GRAND FRAIS #12 - ÉTÉ 2023 Avant-Gout UN ÉTÉ RICHE EN GOÛTS ET EN COULEURS LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES L’ABRICOT FRANÇAIS. Une des stars de l’été. Nous avons suivi son parcours. Tout commence par la cueillette chez l’un de nos producteurs partenaires... DANS LES COULISSES D’UN MAGASIN. Reportage à Hem où deux cheffes de rayon nous font découvrir leurs métiers. Au service des clients. SA MAJESTÉ LE PARMESAN. Souvent copié, jamais égalé car il exige un savoir-faire très particulier et très artisanal. Découverte.
10 C ENTRE VOUS ET NOUS éditorial 'est l’été, et de tous les côtés de l’Hexagone, les meilleurs produits de la saison s’offrent à nous. Les melons, les tomates, les abricots, les cerises, et j’en oublie, donnent tout leur potentiel, de Strasbourg à Bayonne, de Lille à Marseille. L’abondance des goûts, l’émotion des couleurs, le plaisir de l’odorat. La joie de proposer du made in France dans des circuits courts. Un hommage à nos producteurs partenaires que nous soutenons de notre mieux, toute l’année, qu’il vente, grêle ou gèle. Ou que les températures s’emballent… La richesse de nos terroirs vaut bien des richesses ! On n’a pas de pétrole, mais on a des terres agricoles… Et c’est tant mieux. Mais notre volonté de vous proposer le meilleur, dans le respect de la saisonnalité, resterait vaine si nous ne vivions pas dans « un jardin européen ». Ou alors, nos produits frais proposés se réduiraient à peau de chagrin. Alors, oui, nous allons cueillir quelques fraises ou tomates chez nos voisins quand celles de nos partenaires français ne sont pas (ou ne sont plus) à maturité. Avec cette démarche, nul manque à gagner pour le producteur, mais que du plaisir à gagner pour le consommateur qui peut trouver ces produits plus longtemps. Alors bel été, belles vacances ! Avec vos familles, avec vos amis, et… De bonnes recettes que nous vous proposons, pour les apéros, les barbecues, les pique-niques, les repas… Comme toujours, des recettes simples, originales et rafraîchissantes !• Hervé vallat, directeur de la publication. La chance d’avoir nos producteurs partenaires en France ! 4 Avant-Gožt
RepoRtage chez nos pRoducteuRs paRtenaiRes 12 À la recherche des tomates au goût perdu 16 notRe gamme de tomates Trésors de couleurs et de saveurs Avant-Goût #12 - ÉTÉ 2023 6 26 18 30 62 RepoRtage chez nos pRoducteuRs paRtenaiRes 18 Sa Majesté, le Parmesan Le meiLLeuR de La saison 22 Pleine saison sur la sardine 48 pas à pas avec Le chef RichaRd vicens Loup à l’escabèche et ses légumes ratatouille au barbecue 54 La feta « Chez nous, elle se conjugue au pluriel » 58 avez-vous déjà goûté ? La fleur de courgette, la salicorne, le Manouri, le Caciocavallo 62 histoiRe d’un pRoduit La sardine toujours mise en lumière 68 À Hem, dans les coulisses d’un magasin SOMMAIRE 26 paRcouRs d’un pRoduit Les abricots au cœur d’une passion familiale 30 dossieR Recettes Un festival de saveurs, simples, rafraîchissantes… 44 cuisineR avec des enfants Œufs cocotte en courgette ronde 46 Le meiLLeuR de La saison Les atouts pour une bonne ratatouille 5 Avant-Goût e 4 entRe vous et nous/Éditorial La chance d’avoir nos producteurs partenaires en France ! 6 c’est La saison - Les fruits et légumes de l'été - Focus sur les fruits rouges - Nos partenaires, producteurs de melons
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8 Avant-Gožt C’EST LA SAISO ... DES FRUITS ROUGES FRANÇAIS On aime tant picorer ces délicieuses baies qu’il est difficile de s’arrêter ! En restera-t-il assez pour le crumble promis aux invités ? LES MÛRES Pas besoin de mettre les mains dans les ronciers pour apprécier cette saveur unique de sous-bois. Idéale en crumble et salade de fruits. LES GROSEILLES Petites rouges ou petites blanches, elles sont délicatement acidulées. Idéales en gelée, en crumble ou pour nos salades d’été. LES FRAISES C’est de loin le petit fruit préféré des Français. Nous en consommons chacun plus de 2,6 kilos par an. La variété Cijosée se dévore jusqu’à la fin de l’été.
9 Avant-Goût N... LES MYRTILLES On croque cette petite baie précieuse nature ou on améliore nos petits déjeuners en l’ajoutant à nos fromages blancs, porridges et pancakes. LES GROSEILLES À MAQUEREAUX Un fruit de couleur vert-jaune ou bien rouge pâle, légèrement acide, elles réveillent les papilles. Idéales fraîches ou en chutney pour accompagner poissons et gibiers. LES FRAMBOISES Un parfum intense et une grande possibilité d’utilisation pour les deux variétés que nous avons sélectionnées, Tulameen et Vajolet. Tartes, sorbets, confitures, ou pour accompagner une salade de fruits. LES CERISES On trouve de la cerise jusqu’à mi- juillet et ce petit fruit se plaît autant dans nos plats salés que dans des clafoutis.
10Avant-Gožt C’EST LA SAISO ... DES MELONS FRANÇAIS Le melon aurait fait son apparition au Soudan et en Afrique de l’Est 2500 ans avant Jésus-Christ. Il ne serait arrivé en France qu’au XVe siècle, et encore, il n’était alors consommé que par les têtes couronnées et leurs proches… Pour le plus grand plaisir de tous, il s’est heureusement démocratisé. Et nos producteurs français nous offrent le meilleur.
