être animal », nous a expliqué Michel Moragues, le directeur commercial de l’entreprise. Tout se fait à la main, ou presque… Une équipe de plongeurs vérifie tous les jours les structures et surveille les filets. Les pêcheurs, par un jeu de sennes (des filets), L LE MEILLEUR du marché
15 Avant-Goût JÉRÔME CERVERA. LA MAREA, À THÉOULE-SUR-MER « LES POISSONS D’EN FACE » Nous avons créé notre restaurant en 2019 et nous avons travaillé quasiment tout de suite avec Aquafrais. On ne peut pas imaginer un circuit plus court ! Une partie de son élevage est en face de chez nous. C’est pour cela que sur la carte j’écris : « Poisson d’élevage d’en face. » C’est formidable, de la mer à nos fourneaux, il ne se passe jamais plus de vingt-quatre heures, quand un poisson qui vient de Grèce met au minimum quatre jours pour arriver, voire une semaine… On a donc la fraîcheur qui permet au poisson de tenir la cuisson, ce qui est essentiel pour proposer à nos clients des plats uniques. Mais on a aussi la qualité : Aquafrais soigne ses poissons, ils ne sont pas gavés, ils sont élevés dans le respect des cycles de la nature. Personnellement, j’aime bien travailler le loup en crudo (cru en italien) avec une huile de basilic que nous fabriquons nousmêmes, accompagné de quatorze produits locaux différents. C’est notre plat emblématique ! • CRUDO DE LOUP D’ÉLEVAGE D’EN FACE Couper le filet de loup en fines lamelles.Ajouter l’huile de basilic, le jus de citron, du sel, du poivre, un peu de piment d’Espelette, quelques pousses de coriandre, du basilic et de la cébette. Ajouter les chips de tapioca au wasabi, et à l’encre de seiche, avec quelques petites pousses de coriandre et des carottes coupées en julienne. Ce qu’en pensent les chefs...
choisissent et ramènent doucement les poissons pour éviter tout stress. Ils sont sortis de l’eau grâce à un salabre, sorte de grosse épuisette dotée d’un manche de 2,5 mètres. Une autre équipe s’occupe de la nourriture, qui varie en fonction des températures, à base d’huile et de farines de poissons, bien sûr sans OGM ni farines d’animaux terrestres. Cette approche manuelle permet de gérer un cycle de croissance équivalent au cycle naturel : « Nos poissons suivent le cycle des saisons. Ils ont une croissance en dents de scie. En hiver, dans nos eaux froides, nos daurades perdent du poids, mais en réalité cette perte de graisse se compense par un gain de muscle, ce qui leur donne au total une chair bien plus ferme et gustative », poursuit Michel Moragues. L’INTELLIGENCE ARTIFICIELLE AU SERVICE DES POISSONS Mais l’équipe d’Aquafrais refuse de se reposer sur ses lauriers. Depuis quelques mois, elle s’appuie aussi sur ce qui est le plus moderne : l’intelligence artificielle. Elle lui permet, grâce à des sondes mises dans l’eau, d’anticiper le taux d’oxygène, Dans la baie de Cannes, les « trains de cages » sont des structures rectangulaires qui flottent. Aquafrais y élève bars et daurades royales depuis trente-cinq ans. Les poissons y évoluent en très faible densité, douze kilos par mètre cube, contre quatre-vingts, voire cent dans les élevages intensifs. 16 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché
17 Avant-Goût 17 Avant-Goût JOAN MOUTTET. AU BOUT DU QUAI, À MARSEILLE « MA CUISINE, MA PASSION » Du haut de mes 23 ans, j’ai démarré l’aventure Au Bout Du Quai. Depuis, seize années de bonheur, où je travaille des produits français, de la région. Alors avec Aquafrais je suis servi: j’apprécie vraiment leurs daurades, je les trouve fermes, fraîches, parfaites, comme je veux pour les cuisiner ! Passionné de cuisine, mais plus précisément de produits de la mer, j’exerce en parallèle le métier de mareyeur. Je travaille la daurade le plus souvent en ceviche.Au fil du temps, j’ai choisi d’agrémenter mon ceviche aux fruits de la passion, ce qui lui donne un côté un peu sucré qui se marie bien avec la daurade, très ferme. Mais je la cuisine aussi cuite. Je n’ai pas de carte, je travaille à l’ardoise, en fonction des produits dont je dispose et de mon inspiration. CEVICHE DE DAURADE ROYALE, lèche de tigre aux fruits de la passion, légumes et herbes fraîches Lèche de tigre : fruit de la passion, huile de soja, huile vierge, sucre en poudre, sel, un peu de piment habanero. Mixer tous les ingrédients et passer au tamis. Ceviche : couper le filet de daurade royale en fines lamelles, arroser d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre. Râper les zestes d’un demi-citron vert et ajouter son jus, une demi-échalote finement coupée et une pincée de coriandre hachée. Ce délicieux ceviche sera recouvert de légumes et herbes fraîches de nos producteurs locaux selon leurs produits de saison. Ce qu’en pensent les chefs...
