61 Avant-Goût ASPERGES VERTES ET BLANCHES, CHUTNEY DE FRAISE/GINGEMBRE, BURRATA Pour 4 personnes w Étape par étape • 8 asperges vertes • 4 asperges blanches • 300 g de burrata Chutney de fraise/gingembre • 500 g de fraises • 1 oignon rouge • 100 g de gingembre • 150 g de vinaigre de cidre • 1 c. à s. de sucre cassonade Croûtons de pain • 3 tranches de pain • 30 g de beurre • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym Huile d’asperge et basilic • Huile neutre (tournesol ou colza) • 1 botte de basilic • Parures d’asperges "âVDF Écussoner les asperges : cette opération consiste à retirer les petits pétales des asperges vertes avec la pointe d’un couteau. • Éplucher les asperges vertes et blanches. Les éplucher jusqu’à ce que l’économe bloque légèrement (1) avant la base de l’asperge. • Casser le «cul» de l’asperge à la main (2 à 4) : sentir la partie souple sous les doigts puis casser d’un coup sec pour éviter l’amertume. Ne pas hésiter à éplucher deux fois les asperges blanches, qui sont plus breuses. • Les cuire dans une grande quantité d’eau salée : - 3 minutes pour les asperges vertes (cuisson al dente) - 12 minutes pour les asperges blanches (cuisson fondante). Les refroidir dans de l’eau avec de la glace pour stopper la cuisson et garder leur belle couleur. 1 2 3 4 CUISSON DES ASPERGES :
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