11 Avant-Goût ILS TRAVAILLENT POUR VOUS, AVEC NOUS N... Rencontre avec quelques-uns de nos producteurs partenaires. Outre l’exigence de la qualité, tous mènent leurs récoltes dans le plus grand respect de l’environnement. C’est bon pour la planète et… pour les melons ! 1. VENDÉLICE Productrice : Sandrine Bogers • La famille Bogers a commencé la culture du melon dans les années 80. Trois générations travaillent ou ont travaillé pour Vendélice, leur exploitation spécialisée dans la production de melons de Vendée. C’est une famille entourée de collaborateurs passionnés partageant les mêmes valeurs: le respect humain et environnemental, l’engagement, la qualité, la responsabilité et la bienveillance. Vendelice produit dans un terroir spécifique, dans le cœur du Marais Poitevin, ce qui lui vaut ce petit goût si particulier. • Partenaires de Grand Frais depuis cinq ans « Notre collaboration avec Grand Frais est fondée sur la même exigence de qualité. Nous continuons à faire évoluer notre exploitation en tenant compte d’une agriculture saine certifiée Global Gap depuis 2017 et une certification haute valeur environnementale (HVE). Ces méthodes fondées sur le respect des exigences environnementales s’inscrivent dans nos engagements et nos valeurs. » 3. LA MAISON DU MELON Producteur : Clément Marie • La Maison du Melon est une entreprise familiale créée par Michel et Marie-Thérèse Marie en 1979 dans le Gers. Partis de rien, ils aiguillent rapidement leur exploitation vers le segment du gustatif, du premium. Avec la volonté de séduire le consommateur par des fruits mûrs, savoureux, gustatifs à souhait. Une marque sélection est née : Le Puits d’Amour. Clément Marie, leur fils, a repris l’entreprise depuis plusieurs années et, grâce aux équipes en place, garde les mêmes exigences, tout en modernisant l’entreprise. • Partenaires de Grand Frais depuis plus de trente ans « Nous partageons avec Grand Frais un même regard pointu sur les fruits et légumes. Les discussions sont toujours fondées sur la qualité et le goût, dans un respect mutuel important. Ce qui nous donne une confiance réciproque accrue. » 4 FORCE SUD Producteurs : Hugues Ricome et Jérôme Jausseran • Force Sud est une organisation de producteurs regroupant cinq familles d'agriculteurs, créée il y a une vingtaine d’années par Hugues Ricome et aujourd’hui présidée par Jérôme Jausseran. Installée dans l’Hérault, elle produit – entre autres – le melon Perle des Champs, le seul distingué par un label Rouge. Un produit d’exception pour un goût authentique. Les échanges permanents entre les producteurs de cette organisation favorisent l’innovation, l’expérimentation et le partage du savoir-faire. • Partenaires de Grand Frais depuis vingt ans « Nous partageons les mêmes valeurs avec Grand Frais : le partage, la confiance, une agriculture responsable avec pour objectif la satisfaction du consommateur. » 4. 3. 1. 2. 2 SAS VAL DE SÉRIGNY Producteurs : Robert et Antoine Franchineau • C’est une belle image publiée l’automne dernier dans La Nouvelle République, le quotidien régional : Robert Franchineau, qui a créé l’exploitation en 1991 dans la Vienne, aujourd’hui âgé de 76 ans, adoube son petit-fils, Antoine, 22 ans, pour prendre à terme sa succession. Avec un maître mot : perpétuer une production de qualité, respectueuse de l’environnement. Dès 1995, les melons produits ici ont obtenu l’indication géographique protégée (IGP) « Haut-Poitou ». • Partenaires de Grand Frais depuis sept ans « Nous nous appliquons à toujours rechercher des variétés nouvelles, des techniques de productions traditionnelles et respectueuses de la nature. Grand Frais, dans le “toujours mieux”, prolonge vers les consommateurs notre préoccupation pour le bon, le vrai et la qualité. »
Laurent Ajour soulève une feuille et nous montre du doigt une petite, toute petite bête. D’un à quelques millimètres : le Macrolophus. En fait, il y en a une bonne centaine par plante. Pas vraiment connu du grand public, cet insecte est l’allié indispensable pour mettre à distance les traitements chimiques et assurer un produit de qualité tant gustative qu’écologique. C’est depuis plusieurs décennies la marque de fabrique d’Ajour André et Fils, entreprise familiale de la commune d’Avignon spécialisée dans la tomate. « Nous avons introduit des insectes pour pallier les traitements chimiques il y a déjà une trentaine d’années. Nous faisons partie des premiers à avoir adopté ce type de pratique », précise Magali Ajour. En 2019, André Ajour, le fondateur de l’entreprise,a passé les rênes à la jeune génération, sa fille Magali et ses deux fils Laurent et David. Mais il avait déjà pris en compte la nécessité d’en finir avec le tout phytosanitaire. Culture hors sol Aujourd’hui la famille travaille sur quatre espèces : l’Avalantino, la Noire de Crimée cultivée dès le XVIe siècle,la tomate ananas apparue aux États-Unis il y a deux siècles et la Marmande née au XIXe siècle dans le Lot-etGaronne.(Lire plus de détails pages 16 et 17.) « Avant 1992,nous cultivions des tomates mais aussi des concombres. Mais ces deux cultures se contrariaient en termes de maladies et de ravageurs. Nous sommes donc passés à la monoculture de la tomate, explique David Ajour qui poursuit : Depuis l’origine,nous avons fait le choix de la culture sous serres verre et hors sol. La serre permet de protéger les plantes des aléas climatiques 12 Avant-Gožt À LA RECHERCHE DES TOMATES Encore une belle histoire de famille ! Les trois enfants d’André Ajour ont repris l’exploitation paternelle. Ils y cultivent des tomates dont beaucoup d’« anciennes », dans le respect de l’environnement.