Une partie de l’équipe des pêcheurs d’Aquafrais. Les bars et les daurades sont pêchés avec des salabres, de grosses épuisettes dotées d’un manche de 2,5 mètres. une donnée essentielle pour éviter que les poissons ne stressent et permettre d’être plus précis sur la nourriture. L’équipe agit en fonction de ces données qui bousculent les habitudes mais permettent encore et toujours de s’améliorer.Aquafrais est une des très rares fermes aquacoles à utiliser cette nouvelle technologie, toujours avec un même engagement : éviter tout stress aux poissons, les nourrir le mieux possible pour arriver à des produits d’excellence. Aquafrais assure toute la croissance des poissons. Ils arrivent à partir du mois de mai, ils pèsent alors entre 10 et 12 grammes, et sont appelés alevins, avant de se développer entre deux et quatre ans. Après la pêche, tout va très vite : l’atelier de conditionnement est à dix minutes de bateau des « cages ». Il se passe quatre heures au maximum entre la pêche et le moment où les poissons peuvent être distribués. Seule la nature peut perturber ce cycle vertueux, une tempête, par exemple, comme pour la pêche traditionnelle. • 18 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché
19 Avant-Goût MICHEL-MINH CORLOU. MADAME HIEN, À CANNES « TRADITION ET PRODUITS FRAIS » J’ai 28 ans. Le restaurant porte le nom de mon arrière-arrièregrand-mère, je voulais lui rendre hommage.Ne jamais oublier ses racines. Mon père, qui est aussi chef, est breton,ma mère vietnamienne. Mon père a vécu pendant trente ans au Viêt Nam et moi-même j’y ai aussi vécu. Le restaurant n’est ouvert que depuis onze mois et il doit beaucoup de son succès au bouche-à-oreille. Je mets en avant un maximum de produits locaux, frais, et je les allie avec la cuisine vietnamienne. Pour garantir la qualité de ce que je propose,nous avons choisi de présenter une carte avec seulement neuf entrées et dix plats.Actuellement, le seul poisson à la carte est de la daurade qui vient d’Aquafrais. Elle est d’une qualité optimale. La fraîcheur est bien sûr au rendez-vous ; en plus, la chair est ferme.Que l’on déguste le poisson cru ou cuit, c’est bien simple : je n’ai jamais eu un retour négatif de client.Actuellement, pour ne pas dénaturer son goût et conserver la légèreté, je la propose à la vapeur avec un peu de gingembre,de citronnelle, de cébette… et une pointe de sauce soja ! FILET DE DAURADE CUIT VAPEUR, SAUCE SOJA, CITRONNELLE, GINGEMBRE Cuire le filet de daurade à la vapeur avec du gingembre finement râpé, la citronnelle hachée et un peu de cébette.À la fin de la cuisson, ajouter un trait de sauce soja. Utiliser le jus de cuisson pour cuire l’accompagnement.Ajouter la sauce soja, le nuoc-mâm et les légumes de saison coupés en morceau : chou chinois, carottes, tomates, packchoï, oignons jaunes, courgettes. Accompagner de riz blanc. Ce qu’en pensent les chefs...
20Avant-Gožt C’EST LA SAISON... DOSSIER SPÉCIAL VOILÀ L’ÉTÉ Frais, colorés et variés… On les a attendus avec un telle impatience. Voici notre sélection de fruits et légumes d’été à cuisiner et déguster en petit ou grand comité.