13 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché AU GOÛT PERDU AVIGNON - VAUCLUSE (84) « Une des tomates anciennes cultivées par la famille Ajour : celle de Marmande, a vu le jour au XIX e siècle dans les potagers du Lot et Garonne. »
14 Avant-Gožt Le Macrolophus. Cet insecte qui mesure d’un à quelques millimètres est l’allié indispensable pour mettre à distance les traitements chimiques. Sa présence permet aux tomates de se développer préservées des ravageurs. Les quatre espèces de tomates cultivées par la famille Ajour : la Marmande, la Noire de Crimée, l’Avalantino et la tomate ananas. dans nos serres malgré tous nos efforts. Les filets aux ouvrants ne sont pas toujours totalement hermétiques, on utilise donc divers piégeages manuels et des produits de biocontrôle exempts de toute nocivité. » Depuis 2017,a été installée une station de recyclage qui,couplée au système des gouttières,a permis d’économiser 35 % de la consommation d’eau et d’engrais. Chez les Ajour, on n’a pas attendu la guerre en Ukraine pour se poser la question de l’énergie. Ils ont abandonné le fioul au profit du gaz naturel, beaucoup plus propre, en 2000.Et l’installation depuis 2007 d’écrans thermiques a permis de réduire d’un tiers leur consommation. L’entretien et la rénovation permanente des serres sont primordiaux pour les économies d’énergie. Au quotidien, la surveillance des plants pour le meilleur développement des tomates est le fruit de l’expérience, du regard, de l’œil… Une étape indispensable. Mais pas seulement ! L’informatique vient en renfort pour recueillir et analyser les données, pour trouver le bon équilibre et la bonne réponse à tout moment.C’est le rôle de Laurent qui,assisté de Carlos Da Costa, surveille ses écrans d’ordinateur afin de vérifier et de rectifier, en temps réel,l’ensemble des paramètres – taux d’humidité,température,mesure des entrants (azote,potasse,etc.) – dans les diverses serres et nous évite les multiples dégâts des ravageurs telle la mouche blanche ou d’autres. » Cela permet aussi d’offrir des tomates dès le mois de mars, bien avant la pleine saison. Vigilance de tous les instants « C’est souvent méconnu,mais la culture hors sol comporte bien des avantages pour l’environnement, rebondit Magali, nous affectons beaucoup moins la qualité des sols car nous apportons aux plantes tout ce dont elles ont besoin dans leur support en laine de roche et non dans les sols. » Outre l’administratif et la comptabilité, Magali est responsable de la démarche de « protection biologique intégrée ». « L’objectif, poursuit-elle, est de parvenir à un équilibre et de le maintenir entre les populations de prédateurs que nous introduisons et celles des ravageurs qui s’introduisent LE MEILLEUR du marché
15 Avant-Gožt pour anticiper tout problème.Sur la base de cette expertise, Laurent et Carlos gèrent au quotidien le travail des quatre salariés permanents et de la douzaine de saisonniers expérimentés,car fidèles d’année en année. C’est au prix de cette vigilance de tous les instants que l’entreprise reste certifiée Haute Valeur Environnementale (HVE) malgré le récent durcissement du cahier des charges. Sobriété énergétique Mais il n’y a pas que l’environnement, il y a aussi les hommes.À l’évidence tout est fait pour faciliter le travail de tous au prix de lourds investissements. Comme l’acquisition d’une quinzaine de chariots hydrauliques permettant d’atteindre les têtes sans effort Les chariots de ramassage légers, roulant sur rail et au maniement très fluide, ainsi que les chariots hydrauliques permettent aux femmes et aux hommes qui travaillent ici d’atteindre en toute sécurité toutes les tomates à récolter. Une seule règle, la confiance « Nous travaillons avec Grand Frais depuis 2004, explique David Ajour, en charge de la commercialisation, notre partenariat est vraiment gagnant/ gagnant.Avec Adrien Boinon, l’acheteur de Grand Frais (ci-dessous à gauche), le dialogue est permanent. Grand Frais est à l’écoute de nos problèmes techniques et nous-mêmes savons adapter nos problématiques à ses exigences. C’est ensemble que nous avons développé la culture des avalantinos, ces tomates en grappes particulièrement gustatives. » Adrien Boinon de confirmer : « Avec les Ajour, nous travaillons en toute confiance, en toute transparence. C’est essentiel pour garantir une qualité la plus régulière possible malgré tous les aléas de l’agriculture. » particulier et en toute sécurité. Sans oublier les chariots de ramassage légers, roulant sur rail et au maniement très fluide ; sans oublier les plantes sur gouttière permettant de ramasser sans se baisser, pour finir par le palettiseur entièrement automatisé évitant de pénibles manutentions.Malgré toutes ces innovations,la fratrie Ajour n’est pas du genre à s’endormir sur ses lauriers.On sent bien que la question de la sobriété énergétique et de la bonne gestion de l’eau est au cœur de sa réflexion sur l’avenir. Mais cette fratrie, chaleureuse et compétente, saura sans aucun doute prendre à bras-le-corps les futurs défis.• Adrien Boinon, acheteur de Grand Frais, avec David Ajour.
16Avant-Goût NOIRE DE CRIMÉE : Gros fruit rouge violacé, riche en saveur et chair bien juteuse. Bon à savoir Évitez de placer les tomates au réfrigérateur. Il vaut mieux les conserver à température ambiante ou mieux encore dans une pièce fraîche (12/15 degrés). On les place seules dans un saladier (sans autres fruits ou légumes à proximité), idéalement queue vers le haut. GRAPPE AVALANTINO : Charnue, juteuse, sucrée, cette tomate grappe, une exclusivité du primeur de Grand Frais, est la vedette de l’été. MARMANDE : Joliment côtelée, une saveur prononcée, bien juteuse et sucrée. LES CONSEILS D’AUDRAN CŒUR-DE-BŒUF : Grande classique parmi les variétés anciennes, cette tomate charnue possède un arôme subtil, une saveur douce et une chair peu dense. TRÉSORS DE COULEURS ET DE SAVEURS Et si on changeait de la ronde ou de l’allongée ? Cet été, goûtez aux savoureuses variétés que votre primeur a sélectionnées. Grappe, ancienne, jaune, rouge, verte ou encore noire… c’est à vous de voir ! Audran Lamotte, responsable de rayon fruits et légumes, Grand Frais de Tinqueux (51).
17 Avant-Gožt VERTE ZÉBRÉE : Sa couleur naturellement verte ne rougit pas, même à pleine maturité. Cette couleur originale séduit, tout comme son goût présentant un parfait équilibre entre sucré et acidité. LE MEILLEUR de la saison ROSE DE BERNE : Douce sans acidité et juteuse, charnue, ses qualités gustatives sont exceptionnelles. Peau très fine. Se consomme généralement crue. ANANAS : Une belle et grosse tomate à la chair bien juteuse avec de riches arômes et peu de pépins, idéale pour les salades. CŒUR-DE-BŒUF JAUNE : Chair délicate jaune orangé, avec peu de pépins, charnue, elle a une saveur douce et très parfumée. DIVININA : Très aromatique, une belle chair ferme, un goût équilibré, cette tomate est une exclusivité du primeur de Grand Frais.
ÉMILIE-ROMAGNE - ITALIE 18 Avant-Goût SA MAJESTÉ LE PARMESAN PRODUIT DE MONTAGNE LE MEILLEUR du marché Bon à savoir La croûte du Parmesan est parfaitement comestible car le fromage ne comporte absolument aucun additif. Alors comme les Italiens, on s’empresse de parfumer soupes et bouillons. Et s’il reste de la croûte, on en profite en mode « zéro déchet » pour réaliser de délicieuses tuiles salées.
Souvent copié mais jamais égalé, le Parmigiano Reggiano occupe une place à part parmi les fromages. Malgré son incroyable succès, la fabrication de ce fromage continue de reposer sur un savoir-faire traditionnel et artisanal. 19 Avant-Gožt Les élevages de vaches laitières, et notamment la race Pezzata Rossa, sont alimentés avec des fourrages majoritairement produits dans la zone montagneuse. Scannez le QR code ci-dessous et retrouvez toutes les étapes de fabrication du Parmigiano Reggiano prodotto di Montagna sur la chaîne YouTube @grandfrais. Chaque meule est soigneusement contrôlée pour recevoir l’appellation "Parmigiano Reggiano prodotto di Montagna".
20 Avant-Goût ’est tout d’abord un pur produit de son terroir qui, on l’ignore généralement, est limité à cinq provinces parmi les cent sept que compte l’Italie. Sur cette zone très restreinte, la production de lait est demeurée au fil des ans aux mains d’exploitations essentiellement familiales. Le Parmigiano Reggiano obéit par ailleurs à un cahier des charges strict. C’est un des fromages qui contient le plus de lait par kilo : une meule de 40 kilos nécessite environ 550 litres de lait. Mais ce n’est pas fini : le cahier impose que les vaches soient nourries avec des fourrages non fermentés provenant à 75 % au moins de la zone d’origine tandis que leur lait doit être livré deux heures au maximum après la traite au Caseificio (fromagerie). Quant à l’affinage, on a bien raison d’en faire toute une histoire ! 12 mois, c’est le minimum pour le «traditionnel» et 24mois au minimum pour le Parmesan produit de Montagne. Seul un affinage long et maîtrisé permet de développer ce profil organoleptique exceptionnel et cette texture friable si caractéristique. IndIspensable en apéro et sur le plateau de fromages • N’hésitez pas à servir votre Parmesan tel quel. Grâce à la richesse de ses saveurs, il se suffit à lui-même. • En Italie, on a l’habitude de le consommer à l’aperitivo ou en entrée accompagné d’un plateau de charcuterie et d’un verre de blanc léger. • Il est délicieux accompagné de fruits frais de saison : poire, raisin, figue ou encore fraise et/ou des légumes comme des tomates cerises ou des courgettes marinées à la menthe. • Pour un apéritif léger, on y associe des légumes frais, comme le céleri ou des tomates cerises. Pour accompagner un Parmesan plus affiné (30 mois et plus), on privilégiera un vin rouge plus structuré, des noix et du miel. Irremplaçable en cuIsIne Pour découvrir la variété de ses saveurs et arômes, les fromagers de Grand Frais conseillent de tester et de comparer les différents affinages et surtout de varier les usages. On peut s’amuser à le consommer sur différentes recettes, en sortant des sentiers battus (pâtes, pizzas et risottos). • Sa puissance aromatique et sa texture granuleuse caractéristique font des merveilles en cuisine. Il sera utilisé râpé, en copeaux et dans tous ses états. La receæe pour sublimer le Parmesan SALADE CAESAR 1. Émincez le poulet et le cuire dans une poêle. Réservez. 2. Faites revenir les tranches de pain dans une poêle ou grillez-les au four. On peut les avoir frottées légèrement à l’ail. 3. Répartissez la salade, le poulet et les croûtons dans des assiettes. 4. Préparez la sauce Caesar à l’aide d’un mixer en ajoutant tous les ingrédients restants à l’exception des copeaux de Parmesan et en terminant par l’huile en plusieurs fois. 5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.Vous pouvez ajouter deux cuillerées à soupe de lait pour rendre la sauce plus liquide. 6. Ajoutez la sauce dans les assiettes. Parsemez avec les copeaux de Parmesan et servez. • 1 salade verte (laitue romaine) • 400 g. de blancs de poulet • 100 g. de Parmigiano Reggiano 24 mois de préférence (60 g. râpé + 40 g. en copeaux) • 4 tranches de pain coupées en petits morceaux • 1 jaune d’œuf • 3 filets d’anchois • 120 g. d’huile d’olive ou de tournesol • 1 c. à c. de moutarde • 1 c. à s. de jus de citron • Sel et poivre • 1 gousse d’ail • 1 c. à c. de Worchester sauce (facultatif) C LE PARMESAN DANS TOUS SES ÉTATS.
21 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché LE PARMESAN PRODUIT DE MONTAGNE Le Parmigiano Reggiano produit de Montagne est l’une des variétés de Parmesan les plus appréciées des Italiens. Issu de l’excellent lait des vaches traient quotidiennement, ce fromage d’exception est fabriqué par une centaine de fromageries situées en montagne qui doivent suivre un cahier des charges strict. Alimentation des vaches, affinage en montagne, sélection des meules, ce Parmesan fait l’objet d’une certification "Projet de Territoire Parmigiano Reggiano, produit de Montagne". L’enjeu est double : – maintenir les activités agricoles et la vie sociale des zones de montagne ; – promouvoir cette qualité singulière. Bon à savoir : sortez votre Parmesan du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation et laissez-le à une température de 16 à 17 °C. L’AFFINAGE, UNE QUESTION D’ÂGE 12 mois, c’est la durée d’affinage minimale pour le Parmesan (24 mois pour le Parmesan produit de Montagne). C’est la plus longue période d’affinage minimale de tous les fromages AOP. À partir de 24 mois, le Parmigiano Reggiano atteint la maturation suffisante pour exprimer l’essentiel de ses caractéristiques typiques. Mais son affinage peut durer bien au-delà, jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus. Il développe alors des arômes et des parfums absolument exceptionnels. 30 mois : CORSÉ. Une texture friable et granuleuse, des notes de fruits secs et d’épices prononcées. 24 mois et plus : INTENSE. Une richesse aromatique dominée par des notes fruitées. Un grand équilibre en bouche. 12-14 mois : FRUITÉ. Un goût délicat marqué par le lait frais et des notes florales. Pâte souple, peu friable. • Le Parmigiano Reggiano est par exemple idéal pour accompagner les soupes froides ou chaudes avec une goutte d’huile d’olive. • On n’hésite pas à le glisser dans les préparations (gratins, antipasti), viandes et poissons. Il sublime les mousses ou les crèmes… et peut même trouver sa place dans un dessert de type cheesecake. Affinage à privilégier : 24 à 30 mois.
22Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison Bon à savoir La sardine appartient à la famille des poissons bleus (maquereau, anchois, hareng…) en raison de la couleur de leur peau et de leur taux de lipides supérieur à celui des poissons dit blancs (daurade, merlan, sole…). Surtout, les poissons bleus sont riches en acides gras omégas 3 qui aident à réduire le mauvais cholestérol.