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22 Avant-Gožt Le saviez-vous? Comme souvent pour les plats mijotés, la ratatouille est encore meilleure réchauffée. S’il vous en reste un peu, n’hésitez pas à l’utiliser en tarte Tatin, cake, ou conchiglionis farcis à la ratatouille. NOS CONSEILS POUR RÉUSSIR UNE BONNE RATATOUILLE
23 Avant-Goût • 3 poivrons rouges • 4 courgettes • 2 aubergines • 2 oignons • 3 gousses d’ail • 1 filet d’huile d’olive • 800 g de tomates concassées • 1 pincée de sucre • Sel et poivre LE MARCHÉ RATATOUILLE Pour 6 personnes - Préparation : 30 minutes Cuisson : 45 minutes - Difficulté : * ∑ Bon à savoir : pour une version express à l’apéritif, faites griller quelques tranches de baguette frottées à l’ail et disposez sur le dessus un peu de ratatouille.Ajoutez un peu de mozzarella et passez le tout au grill 2 à 3 minutes. Le grand classique de votre été ! DOSSIER SPÉCIAL 1. Rincez les poivrons, les aubergines et les courgettes à l’eau claire. Retirez les graines des poivrons, puis coupez les légumes en morceaux. 2. Épluchez les oignons, émincez-les. Passez l’ail au presse-ail. 3. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites revenir les oignons émincés et les aubergines dans un peu d’huile d’olive.Ajoutez les courgettes, les poivrons et l’ail haché et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes à feu vif. 4. Ajoutez les tomates concassées. Assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de sucre. Laissez mijoter à feu doux et à découvert pendant 30 minutes. 5. Vous pouvez maintenant vous régaler.
24 Avant-Goût HARICOTS, FÈVES, PETITS , , Et si vous (re)découvriez le plaisir de déguster des pois et haricots frais… Écossez, équeutez, cuisinez et savourez ! LE HARICOT VERT : Le grand classique qui séduit petits et grands.Avec tellement plus de goût qu’en boîte.En salade ou en accompagnement. LE COCO BLANC DE PAIMPOL : Ce haricot dit demi-sec se mange aussi bien chaud en accompagnement de poissons et moules ou viandes mijotées que froid, en salade. Profitez-en dès mi-août, sa saison est courte ! LE COCO ROUGE : Dans ces magnifiques gousses rouges marbrées, se trouvent des haricots blancs au goût délicat. À utiliser en salade, dans des soupes minestrone ou en accompagnement de vos viandes.
25 Avant-Goût POIS... DOSSIER SPÉCIAL LE HARICOT BEURRE : Un goût fin et très doux pour cette variété de haricot mange-tout.À servir simplement accompagné d’une noisette de beurre ou en persillade et bien sûr en salade ! LES PETITS POIS : Cet été, on découvre sa saveur fine et légèrement sucrée seul avec du beurre ou de l’huile d’olive, puis on teste les multiples facettes du petit pois en cuisine dans un risotto ou un guacamole ! LES FÈVES : On peut les croquer crues à l’apéro, les déguster fraîches en salade ou les cuisiner en purée (houmous de fève), poêlées avec des lardons, dans un tajine ou en soupe. LE HARICOT COCO PLAT : Il se distingue par sa cosse plate. On le cuisine au beurre et au persil, à la tomate dans une recette grecque de fassolakia ou sauté au wok à la mode asiatique.
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27 Avant-Goût ous sommes vraiment une entreprise familiale. Il y a une dizaine d’années, j’ai rejoint mon père qui avait démarré le maraîchage en 1987 », explique Jean Belenguier, exploitant agricole à Arles et SaintMartin-de-Crau. Il ne s’agit donc pas d’une transmission d’entreprise mais, ce qui est moins courant, d’une association de deux générations.Le père s’occupe de la production et le fils, Jean, gère la récolte et la commercialisation.L’association générationnelle va d’ailleurs se renforcer avec l’arrivée prochaine du jeune frère ainsi que des deux sœurs. L’autre association, c’est celle que la famille Belenguier entretient avec Grand Frais. Partenaire depuis de nombreuses années pour les fraises et les asperges, l’idée de se diversifier avec la figue est née de discussions avec Grand Frais. « Nous cherchions un produit qui s’intègre bien dans nos plannings de récolte ; il nous en fallait donc un à récolter à l’automne, ce qui est le cas des variétés de figues que nous avons choisies. Et Grand Frais, ayant constaté une demande grandissante des consommateurs, nous a encouragés dans cette voie », se souvient Jean Belenguier. L’aventure des figues a donc commencé il y a trois ans.Aventure est bien le mot, tant la culture des figues est beaucoup moins documentée que bien des fruits et légumes plus courants. « Il nous a donc fallu expérimenter et nous avons très vite appris. La culture de la figue exige de respecter quelques impératifs et nécessite donc des compétences qui s’acquièrent surtout par l’expérience », remarque Jean Belenguier. La figue est une fille du soleil et la région d’Arles n’en manque pas. On pourrait croire que l’eau est plus problématique sur ce littoral méditerranéen. Mais c’est sans compter sur la deuxième plus importante nappe phréatique de France qui alimente la région. Le soleil et l’eau sont certes indispensables mais la qualité du travail humain joue beaucoup sur la qualité de la figue. « Nous avons aujourd’hui 13 hectares de figuiers à raison d’environ 320 par hectare. Il a fallu les planter à la main. Ensuite, la DOSSIER SPÉCIAL N Près d’Arles, dans la plaine de la Crau, la famille Belenguier a décidé de se diversifier en plantant des figuiers. Le soleil et l’eau sont certes indispensables, mais seul le savoir-faire humain peut garantir des fruits de grande qualité. LA FIGUE FILLE DU SOLEIL ET DE L’EAU Jean Belenguier cultive les figues depuis trois ans sur 13 hectares. De la plantation des arbres à la récolte, tout se fait à la main.
28 Avant-Goût taille est essentielle ; en effet, les figues poussent sur “le bois de l’année”, c’està-dire sur le bois ayant poussé après la coupe. L’autre gestion est celle de l’eau : il ne suffit pas d’en avoir, il faut aussi savoir la doser. » S’il n’y a pas assez d’eau, les figues manqueront de saveur ; mais si elles ont trop d’eau, elles éclatent. Bref, le pilotage de l’irrigation, c’est tout un art ! Il faut aussi protéger les figuiers de quelques nuisibles, des oiseaux, mais aussi du vent et parfois même du soleil, des filets ont donc été installés. C’est grâce à tous ces soins que la culture est certifiée Haute Valeur Environnementale (HVE). DES VARIÉTÉS SUPRENANTES Dans la grande diversité de variétés de figues, la famille Belenguier a fait son choix sur deux critères : d’abord retenir les plus savoureuses et choisir des variétés dont la récolte s’étale sur toute la saison afin de pouvoir en offrir le plus longtemps possible à la clientèle tout en répartissant la charge de travail. Et du travail, il y en a pour la vingtaine de salariés permanents et, au moment des récoltes, quelque cent vingt saisonniers. Et le résultat est là : des rondes de Bordeaux, aux saveurs sucrées et au léger parfum de fraise, aux panachées aux parfums de miel, en passant par les bourjassottes acidulées, sucrées, croquantes et leurs notes florales, et bien d’autres variétés encore… Ravissement gustatif garanti ! • Nous sommes dans une entreprise familiale. Jean travaille avec son père et sa sœur. D’autres membres de la famille doivent les rejoindre pour les aider à faire face à la demande. La famille a choisi les variétés les plus goûteuses et dont la récolte s’étale sur toute la saison pour en proposer le plus longtemps possible.
DOSSIER SPÉCIAL CHUTNEY AUX FIGUES et aux épices Pour 1 petit pot de chutney - Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. - Difficulté : * w • 1 cm de gingembre • 8 figues • 10 g de beurre • 2 c. à s. de cassonade • 3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc • 1 oignon • 1 c. à c. de coriandre en poudre • 1 c. à c. de piment en poudre • Sel et poivre 1. Epluchez l’oignon et le gingembre et émincez-les. Rincez les figues à l’eau claire et coupez-les en 4. 2. Faites chauffer le beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et le gingembre émincé, les figues et faites colorer le tout 2 à 3 minutes. 3. Ajoutez alors la cassonade, le vinaigre balsamique blanc, la coriandre en poudre et portez le tout à ébullition.Assaisonnez de sel et de poivre. Baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe. FIGUESrôties Pour 4 personnes - Préparation : 5 min. Cuisson : 20 min. - Difficulté : w • 8 figues • Quelques brins de thym • 1 filet de sirop d’érable • 1 poignée d’amandes effilées 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Rincez les figues à l’eau claire et fendez-les en quatre jusqu’à la moitié. Déposez-les dans un plat allant au four.Ajoutez le thym, les amandes effilées, puis arrosez d’un filet de sirop d’érable. Enfournez pour 20 minutes. "âVDF Vous souhaitez un résultat encore plus gourmand ? Ajoutez un peu de chèvre frais et de chutney au centre de vos figues avant de les enfourner.