23 Avant-Goût Simples à cuisiner, riches en saveurs, bonnes pour la santé, faciles à conserver et plutôt bon marché, les atouts de la sardine la rendent incontournable pour les apéritifs et repas improvisés de l’été. La pleine saison de la Sardina pilchardus se situe entre mai et novembre. SARDINE PLEINE SAISON SUR LA COMMENT LA CONSERVER La sardine est un poisson fragile qu’il faut consommer idéalement le jour de l’achat. On la conservera au plus vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Il est aussi possible de la congeler entière, sans la vider, et de la conserver deux à trois mois. LES BANCS DE LA MER
24Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison DÉLICIEUSES SARDINES Si les grillades ou les rillettes de sardines font partie des grands classiques, ce petit poisson se prête à bien d’autres fantaisies. EN SAMOUSSA On peut les cuire puis les mixer avec des pignons de pin, du citron confit et du fromage frais, de la ciboulette, du sel et du poivre, un peu de jus de citron, et les envelopper dans des feuilles de brick enduites de beurre fondu pour de délicieux samoussas qu’on passe ensuite une quinzaine de minutes à la poêle ou au four. PETITE FRITURE Les sardines sont excellentes en friture, notamment en tempura.Mélangez 150 grammes de farine,50 grammes de maïzena, un œuf battu et 50 centilitres d’eau bien froide, puis trempez vos sardines dans cette pâte. Faitesles frire immédiatement dans une huile bien chaude. CARPACCIO Quand elles sont d’une irréprochable fraîcheur, on prépare les filets en carpaccio. On laisse mariner deux à trois heures dans de l’huile d’olive, des agrumes, quelques oignons blancs et du poivre de Timut. EN TARTE Sur une pâte feuilletée, on étale un peu de moutarde puis une préparation à base d’oignons et de tomates coupées en dés que l’on aura fait compoter pendant une vingtaine de minutes. On ajoute les filets de sardines et on décore avec des rondelles de chorizo. FARCIES Le chef Alain Ducasse prépare une farce composée de feuilles d’épinards, de gousses d’ail, de pain de mie, de crème, de tomates séchées, d’oignons et de parmesan râpé. On remplit la sardine de cette préparation puis on passe au four une dizaine de minutes. RILLETTES ET TARTINADES La sardine est la reine des tartinades apéritives express. Sur une base de fromage frais, de beurre, d’huile ou de crème fraîche, on ajoute nos sardines déjà cuites ou en conserve. Ensuite on agrémente selon son humeur et le contenu de son placard, avec de la moutarde, de l’ail, des échalotes, du basilic, de la ciboulette, du curry, du jus de citron… Les rillettes se congèlent très bien mais doivent se manger dans les trois mois. ON LA MANGE ENTIÈRE OU PAS ? C’est une question de goût et c’est aussi fonction du temps dont on dispose et du type de préparation visée. À la cuisson, les intestins se réduisent et se détachent facilement, ce qui fait qu’en barbecue, il n’est pas obligatoire de les vider, surtout si vos sardines sont de petite taille. Généralement, à la dégustation, on laisse la tête et la queue de côté mais les arêtes, particulièrement riches en calcium, ont leurs amateurs.
1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Coupez les filets de sardines grossièrement. Placez-les dans le bol d’un mixeur avec la chapelure, l’œuf, les épices, une échalote et les herbes aromatiques. Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène.Assaisonnez de sel et de poivre. 3. Humidifiez vos mains et formez des boulettes de 3 cm environ. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 minutes de cuisson. 4. Pendant ce temps, placez le yaourt à la grecque dans un bol.Ajoutez la deuxième échalote préalablement émincée, le zaatar et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Mélangez bien et servez avec les boulettes de sardines. Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. Cuisson : 20 min. - Difficulté : ** ∑ • 300 g de filets de sardines • 80 g de chapelure • 1 œuf • 2 échalotes • 2 c. à c. de paprika • 1 c. à c de cumin • 250 g de yaourt à la grecque • Quelques brins de coriandre ciselée • Quelques brins de persil plat ciselé • 1 pincée de zaatar • 1 filet d’huile d’olive • Sel et poivre BOULETTES DE SARDINES À LA MÉDITERRANÉENNE sauce au yaourt 25 Avant-Goût Les sardines sont formidables pour la cuisine de plein air. Barbecues et planchas permettent de faire des grillades d’été saines, savoureuses et peu onéreuses. Inutile de laver ou d’écailler les sardines. Il suffit de les saler, de les poivrer et de les faire griller sur un gril. • On peut les placer sur un lit de rondelles de citron pour éviter qu’elles ne collent à la grille. • Vous disposez d’un peu de temps ? N’hésitez pas à les faire mariner au préalable dans un mélange d’ail, d’huile et de citron avec une pointe de piments. L'aâuce On évite la surcuisson. 3-4 minutes de chaque côté suffisent. On prévoit entre quatre et six sardines par personne.
PARCOURS D’UN PRODUIT LES ABRICOTS AU CŒUR D’UNE PASSION FAMILIALE 26 Avant-Goût Les fruits de la famille Courthial sont produits sur deux sites, à Saint-Gilles dans le Gard et à Grange-les-Beaumont dans la Drôme. Cédric (photo) et sa sœur Aurélie forment la troisième génération de cette lignée de producteurs.
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28 Avant-Goût PARCOURS D’UN PRODUIT Dans les vergers des Seyvons, à Saint-Gilles, les abricots sont cueillis à la main dès l’aube et directement mis en cageots. Plus tard, le contrôle de qualité vérifiera les calibres avec un gabarit. Sur le site de Grange-lesBeaumont, Aurélie Courthial dirige la station de conditionnement. Avec son frère Cédric, ils ont développé l’exploitation et la commercialisation.
Dans la station de conditionnement, les fruits sont triés en fonction de leur taille en passant dans la calibreuse puis mis en cagettes. Cette année, la production devrait atteindre 2000 tonnes. 29 Avant-Goût Cent trente personnes participent à la cueillette de l’abricot qui s’étale de juin à fin juillet. Cette année la production a échappé aux gels de printemps.
Des recettes estivales à déguster sous forme de salades, autour du barbecue, ou cuisinées, avec vos familles et vos amis. Rafraîchissantes, originales, surprenantes, mais toujours simples. 30Avant-Goût DOSSIER RECETTES Des produits de saison… Un feâival de saveurs
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32 Avant-Goût TRIO APÉRITIF crevettes/avocat CARPACCIO DE CREVETTES, condiment aux framboises Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 4 min. - Difficulté : * ∑ Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Difficulté : * ∑ • 2,5 avocats • Le jus d’un citron vert • 1 oignon cébette • Quelques brins de coriandre • 12 crevettes • 1 concombre • 1 œuf battu • 10 g de farine • 10 g de noix de coco en poudre • Sel et poivre • 1 quart de poivron rouge • 50 g de framboises • 1 cm de gingembre frais haché • Le jus d’un demi-citron vert • 1 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de sauce nuoc-mâm • 250 g de crevettes crues • Le zeste d’un citron 1. Retirez la peau et le noyau des avocats (conservez-en un demi pour la suite). Mixez-les avec le jus de citron, la coriandre et assaisonnez de sel et de poivre.Ajoutez la cébette émincée. Réservez au frais. 2. Décortiquez les crevettes.Trempez quatre crevettes dans l’œuf battu, la farine, puis la noix de coco en poudre et faites-les frire 1 à 2 minutes dans un peu d’huile. 3. Pendant ce temps, coupez le concombre en fines lamelles à l’aide d’un économe. Détaillez quatre crevettes en petits morceaux. Coupez le demiavocat restant en morceaux, citronnez-le pour éviter qu’il ne noircisse. 4. Verrines fraîcheur avocat et crevettes : Montez les verrines en alternant la moitié de la crème d’avocat et les crevettes coupées en morceaux. 5. Roulé de concombre crevettes/avocat : déposez un peu de crème d’avocat au bout d’une lamelle de concombre, ajoutez une crevette et roulez le tout de façon à obtenir un maki. 6. Bouchées de crevettes croustillantes et avocat: À l’aide d’un pic en bois, faites tenir les crevettes croustillantes avec un petit morceau d’avocat. 1. Coupez le poivron en petits dés. Écrasez les framboises grossièrement. 2. Dans un bol, mélangez les dés de poivron, les framboises, le gingembre et le jus de citron avec l’huile d’olive et la sauce nuoc-mâm. 3. Coupez les crevettes en fines lamelles et disposezles dans un grand plat creux.Ajoutez la marinade et placez au frais une trentaine de minutes. 4. Décorez de zestes de citron et dégustez bien frais,. MOINS DE 2€ PAR PERSONNE Vague de frais
33 Avant-Goût MOINS DE 2€ PAR PERSONNE • 1 grosse tomate type cœur-de-bœuf • 1 concombre • 1 melon • 100 g de feta • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 filet de vinaigre balsamique LE MARCHÉ 1. Rincez la tomate et le concombre à l’eau claire. Détaillez-les en cubes de 2 cm. 2. Retirez la peau du melon et coupez-le en cubes de 2 cm. Faites de même avec la feta. Utilisez un couteau bien aiguisé et soyez régulier, c’est ce qui vous permettra de réaliser le montage. Il vous faudra seize cubes de chaque élément. 3. Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, ajoutez quelques brins de thym et assaisonnez de sel et de poivre. 4. Montez le Rubik’s Cube en alternant les cubes de melon, de tomate, de concombre et de feta. Placez au frais jusqu’au moment de servir et accompagnez de vinaigrette. RUBIK’S CUBE fra”cheur Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. - Difficulté : * ∑ Pour ne rien jeter, utilisez les morceaux de légumes restants comme base pour un délicieux gaspacho ! ASTUCE ANTIGASPI
34Avant-Goût MOINS DE 4€ PAR PERSONNE • 2 oignons rouges • 2 courgettes rondes • 2 tomates • 1 poivron rouge • 1 poivron jaune • 1 filet d’huile d’olive • 200 g de bœuf haché • 200 g de veau haché • 2 c. à s. d’origan haché • 5 cl de bouillon de volaille • Sel et poivre LE MARCHÉ PETITS FARCIS à la provençale Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 40 min. - Difficulté : * ∑ 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Rincez les légumes à l’eau claire. Coupez un chapeau sur la partie haute des légumes, puis évidez-les afin de pouvoir les farcir. 3. Hachez la chair récupérée de la tomate et détaillez celle des oignons et des courgettes. Faites revenir le tout 2 à 3 minutes dans un peu d’huile. Laissez refroidir, puis mélangez avec les viandes hachées. Ajoutez l’origan et assaisonnez de sel et de poivre. 4. Garnissez les légumes de cette farce et disposezles dans un plat à four. Couvrezles avec leurs chapeaux et arrosez d’un filet d’huile d’olive. 5. Versez un peu de bouillon de volaille dans le fond du plat et enfournez pour 40 minutes de cuisson environ. Servez avec du riz. Cap au Sud
35 Avant-Goût ONE POT PASTA aux fruits de mer Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 15 min. - Difficulté : * ∑ TARTE RUSTIQUE AUX COURGETTES, bruccio et tomates cerises Pour 6 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. - Difficulté : * ∑ 1. Rincez les courgettes et détaillez-les en tagliatelles en vous aidant d’un économe. Placez-les dans une passoire, salez et laisser dégorger pendant 15 minutes. Égouttez-les bien afin de retirer un maximum d’eau. Rincez les tomates cerises à l’eau claire et coupez-les en deux ou en quatre. 2. Préchauffez le four à 180 °C. 3. Mélangez le bruccio avec les zestes de citron et un peu d’huile d’olive. 4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez le bruccio sur le fond de tarte en veillant à laisser 5 cm tout autour. Ajoutez les tagliatelles de courgette et les tomates cerises.Arrosez d’un filet d’huile d’olive. 5. Rabattez la pâte sur les légumes, badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez pour 30 à 35 minutes de cuisson. 6. Au moment de servir, assaisonnez de sel et de poivre et décorez de quelques feuilles de basilic. • 2 courgettes • 1 poignée de tomates cerises • 150 g de bruccio • Le zeste d’un citron • 1 filet d’huile d’olive • 1 pâte brisée • 1 jaune d’œuf • Quelques brins de thym • 1 filet de miel • Quelques feuilles de basilic • Sel et poivre 1. Faites cuire les spaghettis dans un grand volume d’eau salée deux minutes de moins que sur l’emballage. Conservez une louche d’eau de cuisson, puis égouttez les pâtes. 2. Pendant ce temps, pelez et hachez finement l’oignon et le piment. Coupez le chorizo et les tomates en petits dés. Quadrillez les seiches au couteau. 3. Dans une grande poêle, faites revenir l’oignon émincé, le piment, le chorizo, les crevettes et les seiches dans un peu d’huile d’olive.Ajoutez les cubes de tomates, le pastis et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez alors les moules et laissez à nouveau mijoter pendant 3 minutes à couvert le temps qu’elles soient bien ouvertes. 4. Ajoutez les spaghettis, l’eau de cuisson, mélangez bien et poursuivez la cuisson encore 2 minutes. Dressez dans quatre assiettes creuses, assaisonnez de sel et de poivre et servez sans attendre. • 400 g de spaghetti • 1 petit piment • 1 oignon jaune • 80 g de chorizo • 1 tomate • 300 g de seiches • 12 crevettes crues • 5 cl de pastis • 200 g de moules • Sel et poivre MOINS DE 2€ PAR PERSONNE