30 Avant-Goût DU RAISIN POUR PROLONGER L’ÉTÉ À partir de fin juillet, la saison du raisin ou plutôt des raisins commence avec un cœur de saison en septembre-octobre. Blancs, rouges, rosés avec ou sans pépins, français ou italiens, on se régale avec ce petit grain divin. En été et à l’automne, votre primeur vous propose en permanence jusqu’à une dizaine de variétés. Que vous soyez team pépin ou sans pépins, voici notre sélection à dévorer. SWEET CELEBRATION Son grain est moyen, rond, et sa peau est fine. Ce raisin rosé sans pépins est sucré et très parfumé. Une valeur sûre pour toute la famille. AUTUMN CRISP Avec ses gros grains ronds, on le repère facilement. Sa peau est mince, son goût sucré. S’il peut lui arriver d’avoir des grains dorés en saison, il est principalement vert mais en reste tout autant gustatif ! COTTON CANDY Sa caractéristique ? Très sucré et un goût étonnant, celui de la barbe à papa ! Présent quelques semaines sur la fin de l’été et à la rentrée, il serait dommage de rater ce raisin un peu particulier. Le tester c’est l’adopter ! É DOSSIER SPÉCIAL Coup de coeur Faciles, pratiques, ils séduisent les petits et les grands. Pour mieux les distinguer de leurs cousins et protéger ses variétés plus délicates, les raisins sans pépins sont vendus dans des petits sachets en kraft. GAMME SANS PÉPINS
31 Avant-Goût ALPHONSE LAVALLÉE Un raisin noir à gros grain rond qui nous vient de Provence et que l’on retrouve dans les rayons de septembre à octobre. On adore la couleur bleutée et la légère pointe d’acidité de cette variété ancienne. LE MUSCAT Il sert à faire du vin, mais ce petit raisin noir en grosses grappes a une saveur très ronde en bouche et est très aromatique. Il est cultivé au pied du mont Ventoux et figure aussi parmi les meilleurs raisins de table. Bruno Bagnol, notre producteur partenaire depuis 1990, vous le propose de mi-août à mi-octobre. ALEDO Une pulpe fondante et juteuse pour ce raisin espagnol cultivé dans la région de Valence. On craque pour son petit grain allongé et doré et sa peau très fine.Variété tardive, il fait durer l’été bien après la rentrée. ITALIA Comme son nom l’indique, ce raisin très parfumé est cultivé chez nos voisins méditerranéens. Ses terroirs de prédilection ? La Sicile et les Pouilles. On le reconnaît à son grain légèrement allongé. Présent de mi-août à mi-novembre, l’Italia prend en quelque sorte la suite du Vittoria. VITTORIA L’Italie, c’est vraiment le pays du raisin ! Cette variété précoce aux grains de couleur jaune clair est à déguster de mi-juillet à fin août. Quel bonheur de retrouver l’excellence du savoir-faire italien sur nos tables estivales! "âVDF Après achat, conservez votre raisin dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-le rapidement. N’oubliez pas de le sortir une demi-heure avant la dégustation. Ils ont leurs inconditionnels et on les comprend car ces raisins d’exception, gorgés de sucre et de parfum, sont un vrai régal. Les connaisseurs ne jurent que par eux ! GAMME AVEC PÉPINS
32 Avant-Goût os ancêtres les chasseurs-cueilleurs préhistoriques se gavaient de raisin sauvage. L’humanité a mangé ce fruit depuis la nuit des temps avant d’en faire du vin. Dans Raisins (éd. Plume de carotte,2011),Serge Schall écrit : « Entre la vigne, le raisin et l’homme, c’est de l’histoire ancienne, les preuves archéologiques montrent qu’au néolithique la vigne sauvage Vitis vinifera subsp. sylvestris offrait ses fruits aux populations au moins depuis le paléolithique inférieur entre 500 000 et 120 000 ans avant notre ère. En France, on a retrouvé des pépins dans la région de Nice, sur le site de Terra Amata, datés d’il y a 400 000 ans. » Dans Histoire de l’alimentation, de la préhistoire à nos jours (éd. Belin), on apprend que lors d’un banquet du roi Assurnasirpal II, roi d’Assyrie au IXe siècle av. J.-C., il y avait notamment cent récipients de raisin. Plus tard, l’empereur romain Auguste (63 av. J.-C.-14 apr. J.-C.) se contente pour sa collation de milieu de journée (le prandium) de pain, de raisin et de dattes. Dans La Cuisine romaine antique (éd. Glénat, 2020), Nicolas Blanc et Anne Nercessian évoquent un drôle de rite des Romains autour des grains : « Les superstitieux s’exerçaient, en pressant les pépins entre le pouce l’index, à viser le plafond : si on réussissait à l’atteindre, c’était une promesse de succès. » Très vite, le fruit de la vigne servit à produire du vin.Les légionnaires romains enseignaient cet art à nos ancêtres les Gaulois. LETTRES DE NOBLESSE C’est sous le règne de François Ier (15151547) que le raisin acquiert ses lettres de noblesse à table avec le fameux chasselas doré de Fontainebleau, également appelé chasselas de Thomery, planté sur la treille royale. Grâce à une méthode de conservation originale, il est le « raisin de Noël » dont on peut prolonger la dégustation jusqu’à DOSSIER SPÉCIAL En haut : revue horticole, raisin précoce de Montreuil. Dionysos, le dieu grec du vin, et Ariane. Ce vase daterait du VIe siècle av. J.