36 Avant-Goût SALADE ASIATIQUE aux crevettes SALADE JAPONAISE au tataki de thon Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. Difficulté : * ∑ Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 2 min. - Difficulté : * ∑ • 1 papaye verte • 1 carotte • 1 douzaine de tomates cerises allongées • 1 petit piment rouge • 12 crevettes décortiquées • 1 gousse d’ail hachée • Le jus d’un citron vert • 3 c. à s. de sauce nuocmâm • 1 demi-c. à c. de cassonade • 1 poignée de noix de cajou • Quelques brins de coriandre et de menthe • 1 gousse d’ail • 1 cm de gingembre frais • 1 c. à s. de sauce soja • 1 c. à s. de vinaigre de riz • 1 c. à s. d’huile pimentée • 1 c. à s. d’huile de sésame • 1 c. à c. de sucre • 2 pavés de thon • 1 oignon cébette • 2 c. à s. de graines de sésame • 1 poignée de cacahuètes concassées • 250 g de nouilles de riz • 1 concombre • Herbes aromatiques (menthe, coriandre) 1. Épluchez la papaye et la carotte. Coupez la papaye en deux, puis retirez les graines. Râpez la papaye et la carotte.Arrosez la papaye râpée de jus de citron vert pour éviter qu’elle ne noircisse. 2. Rincez les tomates cerises à l’eau claire et coupez-les en deux ou en quatre. Émincez le piment le plus finement possible. 3. Placez la papaye et la carotte râpées dans un saladier.Ajoutez les tomates, les crevettes et le piment. 4. Préparez la sauce. Pour cela, mélangez l’ail, le jus de citron vert, le nuoc-mâm et la cassonade.Versez sur les légumes, ajoutez les herbes fraîches et les noix de cajou concassées et servez sans attendre. 1. Commencez par préparer la marinade. Pour cela, dégermez l’ail puis coupez-le grossièrement. Épluchez le gingembre et détaillez-le finement.Ajoutez la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile pimentée, l’huile de sésame et le sucre. Mélangez bien. 2. Déposez les pavés de thon dans un plat creux. Arrosez de marinade et placez au frais pendant 15 minutes. 3. Roulez-les pavés dans les graines de sésame et dans les cacahuètes concassées et saisissez-les dans une poêle bien chaude 1 minute sur chaque face. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher. 4. Faites cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante selon les indications sur l’emballage. Rincez-les à l’eau froide. Réservez. 5. Rincez le concombre et coupez-le en morceaux. Saupoudrez de sel et mélangez bien. Laissez les concombres mariner pendant 5 minutes. Rincez trois fois à l’eau froide pour éliminer complètement le sel, puis égouttez. Émincez la cébette. 6. Dressez les nouilles de riz dans le fond d’un plat de service.Ajoutez les concombres, le thon, la cébette et les herbes fraîches. Servez avec le reste de marinade. Salades du monde
37 Avant-Goût MOINS DE 3€ PAR PERSONNE • 100 g de pommes de terre grenaille • Quelques brins de thym • 4 tranches de lard • 2 cœurs de laitue • 2 œufs durs • 1 avocat • 6 radis roses • 150 g de tomates cerises • 80 g de maïs grillé • 50 g de bleu • Sel et poivre LE MARCHÉ SALADE Cobb Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 30 min. - Difficulté : * ∑ 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Rincez les pommes de terre à l’eau claire, séchez-les puis coupez-les en deux. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson avec quelques brins de thym.Assaisonnez de sel et de poivre, puis enfournez pour 30 minutes de cuisson en remuant régulièrement. 3. Placez les tranches de lard sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Émiettezles grossièrement. 4. Pendant ce temps, coupez les cœurs de laitue et disposez-les dans le fond d’un grand plat de service. Ajoutez les œufs, l’avocat et les radis coupés en tranches fines, les tomates cerises et le maïs grillé. Ajoutez les pommes de terre encore tièdes, le lard et le bleu émietté. 5. Accompagnez de vinaigrette.
38 Avant-Goût MOINS DE 3€ PAR PERSONNE • 3 gousses d’ail • 2 échalotes • 4 grands rectangles de feuilles de bananier • 1 piment rouge • 1 tige de citronnelle • 3 cm de gingembre • 3 cm de curcuma frais • 1 c. à s. de sauce nuoc-mâm • 1 c. à c. de cassonade • 3 c. à s. d’huile végétale • 2 daurades 1. Préparez la pâte de curry. Pour cela, hachez l’ail, les échalotes, le piment et la citronnelle. Épluchez l’ail et le curcuma et hachez-les finement. 2. Placez l’ensemble des ingrédients dans un petit mixeur.Ajoutez le nuoc-mâm, la cassonade et l’huile, puis mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. 3. Rincez les daurades à l’eau claire et séchez-les dans du papier absorbant. Badigeonnez les deux côtés de chaque daurade de pâte de curry, puis enveloppezles dans plusieurs feuilles de bananier. Faites tenir le tout avec des pics en bois. 4. Faites-les cuire sur le barbecue 8 à 10 minutes de chaque côté. DAURADE en feuilles de bananier Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. - Difficulté : * ∑ Sur le gril
39 Avant-Goût CREVETTES ET SEICHES à la plancha, sauce chimichurri Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 4 min. - Difficulté : * ∑ 1. Commencez par préparer la sauce. Pour cela, rincez le persil et les piments à l’eau claire. Épluchez l’ail. Hachez le tout finement.Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, le jus et le zeste de citron, puis mélangez le tout. 2. Quadrillez les seiches au couteau. Placez les seiches et les crevettes dans un plat creux, arrosez de trois cuillères de sauce chimichurri, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez le tout. 3. Faites chauffer un filet d’huile sur la plancha. Faites cuire les seiches et les crevettes 2 à 3 minutes de chaque côté sur la plancha, assaisonnez de sel et de poivre et servez avec le reste de sauce chimichurri. SALADE DE MELON GRILLÉ, mozzarella et jambon cru Pour 4 personnes - Préparation : 10 min. Cuisson : 4 min. - Difficulté : * ∑ 1. Coupez le melon en quartiers en gardant la peau. Retirez les pépins puis avec un pinceau, laquez-les de miel. 2. Faites griller le melon 2 minutes de chaque côté sur le barbecue. 3. Mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. 4. Dressez le mesclun dans un plat de service, ajoutez le jambon cru en chiffonnade, le melon grillé, les billes de mozzarella et les framboises. Décorez de feuilles de basilic et servez avec la vinaigrette. • 1 melon • 2 c. à s. de miel • 6 c. à s. d’huile d’olive • 3 c. à s. de vinaigre balsamique • 4 tranches de jambon cru • 1 poignée de mesclun • 100 g de billes de mozzarella • 1 poignée de framboises • Quelques feuilles de basilic • 60 g de persil • 1 piment jalapeño • 1 demi-piment rouge • 1 gousse d’ail • 2 c. à s. de vinaigre de Xérès • 8 c. à s. d’huile d’olive • Le zeste de citron • 2 c. à s. de jus de citron • 500 g de seiches • 12 crevettes crues • Sel et poivre