-C. À gauche : grappes de raisin blanc et noir. Mosaïque provenant du pavement d’un triclinium de Thysdrus (aujourd’hui d’El-Djem, fin du IIe siècle). © Bardo Museum Tunis/Gianni Dagli Orti/Aurimages AKG-Images © Harvard University Botany Libraries, Cambridge, États-Unis. LE RAISIN, UN GRAIN DE PASSION DANS L’HISTOIRE Qu’il serve pour le vin, pour sublimer des plats ou juste pour le plaisir d’être dégusté, le raisin accompagne l’être humain depuis des millénaires. N
Pâques et même jusqu’à début mai.À son apogée, le chasselas de Thomery produit plus de 800 tonnes sur 150 hectares.À cette époque, il est livré jusqu’au ventre de Paris (les halles chères à Émile Zola) par voie fluviale sur de petits bateaux à fond plat appelés « margotats », explique Serge Schall qui raconte aussi qu’« il est vendu dans toute la France, comme produit de luxe, et à l’étranger jusqu’à la cour de Russie. Pécuchet, le comparse de Bouvard (dans le roman éponyme de Gustave Flaubert), signale qu’“à Saint-Pétersbourg, pendant l’hiver, on paye le raisin un napoléon la grappe !” ». Malgré tout, le raisin sert principalement à la production du vin.Il faudra attendre le début du XXe siècle pour voir une production entièrement dévolue aux raisins de table,comme le souligne Colette Olive dans 36 façons d’accommoder le raisin (éd.Verdier, 1997) : « En 1949, la chute brutale des cours du vin et la distillation réglementée réhabilitèrent le raisin de table. La production augmenta d’année en année jusqu’en 1970,date de la création de la CEE qui correspond en France à une chute des superficies cultivées. » Si les treilles domestiques ont peu à peu disparu des villages d’antan, les raisins de table sont cultivés un peu partout dans le monde et disponibles sur une large partie de l’année. De la corbeille à fruits à la cuisine, le raisin autorise tous les accommodements gourmands. Pour les plus grands des plaisirs. • 33 Avant-Goût Carte postale ancienne. Départ pour les vendanges dans la région de Chablis. Le Triomphe de Bacchus de CharlesJoseph Natoire (1700-1777), 160 x 194 cm. Musée du Louvre, Paris, France. © Bridgeman Images/Leemage © Jean daniel Sudres/Aurimages
34 Avant-Goût GENEVRIÈRES, HAUTE-MARNE (52) Elle se mange toute seule, mais elle accompagne avec légèreté et goût les salades et (presque) tous nos plats d’été. Fromage frais, au lait cru, la faisselle se remarque par sa fraîcheur et son onctuosité. Reportage chez un producteur passionné, Sylvain Remillet. FAISSELLE LA FRAICHEUR EST DANS LES PRÉS
35 Avant-Goût our Sylvain Remillet, tout n’est pas dans tout, bien au contraire. Il a trop d’exigences pour cela. En revanche, tout forme un tout. On ne peut parler de ses fromages – et de la faisselle en particulier – sans comprendre comment il travaille. À 66 ans, le personnage ne manque ni de convictions, ni d’engagements, ni de caractère. « Le sens de notre travail, c’est le goût, explique Sylvain en préambule.Avant d’ajouter : Quand quelqu’un achète notre produit, il doit avoir la sensation d’être dans notre ferme. » Alors,il faut prendre les choses dans l’ordre. Avec son frère Jean-Yves, ils sont nés ici, à Genevrières, dans la Haute-Marne, près de Langres. Ils ont repris l’exploitation familiale il y a une trentaine d’années puis l’ont développée. Leurs enfants travaillent avec eux et, entre la fromagerie et la ferme, ils ont quatorze salariés.Aujourd’hui, leur centaine de vaches pâture sur plus de 400 hectares. Le cheptel est majoritairement composé de brunes des Alpes,des vaches fromagères qui donnent un lait riche en matière grasse et protéines, parfaitement adapté à la fabrication de fromages au lait cru.« On a la chance d’avoir des terres riches, ici c’est une région d’élevage,humide et froide,le bonheur pour les vaches laitières, dit Sylvain, avant de préLE MEILLEUR du marché P « Quand quelqu’un achète notre produit, il doit avoir l’impression d’être dans notre ferme », explique Sylvain Remillet. Une ferme qui s’étend sur plus de 400 hectares et qui compte une centaine de vaches laitières. Pour en savoir plus, flashez !
36 Avant-Goût Les faisselles sont moulées manuellement dans un pot à l’aide d’une louche qui vient casser le caillé. Nous sommes ici dans une exploitation familiale, Sylvain travaille avec son neveu, son frère et aussi sa fille. ciser : outre la luzerne et le trèfle, il y a, selon les saisons, jusqu’à soixante à soixante-dix espèces de flore naturelle. » Donc, premier point pour arriver à une bonne faisselle, un lait de qualité, grâce à la variété de ce que les vaches ont pu manger. Deuxième point : le lait cru. Sylvain n’en démord pas : « C’est notre conviction, notre ADN.Quand on pasteurise le lait,on tue tout ce qui va donner le goût de nos fromages, la flore, etc. Impossible alors de produire un fromage qui a du caractère ! » Mais le lait cru a ses exigences, c’est une matière sensible, l’hygiène doit être irréprochable.À la fromagerie, il passe autant de temps à nettoyer qu’à produire. C’est le prix de la sécurité. En plus,le lait comme les fromages sont contrôlés quotidiennement.C’est la rançon du goût. Quand Sylvain et son frère Jean-Yves ont repris cette exploitation qui ne faisait que de la production de lait, ils ont créé la fromagerie pour développer les débouchés. Outre la faisselle, ils produisent le seul et unique fromage de Langres fermier, au lait cru bien Faisselle. À l’origine du nom… D’après le site spécialisé leguidedufromage.com, faisselle vient du latin fiscella qui signifie « petit panier ». Ce fromage tiendrait son nom du petit récipient dont les parois sont percées de trous et dans lequel le caillé est déposé afin de permettre au petit-lait de s’égoutter. Il existe des faisselles de tailles et de formes diverses (cylindriques, rondes, carrées) et en matériaux variés (acier, osier, faïence, bois…). On retrouve des traces d’utilisation de l’ustensile du même nom il y a plus de douze mille ans, alors fabriqué en osier.
37 Avant-Goût Sylvain (ici avec Mélanie, la responsable des expéditions) a une conviction, le lait cru : « Quand on pasteurise le lait, on tue tout ce qui va donner le goût de nos fromages, la flore, etc. » Le jour même où elles sont terminées, elles sont envoyées à Grand Frais. « C’est un vrai plaisir de travailler ensemble avec un objectif unique : la qualité », affirme Sylvain. sûr.Pour que leur production ait un sens,dans le respect de leurs convictions, il fallait que la fromagerie soit toute proche du lieu de production.Et c’est le cas,elle se trouve à une centaine de mètres des étables ! Cette proximité permet,lors du transport,de ne pas casser la chaîne des protéines.Tout se conçoit en circuit court. « On exerce trois métiers : éleveur, producteur de lait et fromager, c’est ce qui fait notre originalité et, je crois aussi, la qualité de nos produits », précise Sylvain. Le travail se déroule vite et lentement.Vite pour le premier travail sur le lait. Chaque jour, il arrive à la fromagerie en provenance de la ferme. Doucement pour la réalisation du fromage. Pour livrer un fromage le mardi, c’est avec du lait recueilli le samedi.Trois jours en tout. Quand il arrive, le lait est chauffé à 20 degrés pour éviter de le dénaturer et qu’il conserve bien toutes ses protéines. Puis il est ensemencé avec un peu de ferments. « Les ferments sont utiles pour travailler le lait, mais nous en mettons le moins possible ; plus le produit est pur, meilleur il est. C’est tout notre objectif : faire transpirer la campagne, rester le plus proche possible de la nature, la meilleure des méthodes pour obtenir un produit goûteux. » Le lendemain, le lait est versé dans des bassines, l’ajout de présure le solidifie et il devient caillé. Ensuite, les faisselles sont moulées manuellement dans un pot, à l’aide d’une louche qui vient casser le caillé. Le même jour,les faisselles sont envoyées sur vos rayons. « Certains de nos concurrents effectuent en une seule journée toutes ces tâches – au risque de tout aseptiser – qui nous prennent trois jours ! Mais nous, depuis une trentaine d’années que la fromagerie existe, nous avons toujours mis nos valeurs au-dessus de la productivité. Nous recherchons systématiquement l’authenticité.On retrouve dans nos produits le goût de la faisselle d’autrefois.Pour nous, c’est le qualitatif qui apporte le quantitatif !, s’exclame Sylvain, qui poursuit : Grand Frais nous a toujours suivis, relaie nos valeurs, et c’est un vrai plaisir de travailler ensemble avec un objectif unique : la qualité. » Et Sylvain de conclure avec une de ses phrases fétiches : « Certains font ce métier pour nourrir les gens, nous, on le fait pour les régaler, pour partager du plaisir ! » Pari gagné. • LE MEILLEUR du marché