Salade fattouche AU HALLOUMI GRILLÉ Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 4 min. - Difficulté : * ∑ 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Dans un petit bol, mélangez le miel, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, les graines de fenouil, puis assaisonnez de poivre noir. 3. Disposez le manouri dans un plat recouvert de papier cuisson, arrosez de sauce au miel et retournez-le pour qu’il soit bien enrobé. 4. Ajoutez les brins de romarin et enfournez pour une quinzaine de minutes de cuisson. 5. Servez sans attendre, accompagné de pain frais ou de crackers. Pour une note sucrée-salée, n’hésitez pas à l’accompagner de fruits frais. MANOURI RÔTI AU MIEL et au romarin Pour 4 personnes - Préparation : 5 min. Cuisson : 15 min. - Difficulté : * ∑ • 2 c. à s. de miel liquide • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 pincée de piment d’Espelette • Quelques graines de fenouil • 200 g de manouri • Quelques brins de romarin • Poivre noir 40Avant-Goût 1. Rincez la salade et les légumes à l’eau claire. 2. Coupez les miniconcombres dans la longueur, les tomates en morceaux et émincez l’oignon rouge. Dans un grand saladier, mélangez la laitue, le concombre, les tomates, l’oignon rouge et les herbes fraîches. 3. Coupez le halloumi en tranches de 2 cm environ. Badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez de zaatar. Faites griller les tranches de halloumi 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. 4. Ajoutez les morceaux de halloumi grillé et le pain libanais grillé à la salade. 5. Accompagnez de vinaigrette. • 250 g de cœur de laitue • 1 douzaine de miniconcombres • 3 tomates • 1 oignon rouge, finement tranché • 250 g de halloumi • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à c. de zaatar • 2 c. à s. d’herbes fraîches hachées (persil, menthe et coriandre) • 40 g de pain libanais grillé MOINS DE 1€ PAR PERSONNE Voyage en Méditerranée
41 Avant-Goût Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Difficulté : * ∑ SALADE GRECQUE à la feta 1. Rincez le concombre et les tomates à l’eau claire. Coupez le concombre en fines lamelles et les tomates cerises en deux. 2. Hachez l’origan et émiettez la feta grossièrement. 3. Dans un bol, mélangez le vinaigre, le jus de citron, la moutarde, l’ail, et assaisonnez de sel et de poivre.Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en fouettant vigoureusement. 4. Dressez les tomates, le concombre et les olives dans un plat de service, ajoutez l’origan, la menthe et mélangez bien. Servez avec la vinaigrette. • 1 demi-concombre • 250 g de tomates cerises de couleurs variées • 200 g de feta • 100 g d’olives kalamata • Quelques brins d’origan • 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge • Le jus d’un demicitron • 1 c. à c. de moutarde de Dijon • 1 gousse d’ail hachée • 6 c. à s. d’huile d’olive • Quelques feuilles de menthe • Sel et poivre LE MARCHÉ MOINS DE 3€ PAR PERSONNE
42 Avant-Goût VERRINES D’ABRICOTS rôtis au miel et yaourt grec SANDWICHS GLACÉS aux myrtilles Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min. - Difficulté : * ∑ Pour 12 sandwichs glacés Préparation : 10 min. - Difficulté : * ∑ • 4 abricots • 2 c. à s. de miel liquide • Quelques brins de romarin • 40 g de yaourt grec • 4 sablés • 15 g de beurre fondu • 1 poignée de pignons de pin • 250 g de yaourt grec • 100 g de fromage frais • 200 g de myrtilles • 2 c. à s. de miel liquide • 24 biscuits type galettes bretonnes 1. Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux, puis coupez-les en morceaux. 2. Faites fondre le miel dans une poêle, ajoutez le romarin, puis faites revenir les abricots à feu doux en les tournant régulièrement. Laissez refroidir légèrement. 3. Mixez les sablés et le beurre, puis répartissezles dans le fond de quatre verrines.Ajoutez le yaourt grec, puis terminez avec les abricots. 4. Ajoutez quelques pignons de pin et placez au frais jusqu’au moment de servir. 1. La veille, mélangez le fromage frais et le yaourt. Répartissez le mélange dans des bacs à glaçons et faites-le prendre au congélateur toute une nuit. Congelez également les myrtilles. 2. Le lendemain, placez les glaçons de yaourt et de fromage frais, les myrtilles congelées et le miel liquide dans le bol du blender et mixez la préparation jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux. 3. Formez vos sandwichs en disposant une boule de glace entre deux biscuits et appuyez légèrement pour que la glace s’écrase un peu. Servez sans attendre ou replacez au congélateur. MOINS DE 1€ PAR PERSONNE Coup de frais sur les desserts
43 Avant-Goût MOINS DE 3€ PAR PERSONNE Pour 6 personnes - Préparation : 15 min. - Difficulté : * ∑ GÂTEAU PASTÈQUE aux fruits rouges 1. Découpez une tranche épaisse de pastèque. Retirez l’écorce. Assurez-vous de leur donner une forme bien ronde parfaite en vous aidant d’une assiette du diamètre souhaité. 2. Placez le mascarpone, la crème et les graines de vanille dans le bol du robot. Commencez à fouetter d’abord à vitesse lente puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps que la chantilly prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Serrez avec le sucre glace. 3. Disposez la pastèque sur un plat de service. Coupez quelques fraises en tranches fines et disposez-les en rosace sur le tour de la pastèque.Ajoutez la chantilly et disposez les fruits rouges harmonieusement. Servez sans attendre. • 1 demi-pastèque • 25 cl de crème fleurette 30 % de matière grasse • 1 cuillère à soupe de mascarpone • 1 gousse de vanille • 50 g de sucre glace • 150 g de fraises • Un mélange de fruits rouges LE MARCHÉ
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