38Avant-Goût DES IDÉES DE RECETTE AVEC DE LA FAISSELLE Dans des plats salés ou sucrés, pour des entrées faciles et des desserts légers, la faisselle… elle excelle ! CAKE À LA FIGUE et aux tomates Un cake facile à faire et léger pour vos grandes tablées d’été. Ingrédients : 230 g de farine, 300 g de faisselle, 1 sachet de levure, 4 œufs, 5 figues, 100 g de tomates séchées ou confites, 30 g de chorizo doux (facultatif), 1 belle pincée de sel, du poivre. Préparation : • Mélanger la faisselle, la farine, la levure et le sel, casser les œufs dans un saladier et fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajouter la farine. • Ensuite mélanger le tout avec les tomates et les figues (et le chorizo si vous souhaitez un cake plus relevé). • Beurrer et fariner le moule à cake et verser le mélange. • Enfourner le cake à four chaud 180 °C (thermostat 6) et cuire pendant 45 minutes. TZATZIKI Si, traditionnellement, le tzatziki se prépare avec du yaourt grec, une bonne faisselle peut tout à fait former la base de cette entrée estivale. Ingrédients : 300 g de faisselle, 1 demi-concombre, sel, poivre, 1 gousse d’ail, 1 c. à c. de jus de citron, 1 c. à s. d’huile d’olive. • Préparation : égoutter la faisselle, faire dégorger dans le sel le concombre coupé en petits morceaux ou râpé. Ajouter le poivre, le citron et la gousse d’ail hachée. Ajuster au niveau du sel. Servir frais. La variante cervelle de canut : Pour obtenir ce mets emblématique de la région lyonnaise, on remplace le concombre par du persil et de la ciboulette et le citron par du vinaigre de vin.
39 Avant-Goût CHEESECAKE FAISSELLE et fruits rouges Un classique américain revisité avec un fromage bien français. Ingrédients : 300 g de biscuits type petit-beurre ou spéculoos (ou encore mieux un mélange des deux), 60 g de beurre fondu, 500 g de faisselle, 2 c. à s. de farine, 150 g de sucre, 3 œufs, 250 ml de crème fraîche, 5 c. à s. de jus de citron, 250 g de fruits rouges, 25 cl de coulis de fruits rouges (optionnel). Préparation : • Préchauffer le four à 175 °C. • Tapisser de papier sulfurisé, beurrer un moule d’environ 25 cm de diamètre. • Émietter les biscuits et les mélanger au beurre fondu. Tapisser le fond du moule de cette préparation en tassant fortement avec le dos d’une cuillère. • Cuire 10 minutes au four à 175 °C. Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes. • Battre la faisselle au fouet, puis ajouter le sucre et la farine, puis les œufs un par un. Ajouter ensuite la crème et le jus de citron. Verser la préparation sur le fond du gâteau. • Enfourner à four chaud 50 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit ferme au toucher. Laisser refroidir et démouler. • Déposer les fruits rouges et réfrigérer. Au moment de servir, verser du coulis sur chaque part. CLAFOUTIS à la courgette Une entrée légère ou un accompagnement pour vos grillades estivales. À servir avec un pesto ou une sauce crème et tomate légèrement relevée. Ingrédients : 20 cl de crème, sel, poivre, 300 g de faisselle bien égouttée, 4 œufs, 2 gousses d’ail, 2 c. à s. d’huile d’olive, 3 belles courgettes, 1 c. à s. de Maïzena. Préparation : • Égoutter la faisselle, faire revenir les courgettes coupées en dés et l’ail émincé dans l’huile d’olive jusqu’à ce que les courgettes soient translucides. • Mélanger la faisselle avec les œufs, l’huile, la crème, le sel et le poivre. • Ajouter les courgettes et répartir l’ensemble dans un plat à gratin. • Mettre à four chaud à 180 °C pendant 45 minutes. La recette pour vous surprendre Bon à savoir La faisselle permet de réaliser facilement des rillettes de poisson. Il suffit d’y ajouter, au choix, une boîte de thon, de sardine ou de maquereau et d’assaisonner avec du sel, du poivre, un peu de jus de citron et de la moutarde.
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